Obsługa i gotowanie z Parmigiano-Reggiano

Często nazywany królem włoskiego sera, Parmigiano-Reggiano jest jednym z najbardziej znanych włoskich serów. Wytwarzano go przez co najmniej 700 lat, chociaż od czasów Cesarstwa Rzymskiego podobny styl został zrobiony.

Parmigiano-Reggiano tworzy duże koła w kształcie bębna, które mają twardą naturalną skórkę i kruche, starzejące się wnętrze. Smak jest często określany jako ostry, pikantny, słony, owocowy, karmelizowany i orzechowy. Te złożone smaki sprawiają, że ser Parmigiano-Reggiano jest tak popularny.

Chociaż Parmigiano jest wystarczająco dobre, aby jeść samodzielnie, najczęściej stosuje się go w przepisach. Parmigiano-Reggiano dodaje się zazwyczaj pod koniec procesu gotowania, aby ser nie rozpuścił się całkowicie, a aromat nie zmniejszył się.

• 01 z 05

  Jak powstaje Parmigiano-Reggiano

  Parmigiano-Reggiano jest chronione przez włoskie przepisy DOC, które określają, gdzie i jak należy przygotować ser. Między innymi przepisy gwarantują, że każdy ser o nazwie Parmigiano-Reggiano to:

  • Wyprodukowane we Włoszech w prowincjach Parma, Reggio-Emilia lub Modena lub w określonych regionach w prowincjach Bolonia i Mantua
  • Wykonane z niepasteryzowanego mleka krowiego
  • Przygotowano je tylko między 15 kwietnia a 11 listopada, aby zapewnić, że mleko pochodzi z krów wypasanych na świeżej trawie, a nie z kiszonki
  • W kształcie koła o wadze od 66 funtów (33K) do 88 funtów (44k)
  • W wieku co najmniej 14 miesięcy
  • Napisano na skórce z napisem "Parmigiano-Reggiano", data produkcji sera i numery kodowe, które wskazują dokładnie, gdzie powstał ser

  Tworzenie Parmigiano jest złożonym procesem, ale podstawowe kroki są następujące:

  • Mleko krowie wlewa się do dużych miedzianych kotłów i dodaje starter do fermentacji mleka.
  • Mleko jest podgrzewane do około 90 stopni F (32 stopni C) i tworzą się zsiadłe mleko. Zsiadłe mleko pokrojono na małe kawałki, co powoduje, że większość wilgoci (serwatki) spływa z twarogu.
  • Skwaśniały są podgrzewane do około 130 stopni F (55 stopni C), a następnie szybko schładzane. Skrzep jest zbierany i umieszczany w formie, która nadaje mu kształt. Skrzep jest ściskany w formie, aby uwolnić więcej serwatki. Im więcej serwatki zostanie uwolniona, tym trudniejszy będzie ser.
  • Koło serowe usuwa się z formy po kilku dniach, a następnie przemywa solanką przez kilka tygodni, aby pomóc skórze. Koła z serem starzeją się na drewnianych półkach i są regularnie szczotkowane i obracane podczas starzenia.

• 02 z 05

  Style sera Parmigiano-Reggiano

  Parmigiano-Reggiano jest oznakowany zgodnie z długością jego starzenia. Im dłużej dojrzewa ser, tym bardziej złożony staje się smak.

  • Giovane (młody) - w wieku 1 roku
  • Vecchio (stary) - w wieku 2 lata
  • Stravecchio (bardzo stary) - w wieku 3 lat
  • Stravecchione (super stary) - w wieku 4 lat

  Grana to ogólny termin określający twarde włoskie sery, które są imitacją Parmigiano. Przykładem może być Grana Padano, która ma zaledwie 6 miesięcy i jest tańsza niż prawdziwy Parmigiano-Reggiano.

• 03 z 05

  Kupowanie, przechowywanie i obsługa Parmigiano-Reggiano

  Podobnie jak w przypadku większości rodzajów sera, Parmigiano-Reggiano smakuje najlepiej, gdy jest wycinany z koła tuż przed zakupem. Kupując paczkę parmigiano, unikaj kawałków sera pokrytych białym filcem (co oznacza, że ​​wyschło) lub zapakuj w luźne, spienione plastikowe opakowania. Chociaż zrozumiałe jest, że nie chcesz, aby kawałek kupowanego plastra był przyczepiony do kupowanego plastra, zawsze powinieneś się spodziewać, że do sera przyczepi się trochę skórki.

  Jeśli to możliwe, kup kliny Parmigiano i zetrzyj je samemu w domu. Wstępnie starty ser jest wygodny, ale rzadko smakuje równie dobrze.

  Kup małe kliny, które szybko zużyjesz. Jeśli ser rozwija cienką warstwę pleśni, po prostu zeskrobać go przed użyciem.

  Przez krótki czas Parmigiano-Reggiano trzyma się dobrze w zamkniętej plastikowej torbie. Przez dłuższy czas (tygodnie), rekomendacja Steve'a Jenkinsa, autora " Cheese Primer" , "... zwilżyć kawałek chusty lub innego materiału - nawet papierowy ręcznik zrobi - i owinąć go wokół dużego przystawki. , owinąć całość folią aluminiową i przechowywać w przegrodach na warzywa w lodówce. "

  Serwowane osobno, serem Parmigiano może towarzyszyć mżawka miodu, suszonych lub świeżych owoców lub wędlin.

  Łagodny smak sprawia, że ​​Parmigiano jest serem przyjaznym dla wina. Dobrze pasuje do wszystkiego, od włoskich win deserowych po wina musujące, aż po pełnokrwiste czerwienie i włoskie białe jak Pinto Grigio.

• 04 z 05

  Parmigiano-Reggiano Przekąski i sałatki

  Parmigiano-Reggiano jest idealnym dodatkiem do sałatek, dodając tony smaku bez tony kalorii. Jest to właściwie dość tłusty ser, ponieważ jest on wytwarzany z częściowo odtłuszczonego mleka. Może również ubierać warzywa (takie jak brukselka) i uatrakcyjniać je.

  • Chipsy z parmezanem
  • Brie i Pesto
  • Sałatka z soczewicy i karczocha
  • Sałatka z rukoli z Parmigiano Reggiano
  • Koper z Parmigiano, Proscuitto i Orzechowym olejem
  • Sałatka endywia z Parmigiano i migdałami
  • Kukurydza z brązowym masłem i parmezanem
  • Kremowa kapusta i kapusta
  • Kiełbasy brukselskie

• 05 z 05

  Główne kursy Parmigiano-Reggiano

  Tarty Parmigiano-Reggiano to doskonały sposób na zakończenie dania. Dodaje bogaty smak i delikatnie zmiękcza, ale nie topi się w lepki bałagan. Dodanie sera jako składnika przed gotowaniem dania (jak w lasagne) dodaje słony, pikantny smak i często oznacza, że ​​możesz dodać mniej soli do jedzenia.

  • Risotto z krewetkami
  • Risotto cytrynowe
  • Chrupiące Quinoa z Kale
  • Clam Linguine
  • pesto z bazylii
  • Ricotta i Pesto Lasagna