Często otrzymuję e-maile od entuzjastycznych domowych cukierników, zastanawiających się, w jaki sposób mogą przekształcić swoje zainteresowania i talent w karierę. Niestety, nie potrzeba więcej niż pasji do zakładania własnej cukierni czy czekolady; jak każdy wysiłek związany z przedsiębiorczością, wymaga ogromnej inwestycji czasu, wysiłku i pieniędzy. Aby zorientować się, z jak wielkim zaangażowaniem wiąże się to przedsięwzięcie, wyruszyłem w poszukiwaniu udanego Candymaker'a, który mógłby rzucić światło na ten proces.
Art Pollard, założyciel i prezes Amano Chocolate, był na tyle uprzejmy, aby odpowiedzieć na kilka pytań na temat swoich doświadczeń, rozpoczynając od zera drobny czekoladowy biznes. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, jak zaczął robić czekoladę (w domu!), Swoje największe wyzwania, jakie książki i zajęcia poleca, i jaką radę ma dla CIEBIE, domowej cukierni.
Candy Guide: Zacznijmy od Ciebie. Strona mówi, że twoje wykształcenie zawodowe było w naukach ścisłych. Co wywołało twoje zainteresowanie czekoladą? Jak poszło ci z osobistego interesu w czekoladzie, aby zdecydować się na karierę w pełnym wymiarze godzin?
Art Pollard: Dorastałem w Los Alamos w Nowym Meksyku, siedzibie Narodowego Laboratorium Los Alamos. To niezwykłe, że dorasta się tam bez zdobywania solidnego zaplecza w naukach ścisłych. Jest to piękne miasteczko otoczone sosną i uważam, że jest to wspaniałe miejsce do życia. Poszedłem do liceum w rejonie Seattle. Seattle samo w sobie jest mekką kulinarną, a wspaniałe świeże ryby i produkty znalezione na targu przy Pike Street bardzo wpłynęły na moje późniejsze kulinarne przygody. Kiedy ukończyłem studia, założyłem małą firmę programistyczną. Projektujemy i piszemy wyszukiwarki, a dokładniej - rzeczywistą technologię wyszukiwania. Inne firmy udzielają licencji i korzystają z naszej technologii na swoich stronach internetowych lub produktach. (Szanse są takie, że znaczna część czytelników ma na swoim komputerze domowym i roboczym część kodu, który opracowałem).
Będąc jeszcze na studiach, pomyślałem, że byłoby warto zrobić własną czekoladę . Wspomniałem o tym znajomemu, z którym pracowałem w dziale fizyki. W tamtym czasie nie wiedziałem, co się stało, tylko że nie było to powszechne. Powiedział mi, że nie mogę tego zrobić i że jest to w większości niemożliwe bez setek tysięcy lub milionów dolarów na sprzęt.
W pewnym momencie zainteresowało mnie to, ale nie posunąłem się za daleko. Niedługo potem byłem w Hawai'i w podróży poślubnej, a moja żona i ja znaleźliśmy ujście dla belgijskiej firmy cukierniczej. Czekoladki były piękne. Byli w szerokim spektrum kolorów i ułożeni w pięknej szklanej gablocie, wyglądali jak błyszczące klejnoty. W tamtym czasie były to prawdopodobnie najpiękniejsze słodycze, jakie kiedykolwiek widziałem. Kiedy zapytałem panią w kasie, ile kosztują, odpowiedziała 2,00 USD. Byłem na podłodze. 2,00 $ za mały kawałek "cukierka"! Byłem wtedy biedny, niedawno ukończyłem szkołę, a moja firma programistyczna wciąż się kręciła. A 2,00 $ było warte nawet więcej niż teraz. Mimo to, wyskoczyłem za 4,00 $ za bon-bony dla mojej żony i dla mnie. Natychmiast po spróbowaniu oboje spojrzeliśmy na siebie i wiedzieliśmy, że to coś wyjątkowego. Byłem uzależniony. Niestety, firma, w której po raz pierwszy odkryłem moją miłość do czekolady, nie jest już reprezentowana w Stanach Zjednoczonych. Mimo to zawsze będę pamiętać tę pierwszą chwilę, kiedy odkryłem, że bon-bon może być nie tylko kawałkiem cukierka, ale dziełem sztuki.
Wraz z rozwojem mojej firmy programistycznej, zacząłem eksperymentować z budowaniem własnej maszyny do rafinacji czekolady, aby uciec przed kodowaniem, gdy potrzebowałem oczyścić głowę.
Eksperymentowałem z różnymi projektami, aby zobaczyć, jak każdy projekt zmienił smak i teksturę końcowej czekolady. W końcu, po wielu iteracjach, wymyśliłem projekt, który według mnie działał bardzo dobrze. Inni podobno też tak uważali, bo niedługo moi przyjaciele i rodzina domagali się mojej czekolady. Nie trwało długo, zanim zacząłem regularnie kodować w jednym pokoju, podczas gdy w drugim pokoju słychać było refiner czekolady.
Po pewnym czasie moja firma programistyczna wylądowała na dużym kontrakcie, a mój partner biznesowy i ja zdecydowaliśmy, że chcemy zrobić coś niezwykłego z gratką. Zasugerował, że robimy czekoladę, ponieważ robiłem już niesamowitą czekoladę w maszynie, którą zbudowałem. Początkowo byłem dość niezdecydowany, ponieważ w tamtym czasie miałem dość doświadczenia, aby wiedzieć, co to była za ogromna praca i że istnieją bardzo dobre powody, dla których ludzie nie robili czekolady od podstaw na małą skalę.
Mimo to, po wielu rozmowach z moim partnerem biznesowym, moimi przyjaciółmi, rodziną i lokalnymi szefami kuchni, w końcu zostałem przekonany i ruszyliśmy.
Candy Guide: Jak nauczyłeś się robić czekoladę? Czy brałeś lekcje , praktykowałeś się z kimkolwiek, uczyłeś sam, czy robiłeś kombinację powyższych?
Art Pollard: Większość tego, czego się nauczyłem, nauczyłem się przez próbę i błąd podczas budowania i testowania mojej rafinerii czekolady. Polowałem na jak najwięcej informacji w mojej lokalnej bibliotece uniwersyteckiej i kupiłem wiele rzadkich i trudnych do znalezienia książek. Pomogło mi to po drodze. Różnica polega jednak na tym, że pomiędzy produkcją czekolady na skalę przemysłową w celach przemysłowych, aby uczynić batonika za pięćdziesiąt procent po najniższych możliwych kosztach i gdzie chciałbym iść. Moim celem było stworzenie baru, który był całkowicie skoncentrowany na smaku. Tutaj byłem sam.
Kiedy już zakończyłem proces, pojechałem do Europy i uczyłem się czekolady w cukierni. Tutaj znowu skupiono się na produkcji przemysłowej, więc musiałem zebrać wszystko, co mogłem z zajęć i zapalić własny szlak. Zrobiłem wielu dobrych przyjaciół, podczas gdy ja tam byłem, z niektórymi z nich wciąż jestem w kontakcie.
Spędziłem również czas podróżując po Europie odwiedzając zarówno sklepy z czekoladą, jak i fabryki czekolady. Z mojego punktu widzenia okazało się to niezwykle użyteczne. Jedną z rzeczy, których moje lekcje i moje badania nigdy nie nauczyły, były najlepsze sposoby radzenia sobie z mnóstwem małych problemów, które pojawiają się podczas robienia czekolady na dużą skalę. Zawsze są rzeczy, których nigdy nie uświadamiasz sobie, dopóki nie masz racji, i czasami jest za późno. Ta wiedza była, jak sądzę, bardziej wartościowa niż kiedy chodziłam do szkoły, ponieważ była praktyczna i niesamowicie przydatna.
Candy Guide: Kiedy słyszę "fabrykę czekolady", dostaję wizje Willy'ego Wonka. Czy możesz opisać konfigurację fabryczną? Ilu masz pracowników? Skąd masz swoją maszynerię?
Art Pollard: Nasza fabryka jest dość mała. W tej chwili nasza fabryka ma tylko około 2 000 stóp kwadratowych i cały pokój jednoosobowy. Niedawno przejęliśmy kolejną jednostkę w naszym budynku i pracujemy nad jej pomalowaniem i przygotowaniem, abyśmy również mogli ją rozszerzyć. Kiedy zaczynaliśmy, mieliśmy wystarczająco dużo miejsca, by zrobić czekoladę i nic więcej. Jednak teraz, gdy już pracujemy, odkryliśmy, że możemy naprawdę wykorzystać więcej miejsca niż pierwotnie planowaliśmy.
Wzdłuż ścian zawieszamy duże plakaty z kakao, strąki kakao i różne miejsca z moich podróży do Ameryki Środkowej i innych miejsc. Pomaga to przywrócić kolor do naszej fabryki i ożywić rzeczy. Zrobiłem prawie wszystkie nasze zdjęcia, więc jest wielkie poczucie satysfakcji z oglądania takich pięknych wydruków na ścianach i wiedząc, że nie zostały one zakupione, ale są moim własnym dziełem.
Nasz proces rozpoczyna się od załadowania ziarna kakaowego na stół sortujący. Stół ma nad sobą dźwignię, która pozwala nam unosić worki w powietrze, dzięki czemu możemy je łatwiej opróżnić. Wszystkie nasze ziarna kakaowe są w tym momencie sortowane ręcznie, aby upewnić się, że worki, które otrzymujemy z gospodarstwa, nie mają w sobie skał, patyków i narzędzi rolniczych, które mogłyby uszkodzić naszą maszynerię lub dostać się do ostatecznej czekolady. Znajdujemy wiele ciekawych rzeczy schowanych w workach fasoli.
Po posortowaniu fasoli używamy taczki, aby przewieźć ją do naszej pieczeni. Sprowadziliśmy naszą palarnię z Portugalii. Chociaż wyprodukowany w 1962 roku, ma wcześniejszy projekt. W rzeczywistości, grawerunek z książki czekolady został opublikowany w 1912 roku pokazuje prawie identyczny palarni. Jest cylindryczny, ma pięć stóp wzrostu i około ośmiu stóp wysokości. Duże drzwi otwierają się z przodu i przesuwają się przez przeciwwagę. Wewnątrz znajduje się duża kula o średnicy około czterech stóp, do której ładujemy i pieczemy nasze ziarna kakaowe. Kiedy okrągła pokrywa jest wyłączona, nie mogę przestać myśleć, że wygląda jak Gwiazda Śmierci z filmu Gwiezdne wojny. Kiedy pieczemy ziarna kakaowe, wszyscy nasi sąsiedzi mogą wyczuć zapach. Nasza okolica pachnie jak duży piekarnik pełen ciastek. Nasi sąsiedzi opowiadają odwiedzającym o tym, jak wspaniałym miejscu do pracy.
Nasza następna maszyna, nasza maszyna do nawożenia. Znajduje się tuż obok palarni. Maszyna do przesiewania miażdży ziarna, aby oddzielić włóknistą łuskę od mięsa fasoli. Maszyna do odłowienia klasyfikuje kawałki fasoli (zwane "stalówkami") według wielkości, a następnie wykorzystuje układ próżniowy do oddzielania łuski światła od cięższych stalówek. Kiedy stalówki wyjdą z maszyny do wysiewu, wpadają do wanny i są gotowe do przetworzenia w czekoladę.
Używamy melangeur (francuskiego słowa, które oznacza po prostu "mieszać"), aby zmielić nasze stalówki w czekoladowy trunek. Dla niewtajemniczonych nie jest to napój z alkoholem, ale zwykłe rozdrobnione ziarna kakaowe - odpowiednik wypieku czekolady. Dodajemy tu cukier, a także wanilię. Ja osobiście zaopatrujemy naszą wanilię tak samo jak źródło naszych ziaren kakaowych. Gdy ziarna ziemi osiągną odpowiednią konsystencję, ładujemy czekoladę do 5-galonowych wiaderek i ładujemy do naszej następnej maszyny, młyna walcowego.
Młyn walcowy jest dużą maszyną, w której szereg rolek toczy się ze sobą i jest zsuwany razem z dużą siłą. Używamy młynek do wałków do mielenia składników czekolady, aż będą idealnie gładkie. Wiele osób uważa, że interesujące jest to, że gdy czekolada wychodzi z walcarki, nie jest płynna, ale jest płatkami, jak trociny.
Kiedy cała czekolada przebije się przez zwijarkę, ładujemy ją do naszej konszy. Zasadniczo koncele jest maszyną, która ogrzewa czekoladę i porusza nią lub w inny sposób porusza nią przez długi czas. Ten proces pozwala na odparowanie wielu lotnych olejów i kwasów oraz poprawia smak i konsystencję czekolady. Wiele innych aspektów konszowania pomaga również poprawić smak i teksturę. Konszowanie jest kluczową fazą, jest bardzo ważne dla rozwoju smaku. Spędzamy dużo czasu w fabryce, gdy zaczynamy konchować; Czasami słyszałam, że śpię tam tylko po to, abym mógł dostosować prędkość i temperaturę konchy podczas masowania czekolady, aby ostateczna czekolada była tak doskonała, jak to tylko możliwe.
Ale to nie wszystko. Kiedy jesteśmy w pełnej produkcji, nasza fabryka staje się bardzo gorąca. Jest to przyjemne w zimie, ale w miesiącach letnich może to być dość przeżycie. Podczas konszowania, kwasy (takie jak kwas octowy) wyparowują, podobnie jak inne lotne składniki. W zależności od rodzaju fasoli może to sprawić, że twoje oczy będą miały wodę, a przyzwyczajenie się do tego wymaga czasu. Wreszcie, przy wszystkich maszynach, nasza fabryka może być bardzo głośna, więc noszenie ochrony słuchu jest obowiązkowe. Jest to w końcu bardzo ciężka i trudna praca. W tym samym czasie, klasyczni artyści od dawna pracowali w upalnych warunkach, aby móc tworzyć porcelanowe, szklane i brązowe rzeźby. Czekolada jest, jak sądzę, żadnym wyjątkiem od tej wielkiej tradycji.
Mamy trzech pracowników. Dwoje z nas robi czekoladę, a trzecia, którą właśnie wprowadziliśmy, wprowadza na rynek. Osobiście nadzoruję każdą partię czekolady i formułuję przepisy, których używamy.
Co do tego, skąd otrzymaliśmy nasze maszyny, większość to poza Europą. Europa ma tradycję wytwarzania czekolady, której Stany Zjednoczone nie mają. W Stanach Zjednoczonych kilku kluczowych graczy od wielu lat dominuje w produkcji czekolady. Z tego powodu bardzo trudno jest uzyskać maszyny w Stanach Zjednoczonych do robienia czekolady, choć maszyny do produkcji słodyczy są stosunkowo łatwe do zdobycia.
Candy Guide: Ile czasu zajęło przygotowanie czekolady w domu do otwarcia fabryki?
Art Pollard: Cóż, przez wiele lat robiłem czekoladę w domu dla moich przyjaciół i rodziny, zanim jeszcze zacząłem myśleć o profesjonalnym wytwarzaniu czekolady. Kiedy zdecydowaliśmy się rozpocząć sprzedaż czekolady na większą skalę, stała się ona zupełnie inną grą w piłkę. Młynek do czekolady, który tak starannie skonstruowałem, był za mały. Co więcej, naszym celem było stworzenie najbardziej niesamowitej czekolady na świecie, a zbudowany przeze mnie rafinator czekolady po prostu nie miał takiej kontroli, jak chciałem. Z tego powodu musieliśmy szukać w Europie, aby znaleźć potrzebny sprzęt. Większość potrzebnego sprzętu trudno było znaleźć nawet w Europie, a moje poszukiwania trwały długo.
Spędziłem sporo czasu na wyszukiwaniu maszyn, które mogłyby działać nie tylko przy wytwarzaniu czekolady, ale także tworzyłyby określony profil smakowy, którego szukałem. Poleciałbym, żeby to sprawdzić, a czasem nawet go wypróbować. Kiedy znaleźliśmy odpowiednie maszyny, praca dopiero się zaczynała. Stamtąd musieliśmy zaimportować maszyny, odnowić je, odmalować, podłączyć sterowanie elektryczne i wszystko załatwić.
Musieliśmy również znaleźć odpowiedni budynek. To zajęło wiele pracy, ponieważ nie każdy budynek był odpowiedni, ale kiedy znaleźliśmy budynek, który uważamy za "prawie idealny", musieliśmy go przemodelować i przemalować, aby był gotowy. W sumie zrobiło się dużo i dużo pracy i wiele późnych nocy. Powszechnie pracowało się cały dzień w fabryce, potem wróciłem do domu i spędziłem czas z rodziną. Kiedy moje dzieci były już w łóżku, mój partner biznesowy, Clark, i spotkałem się w fabryce jeszcze przez kilka godzin.
W sumie, zajęło nam to około trzech lat, aby wytropić potrzebny sprzęt, odnowić maszynerię i przebudować naszą przestrzeń. Wątpię, byśmy mogli to zrobić w krótszym czasie, ponieważ większość opóźnień była poza naszą kontrolą (np. Konieczność odnowienia sprzętu, który miał być w dobrym stanie, kiedy go kupiliśmy).
Candy Guide: Dużo się mówiło i krytykowało, jak przemysł cukierkowy jest zdominowany przez kilka olbrzymich firm, a mniejsze rodzinne operacje są wykupywane lub wyciskane z półek. Wyobrażam sobie, że jako początkujący producent czekolady, to musiało być problemem. W jaki sposób podchodzisz do kwestii zdobywania uznania i dystrybucji?
Art Pollard: Szczerze mówiąc, większość krytyki jest uzasadniona. Branża cukiernicza, szczególnie ostatnio, charakteryzuje się przejęciami. Teraz niemal każdy rozpoznawalny cukierek jest wytwarzany przez mniej niż pół tuzina firm. Kilka walczących firm pozostaje niezależnych, takich jak JustBorn (Mike i Ike, Hot Tamales itp.), Ale większe firmy są bardzo nieliczne. Wystarczy spojrzeć na tył opakowania, gdy następnym razem kupisz batonik. Będziesz zaskoczony tym, kto faktycznie to robi. Dwóch naszych konkurentów zostało kupionych nie tak dawno temu i wyobrażam sobie, że takie przejęcia będą kontynuowane jeszcze przez jakiś czas, co jeszcze bardziej wzmocni branżę.
Mimo to w branży cukierniczej wciąż pozostaje ogromna ilość miejsca. Wszyscy znamy lokalny sklep z czekoladą, w którym wytwarzane są ręcznie zamaczane czekoladki. Prawie każde miasto ma taki sklep, a wiele miast ma sporo. Tutaj nie mogą konkurować duże przemysłowe gigantów. Nie mogą zapewnić opieki i uwagi, które może zapewnić lokalny sklep. Co więcej, trufle i bonity o bardzo dobrej jakości nie mogą być po prostu dystrybuowane przez gigantów cukierków przemysłowych ze względu na dodatkową pracę wymaganą do produkcji i krótszy okres trwałości produktu.
Otwiera to drzwi do małego cukiernika. Jeśli chodzi o nas, naszym celem jest po prostu zrobienie najlepszej czekolady. To sprzeczne z moją osobistą filozofią, aby wyhodować firmę, żeby mieć coś do sprzedania. Moje doświadczenie w oprogramowaniu pozwoliło mi obserwować wiele przejęć. Odkryłem, że bez względu na to, jakie obietnice składane są przez firmę kupującą, kiedy firma jest kupowana, kultura korporacyjna się zmieni, często niszcząc to, co kiedyś zrobiło wielką firmę. Kluczowi gracze zostaną zwolnieni, poproszeni o odejście lub odsunięcie na boczny tor, a wynik zostanie odrzucony; i na końcu wpłynie to na jakość. Uważam, że nie jest to uczciwe dla pracowników, którzy zbudowali firmę i nie jest uczciwe dla konsumenta, który zbudował z nim związek. Komputer Apple miał podobne problemy: firma przez wiele lat była związana z właścicielami akcji i ich popytem na krótkoterminowe zyski. Gdy Steve Jobs, jeden z oryginalnych wizjonerów, którzy założyli Apple, wrócili, zaczęły się dziać różne cuda (iPod był jednym z nich) i magia wróciła.
Jeśli chodzi o sposób, w jaki otrzymujemy to słowo, odpowiedź zawiera jedno słowo: "jakość". Kiedy dzieliliśmy się naszą czekoladą z innymi, byli zaskoczeni wyjątkową jakością, którą udało nam się osiągnąć - szczególnie w tak krótkim czasie. Znajdziesz ludzi, którzy nigdy nie lubili czekolady, zanim pokochali naszą czekoladę i nie tylko zamawiali ją od nas, ale także powiedzieli przyjaciołom. Wierzę, że jeśli osiągniesz wysoki poziom jakości, publiczność zareaguje - zwłaszcza jeśli masz silną pasję do tego, co robisz, tak jak my.
Społeczeństwo od lat jest zalewane miernymi produktami, a na tym arenie mały cukiernik nie może konkurować. Duże firmy mają ten obszar zaszyty i prawdopodobnie zawsze będą. Uważam jednak, że jest miejsce na najwyższym poziomie i na wyspecjalizowanych rynkach niszowych, gdzie duże firmy przemysłowe nie mogą konkurować. Istnieje zbyt wiele różnych nisz dla jednej firmy, która ma zostać zrealizowana. Co więcej, mierzą one sukces w tysiącach ton, podczas gdy mały cukiernik z łatwością mierzy sukces w liczbach znacznie mniejszych.
Mały cukiernik jest również w gotowości do innowacji. Podobnie jak w przemyśle cukierniczym, widzisz to w branży oprogramowania, gdzie to małe firmy programistyczne ciągle wprowadzają innowacje i rozwijają branżę. Pewnie, Microsoft je kopiuje (lub kupuje), ale to nieliczne samotne wilki wypychają kopertę. I tak, jak chciałby Microsoft, nadal nie wyeliminowało małych sklepów z programami. Uważam, że ta analogia odnosi się do przemysłu cukierniczego.
Przeczytaj więcej pytań do rozmowy kwalifikacyjnej:
- Jakie było Twoje największe wyzwanie w zakładaniu własnej firmy czekoladowej?
- Czy masz jakieś rady dla potencjalnych cukierników?
- Co jest na horyzoncie dla czekolady Amano?