Receptury kreolowe na gumbo zazwyczaj wymagają dodania proszku filé po ugotowaniu gumbo, a ciepło właśnie zostało wyłączone. Filé pogrubia i smakuje gumbo.
Możesz zamówić na pocztę filé w proszku z Luizjany lub znaleźć je w sklepach z jedzeniem dla smakoszy - lub możesz zrobić własne. Jestem częściowo stronniczy od robienia własnych z kilku powodów. Podczas gdy wstępnie wyprodukowany filé z dobrych źródeł może być całkowicie legalny, wiele wersji kupowanych w sklepie jest nieświeże, bez koloru, a nawet zawiera składniki "wypełniacza", takie jak oregano, tymianek i inne zioła odmiany ogrodowej.
(Mogę je dostać we własnym ogrodzie i niekoniecznie chcę je w moim gumbo.)
Proszek Filé jest wysuszonymi, sproszkowanymi liśćmi sasafry. Jeśli mieszkasz we wschodnich Stanach Zjednoczonych lub Kanadzie, to rodzime drzewo najprawdopodobniej rośnie dziko w twojej okolicy, nawet w parkach miejskich. Po zebraniu liści z drzewa, potrzeba im około tygodnia, aby wyschnąć na tyle, aby zamienić w proszek filé.
Jak zrobić swój własny proszek Filé
Znajdź kilka drzew Sasafras. Sassafras ma zazwyczaj trzy kształty liścia obecne na jednym drzewie: prosty owal, trzy klapowy kształt liścia klonu i dwuczęściowy kształt rękawicy. W przeciwieństwie do drzew morwowych, które mogą mieć również wszystkie trzy kształty liści, liście sassafrasa mają gładkie brzegi bez zębów. Kolejny sposób na identyfikację sasafras: każda część drzewa pachnie jak piwo korzenne.
Odetnij końcówki kilku gałęzi z dołączonymi 5-10 liśćmi. Połącz je z gumkami i zawieś je w suchym miejscu, z dala od bezpośredniego ciepła lub światła. Powinny być chrupiące i suche w ciągu tygodnia. Suszenie ich na słońcu może spowodować ich brązowienie i znaczne zmniejszenie ich siły smakowej.
Zdejmij liście z gałęzi. Przetwórz liście w młynek do kawy lub przypraw, aż staną się zielonym, aromatycznym proszkiem. Można również szlifować liście moździerzem i tłuczkiem.
Przesiać proszek przez drobne sito, w razie potrzeby usunąć kawałki łodygi i inne kawałki. Może to być czasochłonne, jeśli sito jest zbyt cienkie; alternatywnie można po prostu wybrać dowolne elementy, które nie rozpuszczą się w cieczy.
Przechowywać proszek w szczelnie zamkniętym słoju z dala od bezpośredniego światła lub ciepła.
Wskazówki dotyczące korzystania z proszku Filé
- Filé to coś więcej niż zagęszczacz; nadaje również ziemisty smak i ma owocowy aromat podobny do nasion kolendry.
- Dodać filé do gumbo lub innych płynnych mieszanek krótko przed podaniem. Dodanie go w trakcie wrzenia może dać smolistą lub lepką teksturę. Z tego samego powodu, jeśli przepisujesz z dużym wyprzedzeniem przed podaniem, nie dodawaj filé podczas pierwszego gotowania; poczekaj, aż się zagrzeje (i będziesz gotowy do podania), zanim dodasz plik.
- Kora korzenia sassafrasu zawiera około 2% olejku eterycznego, który składa się przede wszystkim z safrolu, substancji rakotwórczej. Komercyjne formuły produktów sassafras mogą zostać usunięte w celu spełnienia wymagań FDA.
- Wiele receptur gumbo używa okry lub ciemnej zasmażki zamiast filé jako środka zagęszczającego. Jeśli po prostu nie możesz zdobyć proszku, rozważ przepis, który go nie wykorzystuje.