Affineur to osoba, która starzeje się (niektórzy lubią mówić "dojrzewa"). Wielu producentów serów działa jak własne affinesur, nadzorując starzenie się wszystkich swoich serów. Niektórzy producenci serów przekazują swój ser afiszom, aby zapewnić, że ser dojrzewa prawidłowo, zanim zostanie wysłany do sklepów lub sprzedany klientom. Coraz więcej sklepów z serami przejęło rolę afinatu, starzenia się sera na własną ideę doskonałości przed sprzedażą go klientom.
Jak ser dojrzewa
Affinage, proces starzenia się sera, uważany jest za sztukę i naukę. Musisz mieć wyuczone umiejętności i naturalną intuicję. Wielcy afektorzy wiedzą, jak zmobilizować wielkość z każdego koła sera. Affiliatorzy często trenują od lat. Affineur musi posiadać następującą wiedzę i umiejętności:
- Poznaj cechy różnych stylów i rodzajów sera
- Dowiedz się, jak powstają wszystkie rodzaje sera
- Poznaj idealne profile smakowe, aromaty i tekstury dla wszystkich rodzajów sera
- Poznaj cechy sera w szczytowej dojrzałości
- Znaj odpowiednie środowisko do starzenia różnych rodzajów sera, w tym dostosowanie wilgotności i temperatury
- Jak dbać o sery w miarę starzenia się, włączając w to toczenie, szczotkowanie lub kąpiel sera
- Umiejętność przekazywania smaków i tekstur oraz historie tła różnych rodzajów sera
- Zdolność do dobrej pracy z producentami sera, serowarstwem i właścicielami sklepów oraz serem wiekowym według ich specyfikacji
Jak zostać Affineur
Wielu afiliantów zaczyna od pracy w sklepach serowych jako sery. Jest to najlepszy sposób na dogłębne zrozumienie wszystkich rodzajów sera i poznanie podstawowych technik właściwego pielęgnowania i przechowywania sera. Praca w sklepie z serami może również pomóc w budowaniu relacji i kontaktów z hurtowymi sprzedawcami serów i producentami serów.
Praca jako praktykant lub stażysta z serem, który starzeje się z własnym serem, jest również dobrym sposobem na poznanie powinowactwa. Nie ma sposobu, aby naprawdę zrozumieć, jak starzeć ser, dopóki nie zrozumiesz, jak powstaje ser.
Specjaliści serów mogą być zainteresowani Academie Opus Caseus, centrum we Francji, które oferuje kursy i szkolenia w zakresie pokrewieństwa.
Gdzie jest ser w wieku?
Jaskinia sera może być literacką jaskinią wykonaną ze skał w górach lub nowoczesną jaskinią (bardziej przypominającą pomieszczenie, piwnicę lub chłodziarko-zamrażarkę), która została skonstruowana specjalnie z myślą o dojrzewaniu sera. Serowe "jaskinie" można budować obok obór w gospodarstwach, a sery "jaskinie" mogą znajdować się również w budynkach na środku Manhattanu.
Temperatura i wilgotność odgrywają niezwykle istotną rolę w dojrzewaniu sera. Jaskinia serowa jest zasadniczo miejscem, w którym obie te rzeczy mogą być kontrolowane w celu stworzenia idealnego środowiska dla gatunku dojrzewającego sera. Jaskinie serowe powinny być bardzo czyste - aferzy często noszą fartuchy laboratoryjne i siateczki lub czapki.
Jaskinie serowe powinny również mieć różne obszary dla różnych rodzajów sera. Dobre bakterie i pleśń, które zachęca się do wzrostu na jednym kole sera, mogą mieć negatywny wpływ na inny rodzaj sera.
Na przykład, nie chciałbyś koła sera koziego z bloomy skórki starzenia tuż obok koła z serem pleśniowym.
Aby uzyskać więcej informacji o tym, jak działają nowoczesne jaskinie serowe, przeczytaj ten interesujący blog o tym, czego nauczył się cheesemonger z Formaggio Kitchen podczas wizyty w piwnicach Jasper Hill.