Goryczka i chmielowy chmiel

Chmiel składa się z dwóch różnych elementów piwa. Dodają gorącej równowagi, bez której piwo byłoby prawie obrzydliwie słodkie. Nawet bardzo umiarkowanie chmielone piwo zależy od tego, czy ta goryczka nadaje się do picia. Chmiel przyczynia się również do piwa o kwiatowym, korzennym aromacie i smaku. Dla wielu miłośników piwa zapach chmielu to zapach piwa.

Te dwa elementy pochodzą ze stożka chmielowego, kwiatu żeńskiej rośliny chmielowej.

Gorycz pochodzi z kwasu alfa. Chmiel przeznaczony do gorzkiego piwa dodaje się podczas wrzenia. Są one dodawane wcześnie, więc ciepło z wrzącego brzeczki ma czas na rozbicie lub izomeryzację kwasu. Ten kwas izo-alfa jest jeszcze bardziej gorzki i, w przeciwieństwie do kwasu alfa, rozpuszczalny. Dlatego rozpuszcza się go w brzeczce i przenosi do końcowego piwa.

Chmiel goryczki w piwie mierzy się za pomocą International Bittering Units (IBU). Jedna IBU równa się około miligramowi kwasu izo-alfa na jeden litr piwa. To prawie całkowicie pozbawione sensu, więc oto niektóre popularne style piwa i ich asortyment IBU: Pszenica - 10-12 American Pale Ale - 20-40 Pilsner - 30-40 IPA - 40 +

Gorzki chmiel nie ma żadnego aromatu i smaku oprócz goryczy. Oleje ze stożka, które wytwarzają charakterystyczny aromat chmielu, gotowane są w ciągu dziesięciu do trzydziestu minut w zależności od odmiany chmielu.

Aby uchwycić olejki aromatyczne lub aromatyczne chmielowe browary dodać je pod koniec wrzenia, a nawet po zagotowaniu, praktyka zwana przeskakiwaniem suchym. Dodane w tym momencie chmiel przyczynia się do aromatu, smaku, a nawet odczucia w ustach końcowego piwa.

Inną ważną historyczną cechą chmielu jest ich zdolność konserwująca. Kiedy chmiel po raz pierwszy zaczął być używany w piwie, piwowarzy szybko zorientowali się, że zapobiegają infekowaniu piwa przez wiele bakterii przenoszonych przez powietrze i wodę. Współcześni piwowarzy są w stanie utrzymać bardzo higieniczne warunki warzenia i pakowania oraz mają do dyspozycji chłodzenie i pasteryzację. Tak więc, obniżenie jakości chmielu na piwo jest dla nich mniej ważne niż ich poprzedników.