Kwas jest kluczem do poznania, które produkty są bezpieczne dla każdej techniki
Jeśli używasz właściwej metody konserwowania dla rodzaju żywności, którą chcesz zachować, z przyjemnością i bezpiecznie zachowasz słoiki z pysznym jedzeniem do spiżarni. Jednakże, jeśli nie zgadzasz się z jedzeniem i metodą konserw, rzeczy mogą stać się przerażające (pomyśl o zatruciu jadem kiełbasianym). Na szczęście bardzo łatwo jest to naprawić i zagłębić się w całkowicie bezpieczne, bezproblemowe przetwarzanie ... kiedy zrozumiesz dwie proste rzeczy.
Pierwszą rzeczą do zrozumienia jest to, że istnieją dwa różne rodzaje konserw.
Jednym z nich jest gotowanie w kąpieli wodnej , która nie wymaga specjalnego sprzętu poza słoikami konserwowymi. Drugi to konserwacja ciśnieniowa , która wymaga bardzo wyspecjalizowanego sprzętu zwanego ciśnieniowym (nie, to nie to samo, co szybkowar ).
Wrząca kąpiel wodna
Wrząca łaźnia wodna to po prostu duża doniczka (można użyć puli magazynowej) z regałem na dole. Słoiki konserwowe wypełnione żywnością i zabezpieczone specjalnymi pokrywami konserwowymi są całkowicie zanurzone we wrzącej wodzie na czas określony w recepturze puszkowania. Po obróbce, gdy słoiki ostygną, powstaje uszczelnienie próżniowe. Wrząca łaźnia wodna może podgrzać jedzenie tylko do temperatury wrzącej wody.
Ciśnieniowe puszkowanie
Naczynie ciśnieniowe to wytrzymałe urządzenie z odpowietrznikiem, manometrem i zaciskami śrubowymi. Jest w stanie podgrzać jedzenie w słoikach do temperatury wyższej niż temperatura wrzącej wody.
Drugą rzeczą, którą należy zrozumieć, jest to, które produkty mogą być bezpiecznie przetwarzane za pomocą wybranej metody.
Oto podstawowa zasada: wszystkie kwaśne, alkaliczne produkty muszą być przetwarzane w naczyniu ciśnieniowym, a nie wrzącej łaźni wodnej. Co to znaczy? Oznacza to, że niefachowe warzywa, w tym zapasy warzywne i wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego, nie mogą być bezpiecznie przetwarzane we wrzącej łaźni wodnej . Potrzebujesz do nich ciśnieniowca.
Powodem tego jest to, że chociaż botulizm bakterii ginie w temperaturze wrzącej wody, zarodniki botulizmu mogą przetrwać tę temperaturę. Zarodniki mogą być wyeliminowane w temperaturach gorętszych niż wrząca woda, co wymaga naczynia ciśnieniowego lub ekstremalnego pH (jak w przypadku ocetowych potraw i słodkich przetworów).
Kwaśne i niekwaśne produkty spożywcze
Warzywa w zwykłej lub lekko osolonej wodzie i produktach zwierzęcych mają dość obojętne lub lekko zasadowe pH. Ponieważ czynnik ciśnieniowy tworzy temperatury gorętsze niż wrząca woda, może być używany do przetwarzania tych niekwaśnych produktów spożywczych.
Wszystkie kwaśne pokarmy - owoce, marynowane warzywa, przetwory cukrowe i pomidory o niewielkiej kwasowości (sok z cytryny, ocet lub kwas cytrynowy ) - mogą być bezpiecznie przetwarzane we wrzącej łaźni wodnej. We wrzącej kąpieli wodnej jest to kwasowość składników, podobnie jak ciepło przetwarzania, które bezpiecznie konserwuje żywność.
Jest jeszcze jedna rzecz o konserwach, która czasami wprowadza ludzi w zakłopotanie, i to jest samo słowo "konserwowanie". Na początek, zwykle nie używamy puszek , tak jak w puszkach metalowych, do przechowywania żywności w domu. Używamy szklanych słoików, co skłoniło niektórych entuzjastów do nazwania procesu "rażeniem". Ale wstrząsy przypominają mi coś, co jest ostry lub gwałtowny wstrząs, więc będę nadal używać słowa konserwowania, nawet jeśli nie jest ściśle dokładne.