Od początku produkcji sera ochrona świeżego sera zawsze była głównym problemem po wyjściu sera z kąpieli solanki lub suchej soli. Wtedy ktoś wpadł na pomysł pokrywania powierzchni drobnym szarym popiołem, który był łatwo dostępny z palenisk. W dawnych czasach był to popiół ze spalania ścinków winorośli w Dolinie Loary we Francji, który był nawet znany z bogactwa świeżego koziego sera.
To zdawało się chronić ser, zniechęcając owady, mikroby i zarodniki pleśni do zakładania gospodarstw domowych. Wkrótce okazało się, że popiół miał tendencję do wysychania również z powierzchni.
Popiół podawany do sera pochodzi bezpośrednio z ognia, ale obecnie składa się głównie z soli i popiołu roślinnego (warzywa, które są suszone i zamieniane w popiół). Popiół jest sterylny, bezwonny i pozbawiony smaku.
Estetyczne i praktyczne powody
Wiele osób może spojrzeć na ten popiół / węgiel drzewny i powiedzieć: "Nie jestem zainteresowany jedzeniem ziemi moim serem". W rzeczywistości nie jest to węgiel do grilla ani ziarnisty popiół. Jest to drobno sproszkowany składnik spożywczy uznawany przez świat medyczny za zdolność kontrolowania i wchłaniania toksyn.
Popiół jest wykorzystywany w produkcji sera zarówno ze względów estetycznych, jak i praktycznych. Dotyczy to zarówno tradycji, jak i nauki o serze.
Kontrast wizualny
Linia ciemnego popiołu spływająca po środku sera jest oszałamiająco piękna.
Humboldt Fog z Kalifornii i Morbier z Francji to sery, które wykorzystują popiół w ten sposób. Francuskie sery kozie, które są w środku białe z ciemną skórką z popiołu, takie jak Valencay i Selles-sur-Cher, wykorzystują również częściowo popiół do wizualnego przedstawienia.
Ochrona
Stosowany na zewnątrz sera popiół pomaga utworzyć cienką skórkę.
Można to zobaczyć na serach takich jak włoski ser Sottocenere al Tartufo i francuska Saint Maure. Dawno temu popiół był również używany do ochrony wnętrza serów, takich jak Morbier. Przy wytwarzaniu tego sera producent serów wlewał resztki zsiadłe mleko do formy i przykrywał zsiadłe mleko cienką warstwą popiołu, aby chronić je przed muchami, aż krowy zostaną wydojone ponownie i można wytworzyć więcej sera. Teraz Morbier jest zrobiony z jednego dojarza, ale tradycyjna linia popiołu pozostaje.
Dojrzewanie
Kwasowość w serze może hamować dojrzewanie, zapobiegając osiągnięciu optymalnego smaku i tekstury sera. Popiół jest substancją alkaliczną, która neutralizuje kwasowość i pomaga w procesie dojrzewania. Wiele francuskich serów kozich to przykłady używania popiołu w ten sposób.
Popiół roślinny pomaga zneutralizować pH powierzchni sera. Podczas robienia bloomy serów skórki w domu, takich jak camembert / brie, popiół może wydłużyć okres dojrzewania, nie zauważając nadmiernego wzrostu pleśni na skórze.