Hartowanie jest warte dodatkowej pracy
Hartowana czekolada to sekret profesjonalnych cukierków czekoladowych. Czekolada, która została hartowana, jest gładka, z błyszczącym wykończeniem i przyjemnym zapięciem. Czekolada po prostu topiona i nie hartowana jest zwykle miękka lub lepka w temperaturze pokojowej, a także może mieć szare lub białe smugi lub plamy. Hartowanie jest rozwiązaniem pozwalającym uniknąć tych powszechnych problemów i produkować piękne, pyszne cukierki czekoladowe.
Czy muszę temperować czekoladę?
Jeśli chcesz uzyskać gładkie, błyszczące czekoladowe cukierki, ale nie chcesz tracić czasu, masz dwie inne opcje. Możesz użyć powłoki z cukierków (znanej również jako wytapianie cukierków lub powłoka cukiernicza) zamiast zwykłej rozpuszczonej czekolady, ponieważ jest ona również przyjemna i stabilna w temperaturze pokojowej. Ewentualnie, jeśli używasz roztopionej czekolady, możesz pozostawić zanurzone cukierki w lodówce na krótko przed podaniem, aby zapobiec problemowi rozkwitu.
Jak temperować czekoladę
Potrzebujesz:
- Co najmniej 1 funt czekolady
- Termometr czekoladowy (ten jest tani i skuteczny!)
- kuchenka mikrofalowa
- Bezpieczna szklana miska mikrofalowa
- Gumowa szpatułk
Temperowanie Kroki:
Wybierz czekoladę . Najlepiej jest użyć co najmniej 1 funta czekolady, ponieważ łatwiej jest temperować (i zatrzymywać temperament) większych ilości czekolady. Jeśli jest to więcej, niż potrzebujesz, zawsze możesz zapisać dodatkowe do późniejszego wykorzystania. Wybierz czekoladę, którą lubisz jeść, i która nie zawiera żadnych stałych składników, takich jak owoce czy orzechy. Najłatwiej jest temperować gorzką czekoladę, więc jeśli jest to twój pierwszy raz, polecam używanie gorzkiej czekolady, bez żadnych stałych składników mleka. Gdy już to zrozumiesz, możesz eksperymentować z czekoladą mleczną lub białą czekoladą. Upewnij się, że czekolada, od której zaczynasz, jest w dobrym stanie, co oznacza, że jest lśniąca i twarda. Jeśli ma białe lub szare smugi lub jest kruchy, nie jest to dobra czekolada do użycia z tą metodą hartowania. Unikaj także kawałków czekolady, które są znacznie trudniejsze do temperowania.
Pokrój trzy czwarte swojej czekolady . Oddziel około jednej czwartej czekolady i odłóż ją na bok. Pokrój pozostałe trzy czwarte czekolady na małe kawałki i umieść je w misce z mikrofalami.
Rozpuść czekoladę . Mikrofale miska posiekanej czekolady w 30-sekundowych odstępach. Mieszaj co 30 sekund, podgrzewaj i mieszaj, aż czekolada całkowicie się rozpuści i wygładzi.
Doprowadzić czekoladę do 115 stopni Celsjusza (46 C) dla gorzkiej czekolady lub 110 stopni Fahrenheita (43 C) dla mleka lub białej czekolady. Po stopieniu czekolady, weź jej temperaturę za pomocą termometru czekoladowego. Jeśli nie jest w 115 F, podgrzej go w krótkich seriach, aż osiągnie tę temperaturę, ale uważnie obserwuj. Nie dopuść do przekroczenia zalecanej temperatury czekolady lub jej zagęszczenia, ciężkiej pracy lub nawet przypalenia.
Dodaj pozostałą porcję czekolady do miski z roztopioną czekoladą i delikatnie zamieszaj, aby dodać. Mieszaj prawie stale, aby stopić dużą porcję. Lubię używać prawie skrobiącego ruchu na bloku czekolady, aby włączyć go do rozpuszczonej czekolady. Ciepła czekolada stopi posiekaną czekoladę, a nowo dodana czekolada obniży temperaturę ciepłej czekolady.
Ostudź czekoladę do 90 F (32 C) dla gorzkiej czekolady lub 87 F (30 C) dla mleka lub białej czekolady. Kontynuuj mieszanie czekolady podczas chłodzenia, aż do osiągnięcia zalecanej temperatury.
Sprawdź temperament czekolady. Rozsmaruj małą łyżeczkę czekolady na kawałku pergaminu lub woskowanego papieru i obserwuj, czy się zatrzymuje. Prawidłowo hartowana czekolada powinna zacząć działać już za kilka minut. Najpierw zobaczysz, że straci połysk i przybrał nieco bardziej matowy wygląd, wtedy zacznie układać się wokół krawędzi. W temperaturze pokojowej temperatura smalcu czekolady powinna wynosić od czterech do sześciu minut. Jeśli nie wydaje się być hartowana, nadal mieszaj i schładzaj czekoladę od jednego do dwóch stopni, a następnie przetestuj ponownie. Różne marki czekolady i różne warunki środowiskowe czasami wymagają nieco innych temperatur odpuszczania.
Usuń kawałki czekolady z rozpuszczonej czekolady. Jeśli blok stopionej czekolady nie rozpuści się całkowicie, usuń go z rozpuszczonej czekolady, aby zbyt szybko nie schłodził czekolady.
Twoja czekolada jest hartowana i gotowa! Możesz teraz używać czekolady do zanurzania trufli lub robienia szczek, gron i batoników.
Hartowanie końcówki
Aby użyć temperowanej czekolady, należy ją utrzymywać w cieple, ale nie gorącej, najlepiej w zakresie 85-88 stopni F dla ciemnej czekolady (86 stopni dla mleka i białej czekolady). Można go trzymać nad patelnią ciepłej (ale nie gotującej się) wody, mieszając od czasu do czasu lub umieszczając ją na elektrycznym podgrzewaczu ustawionym na "niski", z ręcznikiem między poduszką a miską. Bez względu na to, którą metodę wybierzesz, ważne jest, aby często mieszać, aby czekolada pozostała jednorodną temperaturą i aby mieć oko na temperaturę.