Finocchiona, toskańskie salami o smaku nasion kopru, zawdzięcza swoje pochodzenie złodziejowi na targu niedaleko miasta Prato, który ukradł świeże salami i ukrył je na stoisku z dzikiego kopru.
Kiedy wrócił, stwierdził, że wchłonął aromaty swojej kryjówki i stał się całkiem pyszny.
Niezależnie od tego, czy historia jest apokryficzna (prawdopodobnie), finocchiona jest naprawdę wspaniałą ucztą. Istnieją dwa rodzaje finocchiona: sbriciolona, która jest bardzo świeża, miękka i krucha i może być rozprowadzana na chlebie za pomocą noża maślanego, a także utwardzona, dojrzała w wieku finocchiona. To przepis na starą finocchionę.
Co będziesz potrzebował
- 9 funtów / 4 kg wieprzowiny (chude, takie jak
- łopatka, schab , sznurek lub kotlet schabowy)
- 2,2 kg / 1 kg tłuszczu wieprzowego
- 1 duży czosnek goździkowy
- 4,5 uncji / 125 gramów morskiej soli morskiej (salami powinno wynosić około 2,5% soli)
- 1 uncja / 25 gramów czarnego pieprzu (podzielone na pół i 0,5 uncji, mielone)
- 2 łyżeczki suszone dziko
- nasiona kopru włoskiego (lub 1 łyżka suszonych nasion kopru włoskiego)
- 1 filiżanka
- Wino Chianti (w wieku od 4 do 5 lat)
- Naturalna osłonka do kiełbasy , 3 do 4 cali / 8 do 10 cm średnicy
Jak to zrobić
- Posiekaj mięso dość drobno, najpierw chude mięso, a następnie tłuszcz i połącz je w misce (jeśli uważasz, że musisz użyć młynka, lepiej zrobić coś innego: ponieważ wieprzowina ma granulowaną teksturę, rozpadnie się młynek, oddzielając się na miazgę i włókno, powstały finocchiona nie będzie twardy).
- Ząbek czosnkowy zmiksować na drobną pastę z moździerzem i tłuczkiem, a następnie połączyć z solą, pieprzem, koprem włoskim i winem.
- Zmieszaj przyprawy w mięsie i dokładnie mieszaj, aż zacznie zyskiwać pewien stopień spójności (zajmie to 10 do 15 minut).
- Następnie weź osłonę i wypełnij ją, podbijając mięso, aby nie tworzyły się kieszenie powietrzne.
- Wciśnij wypełnienie od wewnątrz i ściśnij od zewnątrz, aby uzyskać wystarczająco dużo wolnej obudowy u góry, aby można było przymocować ją mocno za pomocą mocnego sznurka. Aby nie dopuścić do uwięzienia powietrza w środkowych warstwach, należy równomiernie przekłuć obudowę za pomocą cienko zakończonego narzędzia znanego jako pettinella (mały grzebień) i kontynuować wciskanie mięsa, aby zmaksymalizować je w jak największym stopniu. W tym momencie obudowa musi być ciasno związana, używając tego samego sznurka, który służy do zamykania końca, wiązania zarówno w górę, w dół, jak i wokół salami.
- Aby go wyleczyć, umieść go w chłodnym (65 F / 18 C) miejscu bez przeciągów. Ważne jest, aby podczas procesu nie pobierać ciepła, a idealnym rozwiązaniem byłoby umieszczenie go w popiele z twardego drewna w odizolowanej części piwnicy, z dala od rur z gorącą wodą. Będzie gotowy za około 4 miesiące.
Jakie wino serwować w Finocchiona?
Fennel wydobywa to, co najlepsze w winach, dlatego też każde dobre wino będzie z nim miłe. Jest to zresztą znane włoskim handlarzom wina, którzy mówią: "kupujcie wino z chlebem i sprzedawajcie je z koprem".