Umeboshi lub umezuke to słone ume (japońskie morele lub śliwki), które są tradycyjnie konserwowanymi potrawami. Umeboshi oznacza dosłownie suszone ume, a peklowane ume są tradycyjnie suszone pod słońcem. Umezuke wskazuje wytrawioną piankę, która nie jest suszona. Chociaż obecnie dostępne są różne smaki i słone smakowitości, są one tradycyjnie marynowane w soli. Produkcja Umeboshi w Japonii rozpoczyna się zwykle w czerwcu, kiedy ume są zbierane, a suszenie odbywa się w lipcu lub w sierpniu, kiedy kończy się pora deszczowa.
Składniki i procesy tworzenia różnią się w zależności od gospodarstwa domowego.
Podstawowe składniki
Aby uzyskać 50-60 sztuk (4 1/2 lb dojrzałej ume), 10 1/2 - 14 oz. stosuje się grubą sól i około 1/3 kubka shochu (klarowny destylowany spirytus zawierający 35% alkoholu). Ilość soli może się różnić w zależności od twoich preferencji, ale tradycyjnie jest to 15-20 procent wagi ume. Chociaż okazuje się słony, mówi się, że stosunek jest idealny, aby zmniejszyć ryzyko rozwoju pleśni. Opcjonalne składniki do barwienia marynowanej miąższu to 1/2 - 1 lb akajiso (liście czerwone shiso perilla) i 1 - 2 oz grubej soli.
Robić postęp
To podstawowy sposób na wytrawianie ume.
- Przygotowanie: Usuń małe czarne łodygi z ume, używając bambusa i myjki. Namocz je w wodzie na kilka godzin. Opróżnij je w sitku i dobrze wysusz. Umyj i wysterylizuj ceramiczny lub plastikowy pojemnik i odłóż na bok.
- Peklowanie: umieść ume w dużej misce i spryskaj lub polej je shochu. Posyp połowę soli i potrząśnij miską, aby przykryć solą śliwki. Umieść solone ume w sterylizowanym pojemniku. Umieść resztę soli na szczycie ume. Umieść sterylizowaną drewnianą pokrywę lub sterylizowaną płytkę na szczycie urządzenia. Umieść sterylizowaną masę na górze. Przykryj pojemnik cienkim papierem i zawiąż sznur wokół pojemnika. Pozostaw to w chłodnym, ciemnym miejscu. Po upływie kilku dni, czystą ciecz zwaną umezu (ocet ume) ekstrahuje się z ume. Pozwól im się zanurzyć w umezu, aż nadejdzie czas barwienia lub suszenia, uważając na wzrost pleśni.
- Barwienie (opcjonalnie): Jeśli barwisz ume z akajiso, dobrze umyj liście i osusz w sitku. Aby usunąć goryczkę z liści shiso, posyp grubą solą i przetrzyj je, aby wyekstrahować ciemnofioletową ciecz. Zdecydowanie wycisnąć płyn z liści shiso i wylać płyn. Wylać jasne umezu w pojemniku do marynowania do innej miski. Wyciśnij liście shiso z powrotem do umezu i pocieraj liście tak, aby umezu zmieniło kolor na czerwony. Oddziel czerwone liście umezu i shiso na dwie miski. Wlać czerwone umezu nad marynowaną ume w pojemniku do wytrawiania. Rozłóż czerwone liście shiso na szczycie ume. Umieść sterylizowaną płytkę na ume i umieść wysterylizowaną masę na górze. Przykryj pokrywką i pozostaw pojemnik w chłodnym, ciemnym miejscu, aż dojdzie do wyschnięcia, uważając na wzrost pleśni.
- Suszenie: Gdy upalna słoneczna pogoda trwa co najmniej trzy dni, dobrze jest rozpocząć suszenie marynowanej ume. Wyjąć pojemnik z pojemnika, przechowując ciecz (umezu) w pojemniku. Delikatnie rozłożyć ume na bambusowe maty lub kosze i umieścić je pod słońcem. Powszechne jest suszenie ich przez trzy dni lub do momentu, gdy powierzchnia ume stanie się biaława. Proszę unikać deszczu podczas procesu. Umezu pozostawiony w pojemniku do wytrawiania jest również wystawiony na działanie słońca przez jeden dzień. Umieść umeboshi z powrotem w umezu i przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu. Można je jeść po około 10 dniach, ale dobrze jest poczekać kilka miesięcy na lepszy smak.
Do robienia furikake (posypki przyprawowe), suche czerwone liście shiso pod słońcem w tym samym czasie. Gdy liście shiso są suszone, drobno zmielić je w misce do mielenia lub w blenderze. Przechowywać shiso furikake w zamkniętym pojemniku w chłodnym, suchym miejscu. Posyp je na gorący ryż na parze.