Uważa się, że niebieski ser wynaleziono przypadkiem, gdy pijany producent serów pozostawił po sobie niedostrzegalny bochenek chleba w wilgotnej jaskini serowej. Kiedy wrócił, odkrył, że pleśń pokrywająca chleb zmieniła go w niebieski ser.
Sery niebieskich żył, zwane również serem pleśniowym, są ogólnym terminem używanym do opisu sera wytwarzanego z mleka krowiego, mleka owczego lub mleka koziego i dojrzewają w kulturach formy Penicillium.
Produkt końcowy charakteryzuje się zielonymi, szarymi, niebieskimi lub czarnymi żyłkami lub plamami pleśni w całym ciele. Żyły te powstają na etapie produkcji, kiedy ser jest "wzbogacany" prętami ze stali nierdzewnej, aby umożliwić cyrkulację tlenu i zachęcać do wzrostu formy. Ten proces również zmiękcza teksturę i rozwija charakterystyczny niebieski smak.
Jak powstaje niebieski ser
Proces wytwarzania sera pleśniowego odbywa się według tych samych sześciu standardowych etapów stosowanych do wytwarzania większości rodzajów serów:
- Zakwaszenie
- Koagulacja
- Zsiadłe mleko i serwatka
- Solenie
- Modelacja
- Dojrzewanie
Skąd pochodzą te niebieskie / zielone smugi? Unikalny wygląd sera pleśniowego jest wynikiem specyficznego rodzaju pleśni dodawanej podczas procesu produkcji sera i stanowi dodatkowy krok w procesie starzenia się zwany "igłowaniem".
Korzystne bakterie
Najczęściej używanymi pleśniami w serach o żyłach niebieskich są Penicillium Roqueforti i Penicillium Glaucum. Grzyby te występują powszechnie w przyrodzie i zostały "odkryte" przez serowarów starzonych w serach w wilgotnych, chłodnych jaskiniach.
Dokładnie, kiedy ta przydatna bakteria zostanie dodana podczas procesu produkcji sera, zależy od rodzaju wytwarzanego niebieskiego sera. Kiedy wytwarza się niebieski ser, bakterie są często wprowadzane po zsiadaniu zsiadłych z nich pojemników w celu odprowadzenia i przekształcenia w całe koło sera.
Obecnie większość producentów sera stosuje komercyjnie wytwarzane kultury Penicillium Roqueforti, które są liofilizowane.
Każdy może zamówić sproszkowane kultury pocztą.
Penicillium Roqueforti
Ta forma pochodzi od francuskiego miasteczka o nazwie Roquefort z jaskiń pełnych naturalnie występujących zarodników pleśni Penicillium. Cheesemakers w mieście Roquefort stworzyli i nadal produkują słynny niebieski ser zwany Roquefort.
Oryginalne przepisy na ser Roquefort wymagały, aby producenci sera pozostawili bochenki chleba żytniego w jaskiniach w pobliżu miasta. Bochenki stały się żywicielem otaczającej formy w powietrzu. Po około miesiącu pleśń w bochenkach chleba została wysuszona, zmielona i połączona z twarogiem.
Chleb po prostu działał jako gospodarz dla zarodników pleśni w jaskini, ponieważ Penicillium Roqueforti to nie ten sam rodzaj pleśni, który rośnie na jakimkolwiek starym bochenku chleba, który można pominąć. Aby dalej zachęcać do wzrostu pleśni, które smakowały ser, koła sera zostały następnie starzone w tych samych jaskiniach.
Drugi kluczowy krok w tworzeniu niebieskiego sera: igła
Po wprowadzeniu kultur pleśni do niebieskiego sera zaczyna się "igłowanie". Koła sera są przebijane ręcznie lub za pomocą urządzenia, które może narąbać wiele małych otworów jednocześnie, tworząc małe otwory. Powietrze wchodzi do kołu sera przez te małe dziury, karmiąc pleśń i zachęcając do powstania niebiesko-zielonych żył.
Podczas gdy kultury pleśni i igłowanie w znacznym stopniu przyczyniają się do smaku i tekstury sera pleśniowego, inne czynniki są zawsze aktywne. Rodzaj mleka, który jest używany (krowa, owca, koza), to, co zwierzęta jadły przed dojem, oraz nieco inne techniki sera stosowane przez każdego producenta serów zapewniają, że każdy niebieski ser na całym świecie będzie miał swój odrębny smak.
Making Blue Cheese w domu
Niebieski ser nie jest łatwy do zrobienia w domu, ale jeśli chcesz spróbować, New England Cheesemaking Supply Company oferuje pomocne przepisy i zestawy do produkcji takich serów.