Definicja: Palenie jest wiekowym procesem gotowania i konserwowania żywności, w szczególności mięsa. Ten pradawny proces, o którym mówi się czasem w trudnym paleniu, wykorzystuje sól do hamowania wzrostu drobnoustrojów, a dym wytwarza kwaśną barierę, aby zapobiec zanieczyszczeniu kontaktowemu. Prawidłowo solone, wędzone i przechowywane, okres przydatności do spożycia tych konserwowanych mięs jest dosłownie nieograniczony, chociaż z biegiem czasu nastąpi ciągłe pogorszenie jakości.
Naprawdę stary garbnik z wołowiny może być bezpieczny do jedzenia, ale smakuje stęchlizną i nieapetyczny, dlatego jest pakowany próżniowo, aby zapobiec zniszczeniu przez utlenianie smaku.
Ten proces palenia i konserwowania żywności został udoskonalony dawno temu, sekret, wędzarnia. Łatwo jest posolić pieczeń wieprzową i włożyć ją do zadymionego pokoju, a następnie zjełczałą porcję mięsa. A jednak ludzie bez elektryczności i teorii zarazków mogliby to zrobić, tworząc szynki, które przetrwałyby cały rok bez chłodzenia, bez najmniejszego bólu brzucha. Wędzarnie sprzed wieków miały precyzyjną kontrolę temperatury i wilgotności, potrzebną do wytworzenia szynki, którą można pozostawić w szafce przez całe lato i cieszyć się na Święta Bożego Narodzenia.
Jest to połączenie soli i dymu, które spowodowało ten rodzaj konserwacji, ale każdy z nich może być użyty indywidualnie, aby powstrzymać psucie się przez krótszy czas. W środku wojny francusko-indyjskiej.
George Washington, ówczesny brytyjski żołnierz, odnotował, że jego ludzie używali "indyjskiej" metody grillowania, aby zachować mięso. Brakowało soli, aby odpowiednio sól i przechowywać mięso, które dałoby im kilka tygodni. Zastosowana metoda wędzenia na surowo zachowała mięso tylko przez kilka dni.
Waszyngton nie odnosił się do tej metody, którą nazwał grilem, ponieważ nie wiedział o paleniu mięsa ani o tym, że wiedział, co to jest grill w naszym nowoczesnym rozumieniu.
Nazywał to tak, ponieważ mięso, które kupił, nie było wyleczone i palono w wędzarni, lecz w otwartym otworze, w metodzie używanej w najwcześniejszych dniach grillowania i przypisywanej rdzennym ludom obu Ameryk.
Palenie, podobnie jak w przypadku współczesnego palenia na gorąco, jest procesem gotowania. Wiele osób będzie was nudzić wyjaśnieniami reakcji Maillarda. Ta reakcja chemiczna między aminokwasami i cukrami redukującymi powoduje, że wiele gotowanych potraw ma brązowy kolor i wytwarza ten ugotowany smak, którego szukamy. Reakcja Maillarda powoduje, że mięso, chleb i prawie wszystko, co organiczne, zyskuje te cechy. Ciekawym eksperymentem naukowym jest nie tylko grill.
Wraz z pojawieniem się nowoczesnego chłodzenia, nie musimy już przechowywać mięsa, a palenie w typowym palaczu na podwórzu może wydłużyć okres przydatności do spożycia mięsa, najlepiej przechowywać je w lodówce, ponieważ ilość dymu i brak ciężkiej soli nie ma znaczenia. Chodzi o to, że te potrawy są rzeczywiście zachowane.
Dzisiaj, palenie pod względem grillowania jest metodą powolnego palenia z dodatkiem dymu tytoniowego w zamkniętym urządzeniu do gotowania. Naturalny dym z twardego drewna dodaje azotany do mięs i powoduje reakcję chemiczną w mięsie, najbardziej zauważalnie w postaci pierścienia dymnego .
W dzisiejszych czasach palenie oznacza po prostu metodę przyrządzania grilla i innych pokarmów, takich jak szarpane, wędzone ryby i podobne produkty. Ważne jest, aby pamiętać, że wiele produktów spożywczych sprzedawanych jako "wędzone" nigdy nie spędza czasu w palaczu lub wędzarni, ale zamiast tego dodaje im smak dymu. Dym jest niezbędny do grillowania i nic nie powinno być nazywane grillem w klasycznym znaczeniu tego słowa, bez naturalnego dymu dodanego do środowiska gotowania. Niestety grill ma znaczyć smak, a nie sposób gotowania.