Jak zdobyć wyróżniony kolor w grillu
W świecie grilla, pierścień dymu jest jedną z najbardziej pożądanych właściwości wędzonych mięs . Uważa się, że pokazuje się, że wykonałeś dobrą robotę i właściwie nisko i powoli wędziłeś przedmiotowe mięso. Jest szczególnie ceniony w wędzonym mostku . Więc co to jest?
Jak wygląda Pierścień Smoke
Pierścień dymny to różowe przebarwienie mięsa tuż pod skorupą powierzchniową (zwaną korą). Może to być cienka linia różowa lub raczej gruba warstwa.
Dobry pierścień dymny ma około 1/4 cala grubości.
Co tworzy pierścień dymu
Pierścień dymowy powstaje w wyniku reakcji chemicznej pomiędzy pigmentem w mięsie a gazami wytwarzanymi z drewna lub węgla drzewnego. Po spaleniu te paliwa organiczne wytwarzają dwutlenek azotu. Gaz ten wnika w powierzchnię mięsa podczas gotowania w otoczeniu tego dymu. Reaguje z wodą w mięsie i wytwarza tlenek azotu.
Mioglobina to zawierający żelazo purpurowy pigment w mięsie. Kiedy mięso jest wystawiane na działanie powietrza, reaguje z tlenem, aby uzyskać jaskrawoczerwony kolor, który można uznać za krew, ale nie jest. Czerwony lub różowy kolor surowego mięsa zawdzięczamy tej natlenionej mioglobinie. Gotowany lub wystawiony na działanie powietrza przez dłuższy czas staje się brązowy, gdy ucieka tlen (w zasadzie żelazo w rdze- nie mioglobiny).
Ale kiedy mioglobina jest wystawiona na działanie tlenku azotu, zachowuje różowy kolor nawet po ugotowaniu, gdy tlenek azotu wiąże się zamiast tlenu.
Tlenek azotu stabilizuje go i wiąże się mocniej niż tlen, więc nie przekształca się w brązową postać metmioglobiny podczas gotowania.
Zdobycie najlepszego pierścienia dymu
Opinie różnią się, jak uzyskać dobry pierścień dymu. Ogólnie rzecz biorąc, drewno nasiąknięte wodą wytwarza więcej dymu nasyconego dwutlenkiem azotu niż suche drewno, ale tylko nieznacznie.
Rodzaj drewna ma również znaczenie przy wytwarzaniu większej ilości tlenku azotu. Brykiety z węgla drzewnego biją węgiel drzewny. Palacze propanu i elektryczności wytwarzają znacznie mniej pożądanych gazów.
Mokra, lepka powierzchnia mięsa będzie również zawierała więcej tlenku azotu, więc mycie lub natryskiwanie mięsa, zamiast gotować go na sucho, wzmocni pierścień dymu. Lub patelnia wody w palaczu zatrzymuje skraplanie się wilgoci na mięsie. Należy jednak unikać kwasowych składników, takich jak ocet lub sok z cytryny, ponieważ może to uniemożliwić rozwój pierścienia dymnego.
Usunięcie tłuszczu z powierzchni mięsa również eksponuje mięso na dym i pozwala na więcej tlenku azotu do mięsa. Gotowanie mięsa w niskiej i powolnej temperaturze pozwoli tlenkowi azotu wniknąć głębiej, zanim temperatura mięsa będzie wystarczająco wysoka, aby zmienić kolor mioglobiny na brązowy.
Jeśli naprawdę chcesz się upewnić, że dostałeś pierścień dymu, to oszustwo. Pokrywanie mięsa środkiem do mielenia soli, takim jak Morton's Tender Quick, ładuje powierzchnię mięsa dwutlenkiem azotu i zapewnia wspaniały pierścień dymny. Ze względu na powszechność tego rodzaju "oszustwa" pierścienie dymne nie są już brane pod uwagę podczas zawodów w grillu.