01 z 10
The Wood Fired Pizza Oven: wprowadzenie
Kevin Summers / Wybór fotografa / Getty Images Istnieją dwa rodzaje pizzy: pizza pieczona w piekarniku elektrycznym lub gazowym oraz pizza pieczona w piecu opalanym drewnem, która jest o wiele lepsza. Tylko piec opalany drewnem może osiągnąć temperatury rosnące, wymagane do odpowiednio ugotowanej, lekko przypalonej pizzy w stylu neapolitańskim.
Ustawienie piekarnika jest szybsze i łatwiejsze niż mogłoby się wydawać, a będziesz zdumiony pizzą, którą przyniesie. Możesz również użyć pieca do pizzy do upieczenia chleba i pieczenia mięs, ryb i warzyw.
Piece do pizzy mają okrągłe podłogi i kopułowe sufity, które odbijają ciepło. Dzięki okrągłej podłodze zapewniają ładnie zorganizowaną przestrzeń roboczą: Ponieważ pieczenie pizzy jest dynamicznym procesem, w którym drzwi piekarnika pozostają otwarte podczas dodawania, obracania i usuwania pizzy, musisz trzymać ogień w piecu, aby nie ostygł . Okrągła podłoga pozwala po prostu trzymać ogień z jednej strony, gdzie dach schodzi w dół, a większość powierzchni podłogi jest wolna od pizzy.
James Bairey prowadzi Forno Bravo, firmę, która importuje jedne z najlepszych włoskich pizzerii do USA i Anglii. Choć sprzedaje gotowe piece, oferuje również zestawy podobne do włoskich sklepów ze sprzętem, które można łatwo zmontować w ciągu jednego dnia.
Znajdziesz więcej informacji na temat przygotowania pieca do pizzy, w tym bezpłatne plany, jeśli chcesz zbudować własne od podstaw, oraz galerię zdjęć z pieca do pizzy na stronie Forno Bravo.02 z 10
Jak zrobić ciasto do pizzy
Kyle Phillips Zaczniemy od ciasta; zrobienie tego tradycyjnym sposobem zajmie około 3 godzin, z których większość to czas narastający. Jeśli zamiast tego użyjesz maszyny do chleba, zajmie to około 90 minut. Neapolitanie, mistrzowie pieczenia pizzy, mówią, że ciasto powinno być zrobione z drożdży piwowarskich, mąki, soli i wody. Wiele osób dodaje trochę oliwy z oliwek.
- 4 szklanki (1/2 kg) mąki ziarnistej (mąka chlebowa działa idealnie)
- 1 szklanka (250 ml) ciepłej wody
- 1 uncja (30 g) drożdży piwowarskich lub 2 łyżeczki aktywnych suchych drożdży rozpuszczonych w wodzie
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- Szczypta soli
Jeśli pracujesz ręcznie, zrób kopiec mąki, zgarnij odwiert w środku i dodaj sól i oliwę z oliwek. Następnie należy zmieszać mieszaninę wody z drożdżami i ugniatać, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne, i łatwo odejdzie od powierzchni roboczej - około 10 minut, energicznie ugniatając. Uformuj ciasto w kulkę, włóż do lekko natłuszczonej miski, przykryj czystym ręcznikiem kuchennym i połóż w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 2 godziny lub do dwukrotnego zwiększenia objętości. Rozwałkuj ciasto, krótko zagniataj i podziel je na 4 kulki. Połóż je na posypanej mąką powierzchni, przykryj i niech staną na godzinę.
Potrzebujesz więcej ciasta? Na kilkanaście kulek ciasta potrzebujesz 4 1/2 funta (2 k) mąki, 1 kwartę (1 litr) wody, więcej soli, 1/4 szklanki oliwy z oliwek i 8 łyżeczek drożdży.03 z 10
Ogrzewanie pieca
Kyle Phillips Gdy ciasto rośnie, rozgrzej piekarnik: rozpal ogień na środku pieca za pomocą kilku patyczków i pozwól mu się palić; kiedy sufit w piecu osiągnie temperaturę około 700 ° C (350 ° C), sadza odparuje i pojawi się biała łata, która rozszerzy się, migrując w dół w kierunku podłogi, gdy piec będzie dalej się grzał. Po spaleniu sadzy piekarnik jest wystarczająco gorący.
Jak długo to trwa? To zależy od materiałów użytych do budowy piekarnika i jego kształtu. Prostokątne piecyki chlebowe z kominkiem i ceglane piece do pizzy mogą wymagać nawet 3 godzin. Piec do pizzy zbudowany z nowoczesnych materiałów ogniotrwałych będzie wymagać około 90 minut do osiągnięcia temperatury.04 z 10
Przygotowanie gorącego piekarnika
Kyle Phillips Po rozgrzaniu piekarnika użyj długiej metalowej rękojeści, aby popchnąć węgle na jedną stronę piekarnika i posmaruj popiół z podłogi szczotką z metalowym włosiem, ponownie przymocowaną do długiego uchwytu. Niektórzy ludzie również ścierają podłogę z piekarnika wilgotną szmatką, ale to usuwa ciepło.
Aby utrzymać temperaturę w piecu, dodaj co 10 minut kij (dobrze sezonowane drewno liściaste o średnicy 3 cali i długości 18 cali [10 cm na 45 cm]). Niektóre pizzaioli umieściły niewielki andiron w pobliżu węgli, aby jeden koniec patyka został podniesiony, aby mógł się lepiej palić.
Jeśli chodzi o pomiar temperatury, można kupić termometr na podczerwień, ale wystarczy dłoni: umieść ją w piekarniku, kilka centymetrów nad podłogą piekarnika, i jeśli możesz ją przytrzymać przez ponad 2 sekundy, dodaj kolejny kij do ognia.
A teraz ugotuj swoją pizzę!05 z 10
Kształtowanie Pizze
Kyle Phillips Ciasto do pizzy powinno się uformować ręcznie, ponieważ użycie wałka spowoduje cienki, twardy dysk. Pracuj też szybko, ponieważ nadmierne obchodzenie się z hartuje ciasto.
Weź kulkę, pozostawiając pozostałe zakryte i połóż ją na posypanej mąką powierzchni roboczej. Ułóż też ręce i rozprowadź je od środka, rozsuwając palce i pracując zgodnie z ruchem wskazówek zegara; nie dotykaj obręczy, dopóki dysk nie ma co najmniej 8 cali (20 cm) średnicy. Podnieś dysk obiema rękami i przekręć go, obracając go z jednej ręki na drugą, a następnie umieść go na swojej powierzchni roboczej, z niezasłużoną stroną do góry. Kontynuuj rozciąganie ciasta, pozostawiając nieco grubszą krawędź, aż do uzyskania średnicy 12 cali (30 cm).
Dzięki praktyce nauczysz się, jak rozciągać ciasto rękami bez naciskania go na powierzchnię roboczą, a nawet możesz przejść do punktu rzucania dysku w powietrze.06 z 10
Nakładasz swoją pizzę
Masz pizzę. Kyle Phillips Najbardziej klasyczną pizzą neapolitańską jest Margherita, zwieńczona pomidorami, mozzarellą z mleka bawolego i bazylią; popularna tradycja przypisuje to Raffaele Esposito, który w 1899 roku wybrał składniki w kolorach włoskiej flagi na cześć królowej Margherity di Savoia.
Istnieje jednak wiele innych opcji i możesz wykonywać dowolne czynności. Pamiętaj jednak, że mniej znaczy więcej; zbyt duże polewa sprawia, że ciężka pizza.
Zestawy do włoskiej pizzy i nadzienia z calzone .07 z 10
I teraz...
Kyle Phillips Następnym krokiem jest włożenie pizzy na lekko oblaną pizzę.
08 z 10
I włóż to do pieca
Kyle Phillips Włóż pizzę do piekarnika i odtwórz zręczną szarpankę, aby przenieść pizzę ze skórki na podłogę pieca do pizzy. Skórka zacznie się podnosić i gotować natychmiast; po około 40 sekundach wsuń skórkę pod pizzę i obróć ją o 180 stopni, aby upewnić się, że gotuje się równomiernie. Nie przesuwaj go do innej części piekarnika, gdy obracasz go, aby się nie poparzył.
Gotowanie będzie znacznie szybsze niż w kuchennym piekarniku - specyfikacja dla rządowej certyfikowanej pizzy Vera Pizza Napoletana stwierdza, że pizza powinna być zrobiona w 60-90 sekund. Stanie się tak, gdy skorupa będzie ładnie przyrumieniona, ser się roztopi, a inne składniki wierzchniej warstwy będą bulgotać. Jeśli robisz calzone, nie zdziw się, jeśli puchnie jak piłka nożna.09 10
Kiedy się zakończy...
Kyle Phillips Wyjmij go z piekarnika.
10 z 10
Pizze są gotowe do krojenia
Kyle Phillips Gdy pizza się skończy, pokrój ją. Inna pizza tutaj jest zrobiona z sosem pesto i mozzarellą, podczas gdy focaccia za pizzą została zrobiona na zakwasie i posypana oliwą z oliwek i grubą solą morską przed wejściem do piekarnika.
[Edytowane przez Danette St. Onge]