Czekolada jest jedną z naszych ulubionych potraw, czy to w przepisie, czy w barze lub pudełku czekoladek przytulających się przed telewizorem. Praca z czekoladą jest łatwiejsza niż myślisz, wykonując kilka wskazówek, zanim zaczniesz.
Czym jest czekolada?
Czekolada pochodzi z ziaren kakaowca, które są zbierane i pozostawione do przefermentowania przed wysuszeniem i przetworzeniem. To fermentacja rozwija smak i jakość czekolady; w pełni sfermentowana fasola wytwarza najwyższej jakości czekoladę.
Po wysuszeniu ziaren są one następnie prażone i poddawane obróbce w celu wytworzenia stałych substancji kakaowych i to one są podstawowym składnikiem wszystkich wyrobów czekoladowych.
Różne rodzaje czekolady
Przed wyborem czekolady do pracy sprawdź zawartość procentową kakao. Im wyższy procent ciał stałych, tym czystsza czekolada.
Zwykła czekolada zawiera aż 80% stałych substancji kakaowych, jest mniej słodka o intensywnym smaku czekolady. 60-70% ciał stałych jest nieco słodsze o gęstym smaku czekolady - dobrej czekoladzie na receptury.
Czekolada mleczna ma niski procent kakao z dodatkiem mleka, cukru i aromatów, co daje słodszą czekoladę
Biała czekolada nie ma stałych kakao, ale jest zrobiona z masła kakaowego - zamiast tego tłuszcz wyekstrahowany z ziaren podczas przetwarzania.
Topienie czekolady - na szczycie pieca
Najlepszym sposobem na rozpuszczenie czekolady jest płyta grzewcza w podwójnym kotle lub szklana miska nad patelnią gotującej się wody.
Chociaż ten sposób jest dłuższy niż topienie w kuchence mikrofalowej, ale będziesz mieć większą kontrolę nad procesem topienia i mniejsze ryzyko poparzenia.
Rozłóż czekoladę na małe kawałki i umieść w misce lub na górze kotła.
Nie pozwól, aby dno miski dotykało wody lub pozwól wodzie zetknąć się z czekoladą.
Wymieszaj czekoladę tylko raz lub dwa razy podczas topienia za pomocą drewnianej łyżki.
Natychmiast po stopieniu czekolady wyłączyć ciepło. Nigdy nie gotuj go, bo może ziarnić się lub palić.
Topienie czekolady - w kuchence mikrofalowej
Rozłóż czekoladę na małe kawałki, włóż do miseczki mikrofaloodpornej. Roztop czekoladę w 30 sekundowych seriach przy średniej mocy. Nigdy nie ulegaj pokusie, aby gotować przez dłuższy czas, ponieważ czekolada szybko się topi, a Ty ryzykujesz jej pieczenie. Spalona czekolada smakuje wyjątkowo gorzko i nie można jej używać, więc zawsze powoli.
Topienie czekolady - w piekarniku
Złam czekoladę na małe kawałki. Umieść w ciepłym piekarniku w tak niskiej temperaturze, jak to tylko możliwe około 225 ° F / 110 ° C / Gas ¼. Obserwuj czekoladę i usuń ją natychmiast po stopieniu.
Temper, Temper
Podnoszenie i obniżanie temperatury czekolady jest procesem zwanym Hartowanie. Hartowanie jest procesem stosowanym przy wytwarzaniu dekoracyjnych kształtów czekoladowych lub formowanej czekolady, takich jak pisanki. Daje ostre, wyraźne "przyciąganie" i błyszczące wykończenie do czekolady. Bez temperowania czekolada nie będzie dobrze się utrzymywać i może rozwinąć się "rozkwit" (białe przebarwienie), które matuje powierzchnię.
Nie jest konieczne hartowanie czekolady podczas używania czekolady w przepisach lub podczas dodawania do ciast lub pieczenia.
Jak temperować czekoladę
Czekoladownicy będą używać wyszukanego sprzętu do temperowania czekolady w określonych temperaturach, ale w domu nie jest konieczne stosowanie takiej długości.
Po prostu przełóż czekoladę na małe kawałki i rozpłyń się nad gotującą się wodą jak wyżej. Po stopieniu czekolady zdejmij z ognia i pozostaw do ostygnięcia (około 30 minut). Umieść miskę z powrotem na ogniu i delikatnie podgrzej, aż czekolada zmięknie, ale nie całkowicie się rozpuści. Jest teraz gotowy do użycia. Jeśli czekolada staje się zbyt gruba podczas używania, po prostu umieść ją z powrotem na wodzie od czasu do czasu, ale nie przegrzej.
NIE CHRONIĆ CZEKOLADY
Nie "szokująca" czekolada była najbardziej użyteczną zasadą, której nauczyłem się przy pierwszej pracy z czekoladą.
Gdy czekolada się rozpuści, nie lubi być zszokowana czymś bardzo zimnym. Używając zimnej metalowej łyżki do mieszania, dodając bardzo zimne aromaty, nawet zbyt zimna miska sprawi, że czekolada będzie ziarnista i natychmiast zmieni się w twardą, solidną bryłę.
Gdy czekolada staje się twardą grudką, nigdy nie można jej cofnąć, nawet przez stopienie. Dlatego zawsze używaj drewnianych łyżek do mieszania, upewnij się, że miski i inny sprzęt oraz składniki są w temperaturze pokojowej i unikaj rozpryskiwania wodą w dowolnym momencie.