Mówią, że ewoluujesz tak długo, jak żyjesz.
Nie mogę mówić za wszystkich, ale z całą pewnością mam wrażenie , że ewoluowałem od czasu, gdy po raz pierwszy napisałem o ostrzeniu noży, w 2008 roku, wkrótce po zaraniu dziejów.
W tamtych czasach byłem młody i idealistyczny, pełen octu i to inne. Marzyłem o utopijnym społeczeństwie, w którym każdy posiadał osełę i stal ostrzącą, gdzie noże nigdy nie były nudne, gdzie nawet najtwardsza skórka pomidora ustępowałaby lekkiemu dotykowi drobnoziarnistej stali węglowej, a gdzie nikt - nawet clumsiest wśród nas - nigdy jeszcze się nie skaleczy.
Mały ptaszek wylądował nawet na mojej maszynie do pisania, kiedy ją napisałem, więc wiedziałem, że to musi być prawda. (Tak, w 2008 r. Używaliśmy maszyn do pisania. Kiedy skończyłem artykuł, zaklejałem go w kanistrze i strzelałem do pneumatycznej rury połączonej z Inter-Nets.)
Tak było w tych dniach. I nie zrobiłbym tego w żaden inny sposób. Czymże jednak jest młodość, jeśli nie marzyć o wielkich marzeniach?
Ale nie wszystkie marzenia się sprawdzają. W miarę jak przez lata będziesz się uczyć, nauczysz się akceptować ten fakt. Nie każda kuchnia ma na przykład magnetyczny pasek do trzymania noży. I nigdy też nie zainstalujesz jednego, bez względu na to, ile pokazów kuchennych obejrzysz.
Nie, będziesz przechowywać luźne noże w szufladzie kuchennej, gdzie zostaną brutalnie obrzucone przez inne sprzęty, zwabiając ich nieskazitelne, fabrycznie wykończone krawędzie. A jednak, oto! Ziemia się nie otworzy i nie pochłonie cię, pomimo napomnień Ye Olde Internet Writers.
Dalej, wciąż budząc się z tej lekcji, być może będziesz mieć dzieci, a teraz nie będziesz już używał noży. Twoja cała dieta będzie składać się z resztek hot-doga i bryłek kurczaka, które dziecko zażądało, a następnie odmówiło jedzenia, ponieważ "są zbyt okrągłe".
Co gorsza, nawet jeśli uda ci się zrobić porządny obiad (raz na rok), będziesz postrzegać siebie, jakby z wielkiej odległości, rzucając nóż szefa kuchni Shun Hana o wartości 600 dolarów do zmywarki i przez mgłę i pajęczyny tego, co pozostało z twojego umysłu, będziesz mgliście zdawać sobie sprawę, że jesteś zbyt zmęczony, by się tym przejmować.
W końcu mamy rozwód, a kiedy rozpakowujesz swoje rzeczy w nowym miejscu, z nutą nostalgii odkryjesz, że nie masz już tego noża. I tak wyruszysz do supermarketu, gdzie wraz z twoim nowym zmywakiem do naczyń i mopem oraz środkami czystości dostaniesz nóż kuchenny o wartości $ 12.
I właśnie w tym momencie zaczyna się twoje nowe życie.
Wyostrz swój umysł, a nie tylko Twoje noże
Aby być jasnym, twoje nowe życie nie wymaga pozwolenia ci odejść. Nie chodzi o rezygnację - z siebie LUB ze swoich noży.
Raczej chodzi o uzyskanie jasności.
Dlatego też, pamiętając o tym, jak ważne jest utrzymywanie ostrych noży (nie mniej niż za Twój supersamkowy nóż o wartości 12 dolarów niż za od dawna odlatowanego Shuna), nie będziesz już dłużej pozwalał sobie na fantazyjne fantazje o stanie się obieraczką do noży wędrownych, handlują przy ulicznych targach przy ulicach obok sprzedawców rzemieślniczych ogórków i karmy dla małych psów.
Nie, od teraz kupujesz narzędzia odpowiednie do twoich potrzeb i środków, a jeśli to oznacza kupowanie taniego noża, niech tak będzie. Tani lub nie, jedyną rzeczą, która nie jest opcjonalna, jest utrzymywanie ostrości.
Po pierwsze, łatwiej jest pracować ostrym nożem, ponieważ ostry nóż wykonuje swoją pracę z mniejszą presją.
A ponieważ nie musisz naciskać tak mocno, jesteś mniej podatny na poślizgnięcie i skaleczenie się. Podobnie, mniejszy nacisk oznacza, że jeśli sam się skaleczysz, jest to raczej drobny nick niż coś znacznie gorszego.
Mówiąc o nożach, kiedy jesteś gotowy, aby podnieść z noża o wartości 12 $, ten 10-calowy nóż szefa kuchni od Victorinox będzie Cię kosztował mniej niż 40 USD i jest to doskonały nóż do pieniędzy. Nie spiesz się.
Zanim przejdziemy dalej, porozmawiajmy o tym, czym jest wyostrzenie, a co nie.
Ostrzenie noża rozdrabnia stal
Ostrze typowego noża kuchennego ma kształt litery V. Jeśli spojrzysz na zupełnie nowy nóż z krawędzią o powiększeniu fabrycznym, zobaczysz to. Różne noże mają różne kąty, a niektóre z nich mają nawet tak zwane podwójnie ukosowane krawędzie, w których masz pierwotną powierzchnię krawędzi, która jest szlifowana do, powiedzmy, 20 stopni, i skos, na samym brzegu krawędzi, jeśli będziesz, to znaczy, powiedz 15 stopni lub ostrzej.
Pamiętaj, że wszystko to jest widoczne tylko w powiększeniu.
Im mniejszy kąt, tym ostrzejsze ostrze i tym trudniej jest utrzymać tę krawędź.
Po użyciu go przez jakiś czas lub pozostawieniu go w szufladzie, V zamienia się w U. I nie będziesz potrzebował powiększenia, aby to wiedzieć; to oczywiste, jak słabo przecina nóż. Dojdziesz do momentu rozliczenia. A właściwie ostrzenie.
Ostrzenie noża wymaga zmielenia pewnej ilości stali przy zachowaniu tego 20-stopniowego kąta. Nie ma sposobu, aby zamienić U w V bez zmielenia jakiegoś noża.
Aby to zrobić, masz trzy możliwości:
- Zrób to sam z osełką
- Zrób to sam za pomocą ręcznej lub elektrycznej ostrzałki do noży
- Zabierz go do profesjonalnej ostrzałki do noży
Być może zauważyłeś, że nie wspomniałem nic o użyciu stali nożowej, która jest czasami mylnie nazywana stalą do ostrzenia. Powodem tego jest to, że stal nożowa nie wyostrza się (tj. Nie obrabia żadnej stali), a jedynie ostrzy krawędź po jej naostrzeniu.
Ostrzenie? Honing? Czym na świecie jest różnica? Nie przejmuj się jeszcze. Wkrótce dojdziemy do tego.
Jak ostrzyć sobie nóż
W moich bardziej bojowych czasach przysięgałbym, że za wszelką cenę należy unikać tego podręcznika (np. "Pull-through") lub elektrycznego ostrzenia. "Są złe dla twoich noży" - narzekałem. "Młyną za dużo stali."
Tak, to może być prawda. A jeśli użyjesz jednego do wyostrzenia noża o wartości 600 $, utracisz swoje przywileje na sztućce na okres nie krótszy niż jeden rok i będziesz zmuszony do wykonywania prac przy kuchenek w mojej kuchni. Jeśli natomiast mówisz o nożu o wartości 12 USD, "kogo to obchodzi?" w rzeczywistości jest rozsądną postawą.
Zwykle można znaleźć używane ostrzarki w sklepach z używanymi rzeczami i na podwórkach, a zwłaszcza w szafkach rodziców. Jeśli chcesz wybrać nowy, Chef's Choice 450 to przyzwoita ręczna temperówka, podobnie jak Chef's Choice 110 w kategorii elektrycznej.
Jeśli używasz jednego z tych rodzajów ostrzarek, postępuj zgodnie z instrukcjami producenta i, co najważniejsze, nie obwiniaj mnie .
Przejdźmy do osełek. Zaletą ośladownictwa jest to, że w przeciwieństwie do wielu innych gadżetów kuchennych, osełka nigdy nie przestanie działać. Rzeczywiście, osełka to nic innego jak płaski kawałek kamienia i przez długi czas będzie on płaskim kawałkiem kamienia. Podobnie jak w przypadku innych rodzajów ostrzałek, jeśli zamierzasz eksperymentować z osełkiem, rozsądnie jest zacząć od noża, którego nie obchodzi.
Zdobądź dwustronną osełkę, z gruboziarnistym ziarnem z jednej strony i drobnym ziarnem z drugiej. Rozpocznij od grubej strony, dając nóżowi dziesięć uderzeń z każdej strony ostrza, utrzymując go pod kątem 20 stopni. Następnie odwróć kamień i daj nóżowi taką samą obróbkę po drobnej ziarnistości.
Nawiasem mówiąc, ludzie czasami słyszą słowo osełka i myślą, że chodzi o mokry kamień . Co jest łatwym błędem do wykonania, a fakt, że istnieje rodzaj kamienia do ostrzenia zwanego kamieniem wodnym, tylko przyczynia się do zamieszania.
Ale kamienie wodne to inna bestia. Należy je namoczyć przed użyciem i wymagać stałego strumienia wody, aby można było na nie kapnąć podczas ostrzenia. Zwykłe osełki działają najlepiej na sucho. W rzeczywistości drobne cząstki stali, które odłupuje kamień, mogą zostać zawieszone w cieczy i faktycznie uszkodzić ostrze. Dotyczy to wody, a zwłaszcza oleju, który jest inną substancją, którą ludzie często błędnie stosują do swoich osełek, przypuszczalnie w celu jej nasmarowania.
Tutaj chodzi bardziej o ostrzenie noża osełką .
Szlifowanie noża za pomocą honing steel
Wreszcie, gdy odświeżysz krawędź noża, musisz poprawić krawędź, aby była prawdziwa. To, co się dzieje, gdy szlifujesz nową krawędź noża, jest ekstremalnie cienka jak mikroskopijna krawędź ostrza. Dlatego jest ostry. Ale bycie tak cienkim oznacza, że łatwo zgina się go na jedną lub drugą stronę, powodując, że nóż wydaje się tępy. To nie jest nudne, to jest to, co nazywa się nie prawda .
Rozwiązaniem tego problemu jest wyrównać krawędź ostrza na stali. W przeciwieństwie do ostrzenia, honowanie nie usuwa żadnej stali. Raczej wyprostowuje tę zwiniętą krawędź.
Zwróć uwagę, że oprócz ostrzenia noża po ostrzeniu, dobrze jest dać ci nóż kilka uderzeń na gładkiej stali, kiedy tylko zaczniesz z nim pracować. Jeśli kroisz lub kroisz przez dłuższy czas, twój nóż może skorzystać z kilku uderzeń na stali co dziesięć minut.
Najlepszym rozwiązaniem jest gładka stal, a nie rowkowata. Ceramiczna stal, taka jak ta, jest doskonałym wyborem. Stale diamentowe są również dobre, ale niektóre z nich mogą być zbyt ścierne.
Aby użyć stali, trzymaj ją pionowo z końcówką przy desce do krojenia. Ręcznik na desce do krojenia pomoże zapobiec ślizganiu się końcówki stali. Przesuń nóż w dół wzdłuż stali, używając tego samego kąta 20 stopni, jak podczas ostrzenia, co daje dziesięć uderzeń po lewej stronie i dziesięć po prawej.
Przy okazji zapomnij o tym, co robią szefowie manekinów w telewizji. Po prostu się popisują i nie tylko ta metoda nie jest bardziej skuteczna, ale znacznie bardziej może spowodować poważne obrażenia.
Oto więcej informacji o tym, jak używać stali honowania .
Jeśli cała ta rozmowa o kątach i podwójnych fazach jest przytłaczająca, przyjęcie noża do sklepu z sztućcami do ostrzenia kilka razy w roku jest całkowicie dopuszczalne i może ostatecznie być najlepszym kompromisem pod względem czasu i pieniędzy. Pamiętaj tylko, że nawet jeśli ktoś jeszcze naostrzy twój nóż, nadal będziesz musiał go szlifować od czasu do czasu.
Sekret przechowywania Twoich noży
I na koniec, oto wskazówka na temat przechowywania twoich noży. Oczywiście, te paski magnetyczne są w porządku, ale martwię się, że nóż zostanie znokautowany i dźgnie kogoś w nogę, więc nie wiem. Bloki noży są również dobre, jeśli masz miejsce na licznik. Pamiętaj jednak, że twoje noże muszą być odwrócone do góry nogami , więc ich krawędzie nie spoczywają bezpośrednio na drewnie, co je znokautuje.
Najlepszym sposobem przechowywania noża kuchennego jest szuflada, ale TYLKO po uprzednim zabezpieczeniu go niedrogą osłoną noża, którą można kupić pojedynczo lub w zestawie. Dzięki tym sprytnym akcesoriom noże mogą szarpać się wewnątrz szuflady bez uszkodzenia, a także chronić przed cięciami, gdy szukasz czegoś.