O Speck - Wędzone prosciutto z północnych Włoch

Specjalnością włoskiego północnego regionu Südtirol / Alto Adige, który ma znaczny wpływ niemiecki i austriacki, jest rodzaj suszonej szynki, która jest zasadniczo lekko wędzoną wersją bardziej znanego prosciutto . Jest to element typowego południowo-tyrolskiego marende : drewniana deska pokryta bardzo cienkimi plastrami, lokalnymi kiełbaskami i serami oraz małymi marynatami, podawana z obfitym wiejskim chlebem i winem lub piwem.

Speck jest również istotnym składnikiem canederli - tradycyjnych okrągłych pierogów południowo-tyrolskich wykonanych z pieczywa.

Pomimo postępów w przemyśle spożywczym, produkcja plamek pozostaje dość tradycyjna, a plamka uzyskała status IGP (Protected Geographical Indication), co oznacza, że ​​można go wytwarzać tylko w regionie Südtirol i tylko po zastosowaniu uświęconych technik produkcji. Nie są dozwolone żadne skróty, takie jak przyspieszenie czasu utwardzania poprzez wstrzykiwanie solanki. Zamiast tego producenci (około 27 rozproszeni po całym regionie) zaopatrują się w szynki od świeżo uśmierconych, lokalnie hodowanych świń pod koniec jesieni, i solą leczą je grubą solą morską i mieszanką ziół - mieszanina zmienia się od producenta do producenta , a producenci zachowują swoje formuły w tajemnicy, przekazując je tylko spadkobiercom, którzy będą kontynuować rodzinne interesy, ale ogólnie mieszanina zawiera czarny pieprz, czerwony pieprz, czosnek, jagody jałowca i trochę cukru.

Po dwóch do trzech tygodni utwardzania, szynki są lekko wędzone przez kolejne dwa do trzech tygodni, stosując chłodny dym (w temperaturach nie przekraczających 20 ° C / 68 ° F) z nieżywicznych drzew. Na koniec, szynki drobiowe zawieszono w suszarni w chłodnym miejscu przez cztery do pięciu miesięcy.

Kiedy plamka jest gotowa; producent czyści go i wysyła na rynek; w porównaniu z prosciutto, chuda część drobiny jest ciemniejsza, bogatsza czerwona, zmierzająca w kierunku ciemnego rubinowego koloru, podczas gdy tłuszcz jest biały do ​​bladego różu.

Idealnie powinno być około 50% tłuszczu i 50% chudego mięsa w plamce (jest to również idealne rozwiązanie dla prosciutto), ale często widzi się drobiny, które są prawie wyłącznie chudym mięsem, i może to być reakcja na presję rynku, ponieważ większość ludzi nie chce dużo tłuszczu. Pod względem tekstury i smaku, drobina jest nieco twardsza niż prosciutto Parma lub San Daniele i ma przyjemne dymne nuty, które mieszają się ze słodko-pikantnym smakiem wieprzowiny z prosciutto.

W Südtirol tradycyjnie witano gości, razem z winem i obfitym chlebem.

Jeśli nie możesz znaleźć speck dla przepisu, który go wzywa, możesz go zastąpić pancetą (najlepiej płaska, a nie walcowaną, odmiany) lub bekonem z płyty, najlepiej bekonem hikorowym zawierającym najmniejszą możliwą ilość cukru.

[Edytowane przez Danette St. Onge]