Chrupki kremowe, te delikatne i pyszne małe wypieki, są zawsze wytwarzane tą samą metodą. Wodę i masło doprowadza się do wrzenia w rondlu, a następnie mąkę miesza się na raz. Ciasto, które się formuje, miesza się i gotuje przez kilka minut, aż opuści boki patelni. Następnie, z dala od upałów, jajka są pobijane, po jednym, aż ciasto będzie błyszczące, błyszczące i lepkie. Ciasto upuszcza się na arkusze ciastek i piecze w gorącym piekarniku.
Forma parowa, jak wypieki, i mocna struktura glutenu utworzona przez bicie ciasta rozciąga się, aby utrzymać parę, a następnie ustawia się w miejscu, gdy ciepło koaguluje (ustawia) białko. Pufy będą ciemnobrązowe, z pustym środkiem poprzecinanym miękkimi włóknami ciasta.
Mąka
Mąka zapewnia strukturę produktu. Gluten, czyli białko, w mące, łączy się tworząc elastyczną wstęgę, która zatrzymuje pęcherzyki powietrza i zestawy. Skrobia w mące ustawia się, gdy ogrzewa, aby dodać i wspierać strukturę.
W ptysie z kremem chcemy dużo białka, więc nie używajcie mąki z ciasta, mąki z ciasta lub innych niskobiałkowych mąk, takich jak samorosnące. Mąkę należy natychmiast dodać do gotującej się wody i mieszanki masła, aby skrobia pęczniała i wchłaniała płyn, aby ciasto miało strukturę.
Woda i masło
Im więcej tłuszczu, tym delikatniejszy krem. Zbyt dużo tłuszczu i będzie kolidować z produkcją glutenu, a twoje kremowe pufy się zawalą.
Postępuj zgodnie z przepisem!
Mieszanka wody i masła musi gotować się przed dodaniem kolejnych składników, ponieważ ciepło jest niezbędne do spęcznienia granulek skrobi w mące. Upewnij się, że woda i masło doprowadzają do wrzenia - takiego, którego nie można mieszać.
Jajka
Jajka są zaczynem, a żółtka dodają tłuszczu do delikatnej i lekkiej konsystencji.
Żółtka działają również jako emulgator dla uzyskania gładkiej i równomiernej tekstury w gotowym produkcie. Białka jaja dodają struktury kremowego zaciągnięcia.
Możesz użyć ręcznego miksera, aby ubić jajka, ponieważ gotowane ciasto nie akceptuje jaj. Upewnij się, że każde jajko jest dokładnie pobite do ciasta i znika, zanim dodasz następne jajko. Może się wydawać, że jajko nigdy nie zostanie wchłonięte, ale stanie się - po prostu biwaj!
Większość receptur na ciastka z kremem wymaga całych jaj. Możesz zastąpić dwa żółtka jednym z żółtek, aby uzyskać bardziej chrupiące paluszki, ponieważ białko nie dodaje tłuszczu do struktury.
Pieczenie
Czy widzieliście receptury na śmietanę, które wymagają podgrzania piekarnika do niższej temperatury, a następnie zwiększenia ciepła po zaciągnięciu się? Pęcherzyki muszą być szybko nagrzewane z dna piekarnika, aby wytworzyć parę, która zapewnia zaciągnięcie przed ustawieniem struktury.
Po wykonaniu zaciągnięć można wyciąć niewielką szczelinę w boku każdego zaciągnięcia, aby umożliwić ucieczkę pary. Pozwala to na wyschnięcie środka zaciągnięcia, usztywniając strukturę.