Wspaniały wędzony mostek zaczyna się od właściwego cięcia
W Teksasie grill oznacza mostek - w rzeczywistości grill jest jedynym sposobem na zjedzenie szponde w stanie Lone Star. Ale bez względu na to, gdzie mieszkasz, pieczony mostek to prawdziwa gratka, gdy jest dobrze zrobione.
Prawidłowo ugotowany mostek wyskakuje z grilla wyglądając, jakby został przypalony do ostrego, ale nie daj się oszukać - pod skórką zewnętrzną jest soczyste, delikatne, cudownie smokey mięso. (Mostek, który nie został ugotowany prawidłowo, będzie miał konsystencję, której można się spodziewać: suchy, gumowaty i skórzasty). A wielki wędzony mostek zaczyna się od najlepszych surowców - właściwego kawałka mięsa, pikantnej marynaty lub trzeć, i dobre drewno na dym.
Opanowanie odpowiednich technik przygotowania i palenia zagwarantuje również zwycięski mostek grillowy. Palenie jest idealną metodą do gotowania mostka; aby mięso nie wyschło i nie stało się twarde, musisz gotować w niskiej temperaturze.
Mostek oddziela się od spodu krowy, która jest twarda i wypełniona tłuszczem i kolagenem. Kolagen to włókniste białko, które łączy tkanki i jest bardzo silne. Gdy kolagen gotuje , rozkłada się, zamienia w żelatynę i rozpuszcza się w mięsie. Jest to jedna z rzeczy, która sprawia, że wędzony mostek jest tak dobry. Kolejny czynnik zaczyna się od właściwego cięcia mięsa.
Kupowanie mostka
Mistrzowie mostka na linii do gotowania powiedzą ci, że potrzebujesz drogiego cięcia mostka - to USDA Prime od bydła karmionego zbożem lub nic. Niestety, najwyższej jakości wołowina ma tendencję do wysyłania do Japonii, ponieważ jest gotowa za nią zapłacić.
Możesz chcieć rozejrzeć się, jeśli poważnie myślisz o briskecie, ale nie zatapiaj dużo pieniędzy w klatce piersiowej, jeśli dopiero zaczynasz - możesz odnieść sukces z mostkiem o wysokości 1 funta. Cokolwiek kupisz, spróbuj uzyskać mostek z dobrym marmurkiem , białym tłuszczem i głębokim kolorem w mięsie. W mięsie powinien być dobry tłuszcz, a nie tylko w jednym miejscu.
I nie dajcie się zaskoczyć tym, że jego klatki wielkości łatwo ważą ponad 10 funtów lub więcej, ale stracą około 30 do 40 procent swojej wagi podczas palenia. Więc pamiętaj, aby odpowiednio zaplanować przy obliczaniu, ile funtów kupić.
"Cięcie Packera"
Brisket sprzedawany jest na dwa różne sposoby - w całości lub w podziale na dwie części, płaskie i punktowe. Płaskie cięcie jest również nazywane "pierwszym cięciem", a punkt może być również oznaczony jako "drugie cięcie" lub "talia". W przypadku mostka z grillem , chcesz go niepodzielnego, który jest sprzedawany jako "cięcie pakowaczem". Ten rodzaj krojenia jest również nieprzygotowany i będzie miał pasek tłuszczu przebiegający przez środek i warstwę tłuszczu na górze zwaną grubą czapką. Chociaż tłuszczowa nasadka doda wilgoci do mięsa podczas palenia , tłuszcz rozprzestrzeniający się w mięsie będzie znacznie bardziej skuteczny. Gruba czapka powinna mieć grubość około 1 cala, więc jeśli jest więcej, niż chcesz ją przyciąć - najlepiej mieć pojedynczą równą warstwę. (Kiedy palisz , będziesz potrzebował mostka do gotowania tłuszczu, tak aby topiący się tłuszcz spływał na mostek i utrzymywał go w wilgoci).
Przygotowywanie mostka do palenia
Zanim mostek trafi w palacza, należy go przepłukać letnią wodą, osuszyć ręcznikiem papierowym i pozostawić w temperaturze pokojowej.
W razie potrzeby można marynować mięso lub nanieść przyprawy przed rozpoczęciem palenia. Jeśli zamierzasz marynować mięso, należy je umieścić w mieszaninie i przechowywać w lodówce co najmniej 12 godzin przed gotowaniem. Jeśli masz zamiar zastosować przetarcie, należy to zrobić co najmniej godzinę przed paleniem. Ale bez względu na to, z której metody sezonowania korzystasz, upewnij się, że mostek osiągnął temperaturę pokojową przed gotowaniem.
Aby wzmocnić delikatny efekt palenia, możesz marynować mostek z sokiem z cytryny, sokiem z limonki, octem lub jakąkolwiek inną marynatą na bazie kwasu. Pomoże to przełamać twarde włókna w mięsie, a kwas będzie nosił każdy smak dodany do marynaty w głąb mięsa. Nadal można nałożyć plaster na mostek, jeśli marynujesz go - po prostu pozwól marynacie spłynąć z powierzchni, zanim zastosujesz nacieranie.