Jak zrobić ser, krok po kroku
Produkcja sera jest sztuką i nauką. Cheesemakers polegają tak samo na pomiarach poziomów pH i inokulacjach określonych form, ponieważ wykonują swoje własne zmysły wzroku, dotyku i zapachu.
Jest sześć ważnych etapów w produkcji sera: zakwaszanie, koagulacja, oddzielanie skrzepów i serwatki, solenie, kształtowanie i dojrzewanie. Chociaż przepisy dotyczące wszystkich serów są różne, w kolejnych sześciu krokach przedstawiono podstawowy proces przekształcania mleka w ser.
Jeśli chcesz zrobić proste przepisy na ser w domu, sprawdź te przepisy na wytwarzanie sera w domu .
Sześć kroków do produkcji sera
- Zakwaszanie: Kulturę startową dodaje się do mleka, aby zmienić laktozę (cukier mleczny) w kwas mlekowy. Ten proces zmienia poziom kwasowości mleka i rozpoczyna proces przekształcania mleka z cieczy w ciało stałe.
- Koagulacja: dodaje się podpuszczkę, aby zachęcić mleko do zestalenia.
- Zsiadłe mleko i serwatka: Twarogi są krojone za pomocą noża lub narzędzia podobnego do prowizji. Cięcie skrzepów dodatkowo zachęca ich do wydalania płynów lub serwatki. Ogólnie rzecz biorąc, im mniejsze jest skrzepów, tym trudniejszy będzie powstały ser. Miękkie sery, takie jak Camembert lub Brie, w ogóle nie są cięte. Twardsze sery, takie jak Cheddar i Gruyere, mają bardzo delikatną konsystencję. W przypadku tych twardszych serów, skrzep serowy jest dalej manipulowany przez cheddaring i / lub gotowanie. Gotowanie twarogu zmienia jego konsystencję, sprawiając, że jest bardziej kruche niż kruche.
- Solenie: Sól dodaje smaku, a także działa jako środek konserwujący, dzięki czemu ser nie psuje się przez długie miesiące lub lata starzenia, pomaga również skórze naturalnej tworzyć się na serze. Istnieje kilka sposobów użycia soli. Sól można dodawać bezpośrednio do twarogu podczas wytwarzania sera. Zewnętrzną część koła sera można natrzeć solą lub wilgotną szmatką namoczoną w solance. Ser można również kąpać bezpośrednio w kadzi solankowej .
- Kształtowanie: ser wkłada się do kosza lub formy, aby nadać mu określony kształt. W trakcie tego procesu ser jest również prasowany za pomocą ciężarków lub maszyny, aby usunąć wszelki pozostały płyn.
- Dojrzewanie: określane jako powinowactwo , proces ten starzeje się z serem, aż osiągnie optymalną dojrzałość. Podczas tego procesu temperatura i wilgotność jaskini lub pomieszczenia, w którym starzeje się ser, są ściśle monitorowane. Doświadczony affineur wie, jak prawidłowo traktować każdy ser, aby uzyskać odpowiedni smak i konsystencję. W przypadku niektórych serów pleśń w powietrzu nadaje serom wyraźny smak. W przypadku innych, pleśń jest wprowadzana przez rozpylanie jej na serze (brie) lub wstrzykiwanie go do sera (sera pleśniowego). Niektóre sery muszą być obrócone, niektóre muszą być przemyte olejem, a niektóre muszą zostać umyte solanką lub alkoholem.