Włoskie wędliny są często wytwarzane z wieprzowiny: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta itd., Które są zbiorczo określane jako salumi . W przeszłości wszystko to było zrobione, gdy świnie zostały zmasakrowane późną jesienią lub wczesną zimą i odłożone na bok, aby zagwarantować dostawę mięsa w cieplejszych miesiącach, gdy nieutwardzone mięsa szybko się psują. Ponieważ ich nazwy różnią się znacznie w zależności od miejsca na terenie Włoch, zaczniemy od określenia, co te terminy oznaczają w Toskanii, gdzie mieszkam:
Salami
Jest to duża (3-4 cale szerokości) kiełbasa przygotowana z mielonej wieprzowiny i kostek tłuszczu, przyprawiona czosnkiem, solą i przyprawami i wepchnięta do jelita grubego świni. Jego mniejszy kuzyn jest salamino, z podobnym nadzieniem (tłuszcz może być nieco drobniejszy), ale tylko 1-calowy. Miasto Felino w Emilia Romagna słynie z salamino. Salamino piccante, pikantne salamino, jest wykonane z wystarczającą ilością czerwonego pieprzu, aby nadać mu znany pomarańczowy odcień; w Stanach Zjednoczonych jest znany jako pepperoni.
Szynka prosciutto
Ludzie pisali książki o szynkach z północnych Włoch. Ogólnie mówiąc, można je podzielić na dwie kategorie: dolce (słodka) i salato , casalingo lub Toscano (słona, domowej roboty lub toskańska). Ten pierwszy jest bardziej wyrafinowany i droższy.
Najczęstsze odmiany prosciutto dolce to Parma i San Daniele. Oba powinny mieć głębokie czerwone mięso i czysty biały tłuszcz. Te pierwsze są zaokrąglone i raczej przysadziste, podczas gdy te ostatnie są przyciśnięte, aby nadać im charakterystyczny "stradivarian" kształt (przez kobiety, według Consorzio - mężczyznom brakuje niezbędnego dotyku).
Prosciutto salato , z drugiej strony, jest bardziej intensywnie solone, a także pociera się mieszanką przyprawową o nazwie agliata , przygotowaną z czosnkiem i pieprzem. Mięso ma często ciemniejszy kolor, a tłuszcz może być różowawy.
Nawiasem mówiąc, we Włoszech prosciutto crudo odnosi się do surowej, solonej szynki. Szynka gotowana, która została wprowadzona w latach 60., nazywa się prosciutto cotto - z wyjątkiem menu pizzerii, gdzie jest to po prostu prosciutto, a prawdziwe prosciutto to prosciutto crudo .
Salsiccia
Link kiełbasa , wykonane z mielonej wieprzowiny, kostki tłuszczu wieprzowego, przyprawy i zioła. Są spożywane na trzy różne sposoby.
Surowe, kiedy świeże, w kanapce (muszą być bardzo świeże, i trzeba być wielkim fanem surowej wieprzowiny, aby je jeść w ten sposób - bardziej niż zwykle fanem).
Gotowane, kiedy są świeże - albo jako - na ruszcie, albo z usuniętą osłonką, jako składnik w innych daniach (na przykład spróbuj wsunąć kilka ubitych skórek do wnęki przy następnym pieczeniu całego kurczaka ).
Cienkie plasterki, gdy dojrzewają przez kilka miesięcy. W tym przypadku są bardzo podobne do salami i mogą być prawdziwą ucztą.
Finocchiona
Jest to wariacja na temat salami, która rzekomo zawdzięcza swoje pochodzenie złodziejowi na targu niedaleko miasta Prato, który ukradł świeże salami i ukrył je na stoisku z dzikiego kopru. Kiedy wrócił, odkrył, że wchłonął aromaty swojej kryjówki i stał się odpowiedni dla bogów. Istnieją dwa rodzaje finocchiona.
Jeden nazywa się finocchiona i składa się z drobno zmielonej wieprzowiny i tłuszczu, splecionych z koprem włoskim i dojrzewających przez jakiś czas; jest dość stanowczy.
Drugi nazywa się sbriciolona, słowo, które oznacza kruchy, i choć mieszanina jest taka sama, jest dużo bardziej świeża - tak świeża, że po prostu się kruszy, chyba że jest pocięta na pół cala grubości.
Dobra sbriciolona to niesamowita uczta, szczególnie na kawałku schiacciata (toskańskie flatbread podobne do focaccia).
Pancetta
Znany również jako rigatino (trochę podszyta) i carnesecca (suszone mięso), jest zrobiony z tego samego kawałka, który jest używany do bekonu. Jednak nie jest wędzony (obecnie jest dostępny w dwóch odmianach: dolce [sweet] i affumicata [wędzona]) i nie zawiera cukru. Tylko czosnek, sól i przyprawy, w szczególności liberalna dawka świeżo mielonego pieprzu . Jest prawie zawsze stosowany jako składnik w innych daniach, czasem nadający smak, a czasami przyjmujący dominującą rolę, na przykład makaron alla carbonara lub bogaty makaron all'arrabbiata . Pancetta może być również sprzedawana zrolowana i wiązana, w którym to momencie nazywa się pancetta arrotolata .
Capocollo
Znany również jako coppa, jest to utwardzony tyłek.
Ponownie surowy i przygotowany z solą, ziołami i przyprawami.
Lardo
Słowo to tłumaczy się jako smalec, i to jest to, gruby tłuszcz z cienkimi smugami czerwonego mięsa, leczonego ziołami, pieprzem i solą. Najbardziej znany włoski smalec pochodzi z miasteczka o nazwie Colonnata, które jest położone na grzbiecie pomiędzy dwoma kamieniołomami marmuru w Apuans nad Carrarą. Tam starzeje się w płytach z białego marmuru z Carrary.
Lardo może być użyty jako składnik przyprawowy w innych daniach (w małych porcjach lub cienko pokrojony w plasterki i owinięty wokół drugiego kawałka mięsa), ale jeśli jest bardzo dobry, to jest boski podany w formie, cienki jak papier i podawany na tosty chleb. Jeśli ilość cholesterolu jest wystarczająca, jest to jeden z najlepszych przysmaków.
Rendered smalec, który jest używany do gotowania, jako smar, nazywa się strutto.
Soppressata
W Toskanii jest to kiełbasa przygotowana głównie z resztek wieprzowiny - chrząstek, kawałków mięsa itd., Które są wrzucane do skóry zwierzęcia i gotowane. Dlatego z wyglądu przypomina nieco porchettę, pieczoną wieprzowinę upiec na rożnie. Jednak smak jest zupełnie inny i raczej szczególny; ludzie muszą się upewnić, że ich goście to lubią, zanim go zaoferują.
Włośnica, zastanawiasz się? Jest praktycznie nieznany we Włoszech. Jak mi powiedziano, sól i proces starzenia dbają o pasożyty. Jeśli chodzi o czasy, powinniście starzeć swoje mięso, z wyjątkiem kiełbasy, przez co najmniej 40 dni, a przy wielu, na przykład, prosciutto, czasy przyprawiania będą znacznie dłuższe. Ludzie zwykle starzeją swoje prosciutto przez okres do roku, zawieszając je w chłodnym dobrze wentylowanym miejscu lub pod popiołem z twardego drewna.
JAKIE POTRZEBUJESZ, ABY ZROBIĆ W DOMU ZIMNE CIĘCIA?
- Mięso, które powinno być najwyższej jakości chudą wieprzowiną , jeśli to możliwe od zwierzęcia, które zostało podniesione organicznie.
- Tłuszcz wieprzowy. Ponownie, najwyższej jakości i całkiem świeże.
- Czosnek.
- Sól. Pójdę z solą morską. We Włoszech nosi nazwę Sale Marino i jest sprzedawany w grubych i drobnych grindach. Sól niepolska będzie działać tak długo, jak będzie to czysta sól, bez dodatków. Delikatny szlif prawdopodobnie będzie lepszy w wypełnieniach; kiedy wysolisz kawałek z zewnątrz, zadziała, chociaż mógłbym pójść z tym dobrze.
- Ile soli? Norcini (specjaliści od peklowania mięsa wieprzowego) Mówiłem, że używam 2,5-2,8% wagi do robienia salami lub innych wędlin, które powinny wchodzić w osłonki. Więc jeśli masz 100 funtów mieszanki salami, potrzebujesz 2,5 funta soli. W przypadku kiełbas, które zostaną ugotowane, na przykład cotechino , zwiększają one sól do około 3%, ponownie w stosunku do masy. Bez wrzenia 3% spowodowałoby, że mięso było zbyt słone, jak mówią, podczas gdy mniej niż 2% mięsa mogło się zepsuć.
- Przyprawy, które mogą obejmować całe ziarna pieprzu, gałkę muszkatołową, nasiona kopru włoskiego, cynamon i goździki, w zależności od przepisów.
- Maszynka do mięsa. Rodzaj obsługiwany za pomocą mechanizmu korbowego będzie działał dobrze, ale będziesz potrzebować zmotoryzowanego szlifierki, jeśli pracujesz z większymi objętościami.
- Kiełbaski z kiełbasy . Według Cassandry Vivian, osłonki są sprzedawane w postaci soli, a otwarta paczka będzie przechowywana przez rok lub dłużej, o ile są pokryte solą. Aby z nich skorzystać, mówi, aby dobrze je przepłukać i moczyć przez 5 minut.
Słowo na temat farszu: spakuj mocno farsz. Podczas gdy nie chcesz przepakowywać i dzielić obudowy, nie chcesz, aby pozostały również przestrzenie powietrzne, ponieważ jeśli pozostanie kieszeń powietrzna, będzie ona miejscem zepsucia. - Pręcik (tak zwany pettinino w Toskanii - dysk z wieloma wystającymi z niego smukłymi paznokciami, użyty do przebicia obudowy po jej wypchnięciu.
Przepisy i porady
Salame Toscano
Delikatnie aromatyczny, doprawiony czosnkiem, solą i odrobiną przyprawy.
Pancetta
Niezastąpiony środek aromatyzujący w wielu potrawach.
Prosciutto Toscano
Toskańska szynka to jedna z prawdziwych rozkoszy życia.
Finocchiona
Podobny do salami, ale zachwycająco aromatyzowany koprem włoskim.
La Salsiccia di Lucca
Klasyczne toskańskie kiełbaski.
Interesujące informacje, kilka dobrych przepisów i wskaźniki zdrowotne. Z tajemnic rodzinnych z La Lamy.
[Edytowane przez Danette St. Onge w dniu 26 maja 2016 r.]