Mały język w policzku odzwierciedla początki Grilla
Przyglądając się historii Barbecue, ludzie szybko rozpadają się na wiekowy argument na temat tego, czym dokładnie jest Grill. Jeśli uznamy rdzenne ludy Karaibów wraz z pojawieniem się grilla jako metody konserwowania mięsa, to wynika z tego, że współczesny grill to ewolucja tego procesu, zmieniająca się z biegiem czasu w tę wielką południową ikonę, wieprzowina z grilla (lub wieprzowina ). Jeśli jednak wyruszysz z południa, szybko znajdziesz ludzi, którzy "grillują" hamburgery na swoim grillu Weber.
W moim życiu jadłem rzeczy określane mianem mongolskiego grilla, japońskiego grilla i greckiego grilla. Wszystkie te są bardzo różne rzeczy. Największe debaty wśród purystów na temat znaczenia grilla będą miały miejsce, jeśli zgromadzicie Teksańczyka i Południowego Karylijczyka. W Teksasie Barbecue oznacza wołowinę, szczególnie Brisket. W Karolinie (na całym południu, jeśli o to chodzi), Barbecue oznacza wieprzowinę (zazwyczaj pieczeń na ramieniu i bostońskie kolby).
Więc od czego zaczynasz od historii grilla ? Zacznijmy od tego nieco kontrowersyjnego założenia. Wszystko, co zwykle nazywane jest grillem, ma kilka cech wspólnych. Grill wymaga mięsa. Grillujesz warzywa. Dla tych z nas, którzy żyją w XX wieku, mięso, bez względu na to, co jest o wiele bardziej rozpowszechnione niż dla naszych przodków. Uprzemysłowione hodowla, chłodzenie i masowe przewozy towarów sprawiły, że mięso stało się nie tylko podstawą diety, ale praktycznie każdym daniem do posiłku.
W ewolucji Barbecue, gdziekolwiek ta ewolucja miała miejsce, zawsze było to stałe. Grillowanie to coś więcej niż posiłek. To wydarzenie. Ludzie zbierają się na dobry grill , bez względu na to, czy są zaproszeni, czy nie. Grill to wydarzenie, które gromadzi ludzi wokół ognia, aby oglądać, wąchać i jeść. Podobnie jak w pożarach pradziejów, jest to miejsce do jedzenia, picia i opowiadania historii.
Mój punkt? Zanim rozpoczniesz burdę, pamiętaj, że grill jest wydarzeniem towarzyskim i mimo że nie zgadzasz się z tym procesem, jedzenie jest zawsze dobre. Tak więc moim celem w tej serii funkcji będzie zbadanie Barbecue we wszystkich jego postaciach z perspektywy każdej indywidualnej historii. Zacznę od pochodzenia grilla w Stanach Zjednoczonych, aw późniejszych wersjach przyjrzymy się ewolucji zarówno Texan jak i Southern Barbecue indywidualnie.
Kiedy pierwsi hiszpańscy odkrywcy przybyli do nowego świata, odkryli rdzennych mieszkańców Karaibów, którzy zachowują mięso na słońcu. Jest to odwieczna i prawie całkowicie uniwersalna metoda. Głównym problemem jest to, że mięso psuje się i zaraża robakami. Aby odstraszyć robactwo, tubylcy budują małe, dymne ogniska i umieszczają mięso na stojakach nad ogniami. Dym trzymałby owady na dystans i pomagał w zachowaniu mięsa.
Tradycja mówi nam, że jest to pochodzenie Barbecue, zarówno w procesie, jak iw nazwie. Mieszkańcy Indii Zachodnich mieli słowo na temat tego procesu, "barbacoa". Powszechnie uważa się, że jest to pochodzenie naszego współczesnego słowa Barbecue, chociaż debatuje się w tej sprawie.
Proces ten zaczął ewoluować wraz z migracją Europejczyków i Afrykanów do regionu południowych Stanów Zjednoczonych. Europejskie świnie i bydło zostały przeszczepione do nowego świata i stały się głównym źródłem mięsa dla kolonii, a mięso wieprzowe było preferowanym miejscem na południu ze względu na zdolność prosiąt do rozwoju z niewielką ostrożnością. Regały używane do suszenia mięsa zostały zastąpione boksami i palarniami.
Teraz gotowanie w jamie ustnej nie jest wcale nowe w tym momencie historii ani specyficzne dla żadnego konkretnego regionu świata. Jeśli określimy Barbecue jako proces gotowania mięsa (lub konkretnie wieprzowiny) w wyrobiskach, to wynalazcami tego procesu są prawdopodobnie Polinezyjczycy, którzy od tysięcy lat są mistrzami powolnej, pitowanej wieprzowiny. Musimy więc pozostawić definicję na inny czas.
Proces powolnego gotowania mięsa we wczesnych czasach kolonialnych był często zarezerwowany dla ubogich kawałków mięsa pozostawionego niewolnikom i ludom o niskich dochodach.
Wyższe jakości mięsa nie wymagały procesu gotowania, który zmniejszyłby wytrzymałość mięsa. Na południu Barbecue od dawna jest niedrogim źródłem pożywienia, choć pracochłonne. Ale wyprzedzam siebie.
Trzeba pamiętać, że bez procesu chłodzenia mięso musiało zostać szybko ugotowane i zjedzone po uboju lub zakonserwowane w procesie przyprawiania lub palenia. Tradycyjnie przyprawa wymaga użycia dużych ilości soli w celu wysuszenia mięsa i obniżenia zdolności zanieczyszczeń do zepsucia mięsa. Palenie w tym okresie miało podobny efekt. Rdzenni mieszkańcy grilla, mięso wędzone na zimno, oznacza, że mięso zostało wysuszone przez wystawienie na słońce i zachowane przez dodanie dymu.