Ser od prehistorycznego zachowania mleka po nowoczesną produkcję masową
Produkcja sera poprzedza zapisaną historię i najprawdopodobniej została odkryta przez przypadek podczas transportu świeżego mleka w organach przeżuwaczy, takich jak owce, kozy, krowy i bawoły. W tysiącleciach przed schłodzeniem ser stał się sposobem na zachowanie mleka. Chociaż nie wiadomo, gdzie odkryto produkcję sera, dowody na wczesne wytwarzanie sera dominują na Bliskim Wschodzie, w Europie i w Azji Środkowej.
Wczesne sery
Uważa się, że ser odkryto po raz pierwszy około 8000 rpne w okresie, w którym owce zostały po raz pierwszy udomowione. Rennet, enzym używany do produkcji sera, występuje naturalnie w żołądkach przeżuwaczy. Odporne na wycieki żołądki i inne podobne do pęcherza narządy zwierząt były często używane do przechowywania i transportu mleka i innych płynów. Bez chłodzenia ciepłe letnie ciepło w połączeniu z pozostałą podpuszczką w ściankach żołądka naturalnie zetknęłoby mleko z wytworzeniem najwcześniejszych form sera.
Te skrzepy mleka były napięte, a sól została dodana dla dodatkowej konserwacji, dając początek temu, co teraz znamy jako "ser". Nawet z dodatkiem soli ciepły klimat oznaczał, że większość serów była codziennie spożywana na świeżo. Wczesne teksty rzymskie opisują, jak często starożytni Rzymianie częstowali ser. Cieszyli się szeroką gamą serów, a wytwarzanie sera uważano już za formę sztuki.
Dostarczyli twardy ser dla rzymskich legionów.
Słowo "ser" pochodzi od łacińskiego słowa " caseus" , którego korzeń wywodzi się od proto-indoeuropejskiego korzenia kwata , oznaczającego fermentowanie lub stanie się kwaśne.
Sery europejskie
Ponieważ produkcja sera rozprzestrzeniła się na chłodniejszy klimat Europy Północnej, potrzeba było mniej soli do konserwacji, co doprowadziło do powstania kremowych, łagodniejszych odmian sera.
Te chłodniejsze klimaty również ujrzały wynalazek dojrzałych, dojrzewających i niebieskich serów. Wiele serów, które znamy dzisiaj (cheddar, gouda, parmezan, camembert), powstało po raz pierwszy w Europie w średniowieczu.
Nowoczesne sery
Masowa produkcja sera nie występowała aż do 1815 roku w Szwajcarii, kiedy powstała pierwsza wytwórnia sera. Niedługo potem naukowcy odkryli, jak masowo produkować podpuszczkę i produkować sery przemysłowe, rozprzestrzeniając się jak pożar.
Pasteryzacja sprawiła, że sery miękkie stały się bezpieczniejsze, zmniejszając ryzyko rozprzestrzeniania się gruźlicy, salmonellozy, listeriozy i brucelozy. Nadal dochodzi do wybuchów z surowych serów z mleka, a kobiety w ciąży są ostrzegane, aby nie spożywać serów miękko dojrzewających i serów o niebieskich żyłkach.
Wraz z amerykańską rewizją przemysłu spożywczego powstał wynalazek przetworzonego sera. Ser przetworzony łączy naturalny ser z mlekiem, emulgatory, stabilizatory, aromaty i barwniki. Ten niedrogi produkt serowy łatwo i konsekwentnie topi się i stał się ulubieńcem Ameryki. Produkcja przetworzonych serów gwałtownie wzrosła w okresie II wojny światowej. Od tego czasu Amerykanie konsekwentnie konsumowali bardziej przetworzony ser niż naturalne sery.
Nowe kierunki z serem
Ręcznie robiony ser rzemieślniczy powraca w znaczący sposób.
Klasyczne metody produkcji sera są przyjmowane przez drobnych rolników i mleczarnie w Stanach Zjednoczonych. Specjalistyczne sklepy z serami, niegdyś zdominowane przez importowany ser rzemieślniczy, teraz wypełniają lokalnie produkowane i ręcznie wytwarzane sery.