Kwas ( wymawia się KHVAHSS) to polskie słowo oznaczające kwaśny starter wytworzony przez fermentację chleba (gdy znany jest jako kwas chlebowy ) i / lub buraki ( kwas buraków ) lub inne warzywa lub owoce. Stosuje się go w produkcji zup, zwłaszcza barszczu lub żurek , a niektórzy ludzie go chłodzą i piją jako zdrowotny eliksir.
Kwas jest popularny w całej Europie Wschodniej
Znany jako kwass w języku angielskim, cieszy się również w Rosji, na Ukrainie i Białorusi, gdzie znany jest jako kvas .
Łotysze nazywają to kwasicą, a Litwini gira . Istnieje w byłych republikach radzieckich, takich jak Gruzja, Kazachstan i Armenia, a nawet jest znany w Chinach jako géwǎsī / kèwǎsī .
Polska kwas pochodzi z X wieku. Był to powszechny napój wśród chłopów, ale ostatecznie został przyjęty przez szlachtę. Po upadku komunizmu kwas jako napój ustąpił miejsca zachodnim napojom bezalkoholowym, a jego popularność zmniejszyła się w ostatnich latach. Pozostaje jednak głównym składnikiem kuchni staropolskiej .
Ten sfermentowany napój wschodnioeuropejski jest zwykle wytwarzany z czarnego lub innego pieczywa żytniego i jest nasycany latem jako pragnienie lub jako eliksir zdrowotny. Chociaż jest to sfermentowany, ten lekko słodki napój uważa się za niealkoholowy (0,05% do 1%). Może być wykonany z dodatkiem owoców takich jak truskawki i rodzynki lub zioła takie jak mięta.
Chleb kvas do gotowania jest nieco inny niż napój i jest stosowany jako składnik zup takich jak rosyjska botvinia i niektóre wersje okroshka (niektóre przepisy wymagają maślanki zamiast kvas jako środka zakwaszającego) oraz dla polskiego żurek .
Kwas buraczany stosowany jest w polskiej wigilijnej zupce buraczanej .
Napój narodowy
Przez całe lato na głównych rynkach w większości wschodnioeuropejskich miast, można zobaczyć kioski z naparami z małych partii i domowych piwowarów. Każdy z nich stara się prześcignąć drugiego, jeśli chodzi o ich wyświetlacze, z których wiele wygląda jak zbyt duże beczki lub jaskrawo kolorowe zbiorniki, z których wydobywają swój produkt.
Coraz częściej jednak znajdziesz komercyjnie butelkowane kvas na sprzedaż w sklepach spożywczych. Puryści uważają go za gorszy, ponieważ przypomina napój gazowany wytwarzany z gazowanej wody, środków aromatyzujących i ekstraktu słodowego zamiast naturalnie sfermentowanego napoju, który miał być.