Przez lata wszyscy mówili, że palą gruby bok do góry. Teoria mówi, że topienie grubej czapeczki na mostku sklei mięso w wilgoci i zapobiegnie jej wysuszeniu. Teraz wiele osób wygrywa duże nagrody w dużych turniejach grilla z grubszą stroną, a są jeszcze inni, którzy co dwie godziny rzucają swoimi mostkami.
Więc jaka jest umowa? Czy powinniśmy odwrócić nasze mostki i odłożyć je na bok?
Fat Side Up
Pro: To ma sens. Wrzuć 14-funtowy mostek do palacza i wyciągnij 11 funtów mięsa (lub około 15 do 20 godzin później). Jest też patelnia do ociekania pełna roztopionego tłuszczu wołowego. Jeśli mostek jest umieszczony grubą stroną do góry, cały ten topiący się tłuszcz wyleje się przez mostek , utrzymując go w stanie wilgotnym.
Con: Mięso nie jest gąbką. Tak, wchłonie wilgoć (myślę o soleniu ) w małych ilościach, o ile okoliczności są właściwe, jak niska temperatura, zawartość soli i właściwe PH. Tłuszcz z topiącego się kapelusza rozleje się wokół mięsa i spłynie z dna. Ta akcja zmyje dużo twoich przypraw.
Fat Side Down
Pro: Głównym źródłem suszenia jest wzrost temperatury na mostku. Dzięki zastosowaniu grubej czapki mostka jako tarczy pomiędzy intensywnym ciepłem ognia i delikatnym mięsem, otrzymasz bardziej delikatny mostek z dużo mniejszym wysychaniem powierzchni.
Con: W twoim palaczu są dwa rodzaje ciepła.
Jest tam gorące powietrze (miejmy nadzieję dymne), które krąży wokół palacza i robi większość gotowania. Potem jest promienne ciepło; promienne ciepło porusza się po linii prostej i ogrzewa wszystko, na co wpływa.
Promienne ciepło szybko wysuszy mięso. Większość palaczy nie pozwala, by promienne ciepło trafiło w mostek.
Przepływ powietrza (konwekcja) wokół mostka odciąga dużo wilgoci, ale palacze pracują, doprowadzając powietrze do przepływu wokół mostka, a jeśli mierzysz temperaturę powietrza wokół mostka, znajdziesz je bardzo spójne, tak jak gorące na górze jak na dole.
Rzutowanie klina
Pro: Rzucając mostek co kilka godzin (zazwyczaj dwa), i napełniając Cię najlepszymi z obu światów. Dodatkową korzyścią jest to, że strona odwrócona od ciepła będzie miała szansę odpocząć i pochłonąć trochę wilgoci. Po jednej stronie drugiej nie wyschniecie, a mostek zostanie poderwany przez topiącą się osłonkę tłuszczu przez połowę całkowitego czasu gotowania.
Con: Za każdym razem, gdy odwracasz mostek, upuszczasz dużo zgromadzonej wilgoci. Wywierasz również nacisk na mięso, wyrzucając wilgoć. To dlatego musisz się napić na każdym kroku, aby zrekompensować utraconą wilgoć. Jeśli nie przerzucisz mostka, ale go porzygniesz, dostaniesz o wiele bardziej wilgotny mostek.
Wniosek
Jaka jest prawda? Jeśli ugotowałeś kilka mostków, zauważysz, że część mostka najbliżej ciepła zostaje osuszona. Oczywiście nie wszyscy palacze pracują w ten sam sposób. Jeśli Twoje ciepło znajduje się bezpośrednio pod mostkiem, wówczas obrócenie tłuszczu pomoże chronić mięso przed gorącem.
Jednak topiący się tłuszcz dodaje wilgoci do mięsa, więc jeśli masz palacza offsetowego, równie dobrze możesz zatrzymać tłuszcz, ale musisz obrócić mostek tak, aby jedna strona nie znajdowała się najbliżej ognia przez cały czas.
Rzutowanie mostka wyrównuje ekspozycję mięsa na ciepło. Przepływ powietrza wewnątrz dowolnego palacza jest nierówny i pozwalając mostkowi usiąść w jednej pozycji przez cały czas spowoduje, że część z niego wyschnie po prostu z powodu tej nierówności. Najlepiej odwrócić i obrócić mostek przynajmniej raz podczas gotowania. Jeśli potrzebujesz tłuszczu, aby osłaniać mięso przed ogniem, przez większość czasu pozostaw go tłuszczu w dół.
Zasady dla wilgotnego mostka :
- Zacznij od dobrze marmurkowego mostka z cienką warstwą tłuszczu (nasadka)
- Przechowuj tłuszcz na mostku
- Zachowaj tłuszcz między mięsem a ogniem tak bardzo, jak możesz
- Baste często z dobrym mopem mostkowym
- Obróć i obróć mostek przynajmniej raz podczas palenia, aby wyrównać ekspozycję na ciepło
- Utrzymuj ciepło w palaczu na niskim poziomie (poniżej 250 stopni F)
- Przykryć mostek folią i pozostawić na co najmniej 30 minut przed rzeźbą
- Ćwicz, eksperymentuj i ucz się