Określenie " peklowana wołowina" odnosi się do wołowiny, która została zachowana przez suszenie soli; jest szczególnie popularny wśród niektórych grup etnicznych, zwłaszcza Irlandczyków i Żydów. Forma żydowska w puszkach zwykle zawierała preparat, w którym kawałek wołowiny, tradycyjnie mostek , jest utwardzany w roztworze solanki wraz z różnymi przyprawami, a następnie wolno gotowany na wolnym ogniu, aż mięso będzie delikatne i aromatyczne.
Peklowaną wołowinę można również wytworzyć z pierwotnego kawałka wołowiny . Zarówno runda, jak i mostek są względnie mocnymi kawałkami mięsa, które najlepiej ugotować przez powolne gotowanie na mokro. Dobra peklowana wołowina jest dość delikatna i ma słony smak. Solanka do sporządzania peklowanej wołowiny jest podobna do solanki używanej do kiszenia. W związku z tym można powiedzieć, że peklowana wołowina to w istocie marynowana wołowina.
Czy istnieją zagrożenia dla zdrowia związane z wołowiną i innymi wędlinami?
Jednym z kluczowych składników przy wytwarzaniu peklowanej wołowiny jest sól peklowana zwana proszkiem prague , która nadaje peklowanej wołowinie jej charakterystyczny różowy kolor. Praski proszek jest w rzeczywistości produkowany z azotynu sodu, substancji, która jest źródłem kontrowersji. Azotyn sodu (a także azotan sodu) jest dodatkiem do żywności, który pomaga zapobiegać wzrostowi bakterii, które powodują psucie się i zatrucie pokarmowe . Klinika Mayo zauważa to
Uważa się, że azotan sodu może uszkodzić naczynia krwionośne, co powoduje, że tętnice są bardziej podatne na stwardnienie i zwężenie, co prowadzi do chorób serca. Azotany mogą również wpływać na sposób, w jaki twoje ciało używa cukru, co zwiększa prawdopodobieństwo rozwoju cukrzycy.
Inne źródła jednak utrzymują, że azotyn sodu jest nieszkodliwym materiałem, który nie stwarza niepożądanego zagrożenia dla zdrowia. Ten argument wskazuje, że więcej azotynów jest spożywanych przez jedzenie warzyw, takich jak szpinak, seler i sałata, niż poprzez jedzenie wędlin. Te warzywa zawierają stężenia azotynu sodu do dziesięciu razy wyższe niż w peklowanych mięsach.
Wydaje się, że wędliny stanowią tylko około 6 procent wszystkich spożytych azotynów.
Z jakiego argumentu powinieneś wierzyć? W 2012 r. Światowa Organizacja Zdrowia wymieniła azotyny jako prawdopodobny czynnik rakotwórczy, ale od tego czasu American Medical Association nieco złagodziło swoje ostrzeżenia dotyczące azotynów.
Debata trwa nadal, ale obecnie uważa się, że umiarkowane spożycie wędlin, w połączeniu z dietą bogatą w żywność bogatą w przeciwutleniacze, takie jak owoce i warzywa, może być bezpieczne.
Wołowina bezcytrowana
Zdrowi konsumenci czasami szukają wołowiny w puszkach reklamowanej jako "wolnej od azotynów". W rzeczywistości produkty te są zwykle marynowane za pomocą soku z selera. W rzeczywistości sok z selera stosowany jako substytut proszku prague może zawierać nawet dziesięciokrotnie więcej azotanu sodu jako naturalnie występującego składnika. Najważniejsze jest to, że będziesz spożywał pewną ilość azotynu sodu z prawie każdym typem peklowanego mięsa, które jesz.
Używanie wołowiny peklowanej w przepisach
Niezależnie od tego, czy robicie po prostu peklowane kanapki z wołowiną, czy klasyczną peklowaną wołowinę i kapustę , ważne jest, aby pokroić peklowaną wołowinę na ziarno. Brisket to dobra porcja wołowiny do przygotowania wołowiny, ponieważ ma przyjemną zawartość tłuszczu.
Z drugiej strony wołowina jest znacznie chudsza. Więc to zależy od twoich preferencji. Im większa zawartość tłuszczu w mostku, powstaje wilgotna peklowana wołowina, chociaż znaczna część tłuszczu ulegnie stopieniu podczas gotowania.