Być może słyszeliście, że nie można zrobić dżemu z ananasa i papai, ponieważ zawierają one różne enzymy, które nie pozwalają żelowi ciała. Cóż, przede wszystkim, tak, te owoce nie zacinają się dobrze z powodu pewnych enzymów. Po drugie, na pewno możesz zrobić dżem z obu, jeśli użyjesz kilku lew.
Ale wróćmy do tego o enzymach. Czym są te enzymy i co dokładnie robią?
Bromelina enzymu
Na początek porozmawiajmy o enzymie zwanym bromelainą. Ananasy są pakowane z tym materiałem, choć szczególnie w łodydze i skórze.
Bromelaina jest znana ze swojej zdolności do rozkładania łańcuchów białkowych. Daje to kulinarne zastosowanie jako środek zmiękczający do zmiękczania twardych kawałków mięsa. W rzeczywistości jest to świetny środek zmiękczający, że przy stosowaniu soku z ananasa jako marynaty wystarczy tylko marynować przez krótki czas. Zbyt długo marynować, a mięso dosłownie rozpadnie się.
Ten enzym jest również przyczyną, dla której ananas nie tworzy dżemów i galaretek, gdy żelatyna jest stosowana, ponieważ enzym rozkłada żelatynę. Można jednak dodać agar-agar, aby zneutralizować tę reakcję.
W rzeczywistości ten enzym jest tak silny, że procesory ananasowe muszą nosić rękawiczki i maski, ponieważ sok ostatecznie pożre ręce i twarz. Podczas wycinania wielu ananasów często pojawia się sucha, łuszcząca się skóra lub nawet małe owrzodzenie.
Trwają badania mające na celu sprawdzenie, czy ten enzym może być stosowany w leczeniu choroby zwyrodnieniowej stawów, ale do tej pory wyniki wciąż są w toku lub nie są rozstrzygające.
Papaza enzymatyczna
Pozostaje więc papaya. Papaje zawierają enzym zwany papainą. Ten enzym jest bogaty w owoce i lateks drzewa. Jednak ilość owoców spada, gdy dojrzewa; natomiast młode, zielone papaje są pakowane w papainę.
Papaina, podobnie jak bromelain, jest często stosowana jako środek zmiękczający. W rzeczywistości tubylcy z Ameryki Południowej używali owoców i soku jako środka zmiękczającego do twardych kawałków mięsa.
Dziś papaina jest kluczowym składnikiem środków zmiękczających w proszku.
Papaina stosuje się również w pastach do zębów jako środek wybielający zęby. Wykazano także, że koliduje z badaniami na obecność moczu kannabinoidów w moczu.
Jaki jest najlepszy sposób wykorzystania tych owoców w kuchni? Cóż, po pierwsze, nie przestawaj jeść ich w sokach, sałatkach lub prosto. Jednakże, podczas marynowania mięsa, wymieszaj sok lub miąższ z czosnkiem, nasionami kminku, olejem, pokrojonymi w kostkę chilli, limonką i kolendrą i używaj go do kurczaka lub wieprzowiny. Pamiętaj, aby nie marynować przez dłużej niż 30 minut. Ta mieszanka może być stosowana na ryby, ale tylko marynować przez 10 minut.
Osobiście jesteśmy fanami tej marynaty dla kóz i owiec. Użyj go na najtwardszych kawałkach lub użyj go bezpośrednio w duszącej cieczy do fenomenalnego posiłku.