Jedną z ciekawszych rzeczy w oku wołowym, kawałku mięsa z umiarkowanie mocnej podpórki na wałki , jest to, że zawiera kilka centymetrów delikatnego mięśnia grzbietu longissimus dorsi , z którego zrobione są steki ribeye .
Kiedy tusza wołowa jest wytwarzana, uchwyt podstawowy i żeberka są rozdzielone między 5 i 6 żebrami. Są dosłownie sąsiadami z sąsiedztwa.
Możesz wziąć całe żeberka z wołowiny i wyrównać je chuck eye.
Są pojedynczym, ciągłym kawałkiem mięsa, które właśnie zostało podzielone (arbitralnie) w tym konkretnym miejscu.
Chociaż uchwyt wołowy nie jest powszechnie znany ze swojej delikatności, oko typu chuck oferuje około trzech cali tego, co jest w istocie stekiem z ribeye.
W oku chrupiącym mięśnie ribeye są otoczone tkanką tłuszczową i łączną , podobnie jak inne mięśnie ( spinalis dorsi , complexus i multifidus dorsi ), które są mniej wrażliwe .
Niektórzy rzeźnicy (lub szefowie kuchni) odetną całe otaczające mięso, pozostawiając tylko mięsień żeberka. W tym przypadku dostajesz stek, który jest dokładnie taki sam jak ribeye, ale za nieco mniej pieniędzy. Rzeczywiście, od czasu do czasu słychać od ucha do ucha, określanego jako "ribeye biedaka".
Minusem dla rzeźnika jest to, że cały materiał, który jest przycięty, musi trafić do młynka , który jest dla nich niczym wrzucanie pieniędzy do młynka.
Zamiast tego, zwykle dzieje się tak, że po prostu przecinają prosto pierwsze kilka centymetrów chuck eye, a następnie używają sznurka rzeźnika do przechowywania wynikowych "steków", składających się z mięśnia ribeye wraz z całym tym otaczającym materiałem, razem.
I prawdopodobnie spróbują wydobyć z niego trzy, a nawet cztery steki, gdy realistycznie są tylko dwa, zakładając, że każdy z nich ma grubość 2,5 cala ( tak powinni być ).
Chuck Eye Steaks: Delmonico
W każdym razie nie jest jasne, która jest większa zniewaga, ten kawałek sznurka, lub fakt, że steki z chuck-eye są zbyt często sprzedawane jako steki "Delmonico".
To może nie kwalifikować się jako "godna ubolewania" praktyka. To bardziej jak "śmiechu", bo cokolwiek te steki są, zdecydowanie nie są Delmonicos. Trzeba przyznać, że nikt tak naprawdę nie wie, co to jest stek Delmonico , ale jedno, czym absolutnie nie jest, to coś, co należy trzymać razem z kawałkiem sznurka.
Chuck eye steak to o wiele dokładniejszy opis. Niestety, gdy widzisz steki w sklepie, niekoniecznie będziesz wiedział, czy były to pierwsze trzy cale oczodołów, które ledwo można było ugotować na grillu , czy może o cala lub dwie w górę. szyi, która z pewnością będzie musiała być duszona .