Surowe sery wytwarzane są z mleka, które nie zostało pasteryzowane. Mogą być jędrne, mączne, kremowe lub kruche i mogą mieć dowolny kształt, od koła po blok. Na przykład słynny Parmigiano Reggiano nie może być nazwany Parmigiano Reggiano, chyba że jest zrobiony z surowego mleka. Wiele innych europejskich serów, od tych dużych, pięknych Camembertów do wspaniałego potrójnego kremu Brie, jest wymagane przez Francuską Apelację do spraw pochodzenia ( Origin d'contrine, AOC) do stosowania surowego mleka w ich produkcji.
Serów wyprodukowanych z niepasteryzowanego (surowego) mleka nie można sprzedawać w USA, chyba że zostały poddane starzeniu przez co najmniej 60 dni w temperaturze nie mniejszej niż 35 F. Od 1949 r. Zostało to uregulowane przez Food and Drug Administration z zamiarem ochrona konsumentów przed potencjalnie szkodliwymi bakteriami w niepasteryzowanym mleku. Po 60 dniach kwasy i sole w serze z mleka surowego naturalnie zapobiegają wzrostowi listerii, salmonelli i E. coli.
Ser pasteryzowany definiuje się jako ser wyprodukowany z mleka, który został podgrzany do temperatury 161 ° F przez piętnaście sekund lub do 145 ° C przez trzydzieści minut lub dłużej. Pasteryzacja zabija patogeny, takie jak Listeria i E. coli (plus inne, takie jak Staphylococcus aureus i Salmonella ), które mogą być obecne w surowym mleku. Wielu twierdzi, że pasteryzacja zabija nie tylko potencjalnie szkodliwe bakterie, ale także inne bakterie, które są odpowiedzialne za zapiekanie sera naturalnymi smakami, których nie można powtórzyć.
Aktualny stan
Niektórzy producenci serów uważają, że przy użyciu surowego mleka powstają bardziej aromatyczne i zdrowsze sery. Uważają również, że nie ma powodu, aby bać się surowego mleka i nie ma powodu, aby czekać 60 dni na zjedzenie z niego sera. Ci producenci serów często używają europejskich serów jako dowodów, ponieważ większość europejskich serów tradycyjnie wytwarzano z surowego mleka.
Food and Drug Administration stoi na stanowisku, że surowe mleko może potencjalnie zawierać bakterie, które nie są bezpieczne do spożycia i dopiero po 60 dniach ta bakteria rozprasza się w serze.
tło
Od 1949 r. Rząd USA zakazał sprzedaży serów wyprodukowanych z niepasteryzowanego mleka, chyba że ser był w wieku co najmniej 60 dni. W 1999 r. Urząd ds. Żywności i Leków rozważał zakaz sprzedaży wszystkich surowych serów bez względu na to, jak długo się postarzały. Grupy takie jak koalicja Cheese of Choice utworzone w celu zachowania praw konsumentów do kupowania surowego mleka z sera.
Plusy
- Ten 60-dniowy zakaz ma na celu ochronę konsumentów przed szkodliwymi patogenami. Po 60 dniach kwasy i sole w serze z surowego mleka naturalnie chronią przed listerią, salmonellą i E. coli.
- Wiele importowanych serów wytwarzanych z surowego mleka, takich jak Manchego, Parmigiano-Reggiano i Gruyere, musi być co najmniej w wieku co najmniej 60 dni, aby uzyskać odpowiednią teksturę.
Cons
- Pasteryzacja może również zabijać dobre bakterie, które tworzą niuanse smakowe w serze.
- Konsumenci, którzy muszą odczekać 60 dni na spożywanie serów z surowym mlekiem, tracą autentyczne smaki i tekstury młodych, tradycyjnych europejskich serów surowego mleka, takich jak Brie i Reblochon. Zamiast tego muszą zadowolić się mniej aromatycznymi pasteryzowanymi wersjami dopuszczonymi do Stanów Zjednoczonych.
Gdzie się znajduje
Obecnie niepasteryzowany ser, który leżakował przez co najmniej 60 dni jest jedynym rodzajem niepasteryzowanego sera dopuszczonego do sprzedaży w Stanach Zjednoczonych.