Ośmiornica ( polipo lub polpo w języku włoskim) jest zachwycająca, gdy jest odpowiednio ugotowana - delikatna i maślana - i jest cudowna w letnich sałatkach z owoców morza (takich jak ta ośmiornica i sałatka ziemniaczana [Insalate di polpo e patate ]), ale może być diabelnie gotować, przechodząc z miękkiej na gumowatą iz powrotem, gdy siedzi w doniczce.
Mądrość włoskiej kuchni mówi, żeby gotować ośmiornicę z korkiem do wina w gotującej się cieczy, żeby była delikatna, ale to najwyraźniej nic więcej niż historia starej żony, nie poparta żadnymi naukami i licznymi testami. Inne narody oferują swoją własną poradę: Grecy najwyraźniej tradycyjnie dali ośmiornicy kilka dobrych uderzeń przeciwko jakimś skałom, podczas gdy Hiszpanie mogą nalegać na użycie miedzianego garnka.
Według guru Harolda McGee, kluczem do delikatnej i aromatycznej ośmiornicy jest blanszowanie go przez 30 sekund we wrzącej wodzie, a następnie pieczenie, przykryte, w piekarniku w temperaturze 200 stopni Fahrenheita przez kilka godzin. To ma sens, że nierozcieńczony wodą do gotowania, ośmiornica zachowałaby więcej smaku, ale jeśli nie masz 4-5 godzin, aby zaoszczędzić na tej metodzie, możesz po prostu zachować czas gotowania minimalny - mniej niż 5 minut - w przypadku lekko ciągnącej się, ale wciąż delikatnej tekstury, lub zamiast tego należy stosować długie, powolne gotowanie (delikatne duszenie na małym ogniu) dla maksymalnej delikatności. Powolne oblewanie w cieczy trwa od około 1-2 godzin, w zależności od tego, ile gotujesz ośmiu funtów ośmiornicy.
Kolejną tajemnicą czułości jest to, że wcześniej zamrożona ośmiornica rośnie szybciej niż świeża. Może się to wydawać sprzeczne z intuicją, ponieważ wiele rodzajów zamrożenia mięsa i owoców morza może mieć negatywny wpływ zarówno na teksturę, jak i smak, ale w przypadku ośmiornic (i kalmarów), tak nie jest. Ale możesz użyć albo świeżego albo zamrożonego (co zwykle jest o wiele łatwiejsze do znalezienia). Kupując świeżą ośmiornicę, w ogóle nie powinien mieć żadnego podejrzanego zapachu - jeśli tak, to znaczy, że już zaczyna się źle.
W każdym razie nie daj się zastraszyć gotowaniem ośmiornicy w domu - jest to o wiele prostsze niż myślisz i nie wymaga żadnych specjalnych sztuczek ani wyposażenia!
Co będziesz potrzebował
- 2-3 kg ośmiornicy
Jak to zrobić
- Jeśli twoja ośmiornica nie jest wcześniej oczyszczona (wszystkie zamrożone ośmiornice są wstępnie oczyszczone, a kupując świeże, możesz poprosić sprzedawcę o wyczyszczenie za ciebie): Umyj i wyczyść swoją ośmiornicę, usuwając worki atramentowe i narządy wewnętrzne, wykonując Okrągły przekrój dziób nożem do parowania i odciągnij go (narządy przybędą).
- Ustaw ośmiornicę w dużym garnku z wystarczającą ilością wody, aby przykryć i doprowadzić wodę do stanu gotowego. Gotuj na wolnym ogniu przez mniej niż 5 minut, do 130-135 ° F / 55-57 ° C (dla wilgotnej, lekko żującej tekstury) lub gotuj bardzo delikatnie - tuż poniżej lekkiego duszenia (od 190 do 200 stopni Fahrenheita). Czas zależy od wagi ośmiornicy i tego, ile gotujesz. W przypadku 2-3 funtów ośmiornicy (4 porcje), zwykle będzie to 1-2 godziny, ale prawdziwym testem na zadowolenie jest: kiedy nóż włożony w miejsce, w którym głowa styka się z nogami, łatwo się wsuwa, to się robi.
- Gdy twoja ośmiornica jest delikatna, możesz podać ją w sałatce (metoda krótkiego gotowania nadaje się do tego) lub zmieszać z makaronem lub risotto. Możesz go również szybko podsmażyć (moja ulubiona metoda) nad wysokim płomieniem, aby wytrzeć na zewnątrz.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 558 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 7 g |
| Tłuszcz nasycony | 2 g |
| Tłuszcz nienasycony | 1 g |
| Cholesterol | 327 mg |
| Sód | 1,565 mg |
| Węglowodany | 15 g |
| Błonnik pokarmowy | 0 g |
| Białko | 101 g |