Zewnętrzna lub skórka określa ser. Większość serów ma pewnego rodzaju pelerynę , a sery rzadko opuszczają ten aspekt przypadkiem. Poprzez manipulowanie wilgotnością powierzchniową, zawartością soli i pH, sery mogą mieć wpływ, jeśli nie całkowicie kontrolować, na skórkę.
Skórka w dużej mierze decyduje o długości życia i potencjale smakowym koła sera. Spójrzmy na te, które nie mają skórki i 3 rodzaje serów ze skórką.
Beztłuszczowe Sery
Bezziarniste sery to świeże produkty, takie jak nadające się do smarowania chèvres, folia owinięte kółkami, takie jak Roquefort i Point Reyes Blue, oraz pakowane próżniowo sery, takie jak Cheddars. Nie mają skórki, ponieważ są świeże i niedojrzałe lub nie są narażone na działanie powietrza podczas dojrzewania.
Sery dojrzewające na powierzchni
Sery te opierają się na mikroorganizmach znajdujących się na zewnątrz koła, co przyczynia się do dojrzewania. Aktywne organizmy mogą być pleśniami, bakteriami, drożdżami lub pewną kombinacją. Ich misja: wytwarzanie enzymów, które rozkładają białko i tłuszcz sera, a przez to zmiękczają pastę i wytwarzają aromat.
- Sery dojrzewające pleśń obejmują te z bloomy skórki, takie jak Camembert. Idealna bloomy skórka jest równomiernie cienka - tak cienka, jak to możliwe - i jadalna. Im więcej masz pleśni, tym większy potencjał ma podniesienie zdrowego plonu roztoczy sera. Odkurzanie kół utrzymuje roztocza w szachu, ale przy wysokich kosztach pracy.
- Sproszkowany popiół roślinny pomaga zneutralizować powierzchnię sera, dzięki czemu pleśnie mogą się rozmnażać. Francuskie sery kozie, takie jak Sainte-Maure i Valençay, wykorzystują zdolność popiołu do stworzenia stabilnej skórki pleśni.
- Sery dojrzewające w diecie, często nazywane serami dojrzewającymi lub dojrzewającymi, zawierają odmiany takie jak Munster, Taleggio i Grayson. Do tej grupy należą również sery w stylu alpejskim i alpejskim. Częste mycie koła solanką tworzy wilgotną, słoną powierzchnię, której pleśnie nie mogą tolerować, ale pożądane bakterie. Skórka na serze dojrzewającym bakteryjnie jest jadalna, a niektórzy twierdzą, że stanowi część apelu sera.
Suche skórki
Sery Parmigiano-Reggiano i Gouda mają suche skórki. Proces ten pomagał cheesemakerom z wcześniejszych czasów reagować na suchy klimat. Jeśli mogliby uszczelnić koło oliwą z oliwek lub woskiem, mogliby spowolnić utratę wilgoci. Dzisiaj, producenci serów używają octu lub pędzla, aby zapobiec powstawaniu pleśni na tych skórach. Skórki z tymi powłokami opóźniającymi pleśni nie nadają się do spożycia i powinny zostać odcięte przed spożyciem.
Dzikie skórki
W przypadku tych serów dzika lub naturalna skórka występuje bez zewnętrznego wpływu - tak jak zamierzała natura. Cokolwiek jest w środowisku, rośnie na serze.
Vermont Shepherd i tradycyjne Cheddary pasują do tej kategorii. Chociaż dzika lub naturalna skórka może wydawać się łatwym wyjściem, to jednak nie. Koła należy okresowo szczotkować, aby utrzymać wzrost pleśni pod kontrolą i często się obracać, aby skórka rozwijała się równomiernie.
Zdrowa dzika skórka powinna być sucha i nienaruszona, bez pęknięć, które pozwolą na wniknięcie niebieskiej pleśni. Niebieska pleśń nie jest szkodliwa, ale powoduje straty dla detalistów, którzy muszą ją odciąć. Ogólnie rzecz biorąc, ten rodzaj skórki jest trudny do spożycia i nie zwiększa przyjemność sera.