Te nadziewane mięsem, panierowane i smażone oliwki są typową specjalnością pochodzącą z około 1800 roku w Ascoli Piceno w centralnym włoskim regionie Marche. Podobno zostali wymyśleni przez kucharzy zamożnych rodzin jako sposób na wykorzystanie resztek mięsa z obfitych świąt. Każda oliwka jest starannie wycinana ze swojej dziury w kształcie spirali, a następnie reformowana wokół nadzienia: połączenie kilku rodzajów mięsa (zwykle cielęciny lub wołowiny, wieprzowiny i kurczaka), smażone z soffritto , duszone w białym winie, mielone i zmieszany z startym serem Parmigiano Reggiano i odrobiną gałki muszkatołowej. Jak zwykle, różne wersje przepisu są niezliczone, a wzdłuż przybrzeżnych obszarów Marche czasami wypełnia się kilka rodzajów ryb.
Dziś te nadziewane oliwki są popularne w całych Włoszech i często służyły jako jedzenie uliczne w papierowych szyszkach na targach, wraz z innymi smażonymi potrawami jako część " fritto misto " lub z innymi lekkimi przekąskami jako aperitivo przed kolacją. Nie zamierzam kłamać - są one trochę czasochłonne (choć można zaoszczędzić sporo czasu i wysiłku przy użyciu gotowych oliwek - jest nawet - choć jest to dość drogie - urządzenie stworzone specjalnie do wbicia oliwek do oliwki all'ascolana ) i dlatego często są zarezerwowane na święta lub inne specjalne okazje.
Tradycyjnie są one wytwarzane z dużej, zielonej, łagodnej odmiany "Ascolana Tenera" (Oliva Ascolana del Piceno), produktu DOP, ale ponieważ mogą być trudne do znalezienia w niektórych miejscach, można użyć dowolnego dużego, łagodnego, solanki -zielona zielona oliwka (ponownie, użycie przyrządzonych oliwek znacznie ułatwia cały proces).
Jest to jedna z tych żywności "una tira l'altra" - włoska ekspresja idiomatyczna, która tłumaczy się dosłownie jako "jedna ciągnie inną", co oznacza: "Nie można zjeść tylko jednego".
Zrobią świetną przekąskę aperitivo ze szklanką schłodzonego prosecco lub różowego (być może Cirò Rosato ) - lub twój ulubiony napój aperitivo - i są wspaniałym pokarmem dla palców na koktajle.
Co będziesz potrzebował
- 1 funtowe zielone oliwki Ascolane (odsączone i spłukane solanką)
- 3 łyżki oliwy z oliwek
- 1/2 cebuli (drobno pokrojone w kostkę)
- 1 łodyga selera (drobno pokrojona w kostkę)
- 1 marchewka (drobno pokrojona w kostkę)
- 1/2 szklanki suchego białego wina
- 14 uncji chudego mięsa wołowego lub cielęciny (drobno pokrojone w kostkę)
- 5 uncji chudego mięsa wieprzowego (drobno pokrojone w kostkę)
- 2 uncje piersi z kurczaka (drobno pokrojone w kostkę)
- 1/2 łyżeczki morskiej soli morskiej
- 2 żółtka jaj (lekko ubite)
- 1 filiżanka
- Parmigiano Reggiano (świeżo starty)
- Świeżo startą skórkę 1/2 cytryny
- Szczypta gałki muszkatołowej
- Szczypta czarnego pieprzu
- 1 1/2 filiżanek uniwersalnej mąki
- 2 jajka (lekko pobity)
- 2 1/2 kubki okruchowe (w porządku)
- 2-3 filiżanki oleju do smażenia (orzeszki ziemne lub inny wysokoprężny olej punktowy)
Jak to zrobić
Za pomocą ostrego noża do parowania ostrożnie odetnij mięso od dołu każdej oliwki w kształcie spirali (podobnie jak obieranie jabłka w spiralę). Usuń i wyrzuć pestki i odłóż na bok oliwki w kształcie spirali, przygotowując nadzienie. Pomiń ten krok, oczywiście, jeśli używasz przygotowanych oliwek.
Na dużej patelni na średnim ogniu rozgrzej oliwę. Dodaj pokrojoną w kostkę cebulę, marchewkę i seler i smaż, aż cebula stanie się półprzezroczysta, a warzywa zmiękną, 6-8 minut.
Dodaj białe wino i gotuj przez 1 minutę. Dodaj pokrojone w kostkę mięsa i sól dalej gotuj, mieszając drewnianą łyżką, aż mięso się ugotuje, około 10-15 minut.
Zmiksować mieszaninę w maszynce do mięsa lub robocie kuchennym, a następnie przenieść do dużej miski do mieszania. Dodaj żółtka, Parmigiano, skórkę z cytryny, gałkę muszkatołową i pieprz. Wymieszaj wszystkie składniki dobrze. Następnie weź małe szczypce nadzienia i owinąć wokół niego oliwkową spiralę, zmieniając ją w oryginalny oliwkowy kształt, naciskając lekko, aby nadzienie utrzymywało oliwkę razem. (Jeśli korzystasz z wcześniej przygotowanych oliwek, ten krok jest znacznie łatwiejszy - możesz użyć woreczka z cienką końcówką, aby wypełnić oliwki nadzieniem).
Zawiń każdą nadziewaną oliwkę do mąki, zanurz w ubitym jajku, a następnie potocz w bułce tartej. Wypchane oliwki powinny być tylko nieco większe niż ich pierwotny rozmiar. Nie przepełniaj, albo nie będą się trzymać razem. (W tym momencie możesz natychmiast usmażyć oliwki lub schować je w lodówce lub zamrażarce, aż będziesz gotowy do smażenia.)
Podgrzać olej do smażenia w dużej donicy o wysokim dnie, do czasu, aż będzie gorący, ale nie palić, i smażyć oliwki w partiach (nie próbuj smażyć zbyt wielu oliwek w jednym czasie, lub obniży temperaturę olej do smażenia i nie będą brązowieć równomiernie ani nie gotować prawidłowo). Gdy oliwki są równomiernie złocisto-brązowe, usuń oliwki z oleju do smażenia, używając perforowanej metalowej łyżki lub odpieniacza. Opróżnij krótko na papierowym półmisku z ręcznikiem lub tacą i podawaj, gdy jest jeszcze gorący, z cytrynowymi klinami.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 77 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 4 g |
| Tłuszcz nasycony | 1 g |
| Tłuszcz nienasycony | 2 g |
| Cholesterol | 25 mg |
| Sód | 174 mg |
| Węglowodany | 5 g |
| Błonnik pokarmowy | 1 g |
| Białko | 5 g |