Vitello tonnato - schłodzona, pokrojona w plastry cielęcina w kremowym sosie z tuńczyka z kaparami - to jedna z klasycznych włoskich letnich potraw, a także tradycyjna centrala obiadu Ferragosto (Assumption Day) w Mediolanie.
Co będziesz potrzebował
- 2 1/4 funta / 1 kg cielęciny bez kości, cięcie na zadzie
- 2 liście laurowe
- 3
- goździki (opcjonalnie)
- Kilka liści szałwi
- 1 żebro selera, cienko pokrojone na krzyż
- 1 butelka białego wytrawnego wina
- 6 solonych
- anchois (odmiana konserwowana sprzedawana przez delikatesy)
- 3 jajka
- Garść marynowanych lub solonych kaparów, spłukanych i dobrze odsączonych (uprzednio moczone w wodzie przez 10 do 15 minut, jeśli są wypełnione solą)
- 3/4 funta / 320 gramów tuńczyka w oliwie z oliwek
- 1/2 szklanki (w przybliżeniu)
- Oliwa z oliwek
- 1 łyżka białego octu winnego
- Sok z 1 cytryny
- Drobna sól morska do smaku
- Udekoruj kaparami, kawałkami cytryny i gałązkami pietruszki
Jak to zrobić
- Umieść surową cielęcinę w dużej, niereaktywnej misce z liśćmi laurowymi, goździkami, szałwią i selerem, nalej na nią wino. Przykryj i marynuj w lodówce przez 24 godziny, od czasu do czasu obracając mięso.
- Następnego dnia przenieś mięso do holenderskiego piekarnika. Odcedź przyprawy i seler od wina, a następnie dodaj wino do holenderskiego piekarnika i tyle wody, aby pokryć mięso.
- Lekko solić garnek i gotować mięso przez 1 godzinę.
- W międzyczasie, umyć, skalować i kości anchois.
- Gdy godzina minie, dodaj sardele do puli i kontynuuj gotowanie przez kolejne 30 minut; ciecz powinna zostać zmniejszona o połowę.
- Umieść jaja w małym naczyniu z 1 calem zimnej wody, aby przykryć. Doprowadzić wodę do wrzenia, a następnie przykryć garnek, zdjąć z ognia i pozostawić na 10 minut, aby ugotowały jajka. Odcedź jaja, opłucz je pod zimną wodą, a następnie pozwól im siedzieć w zimnej wodzie przez kilka minut, aż będą wystarczająco chłodne, aby się obrać.
- Oddziel żółtka od białych (białka nie będą używane w tym przepisie, możesz je odrzucić lub odłożyć na bok w innym celu).
- Opłucz, osusz i drobno zmiel kapary.
- Kiedy mięso jest kruche, usuń je z ognia i odcedź bulion do miski.
- Przenieść filety anchois na czysty sitko z drobnej siateczki i wcisnąć je, wraz z tuńczykiem i twardymi żółtkami, do innej miski.
- Wymieszaj mielone kapary, oliwę z oliwek, ocet i sok z cytryny, a następnie rozcieńcz sos do smaku z niektórymi zarezerwowanymi bulionami.
- Gdy cielęcina ostygnie, pokrój ją cienko i połóż plastry na jednym lub więcej talerzach. Rozłóż sos na mięsie, udekoruj talerz cytryną, kaparami i pietruszką. Przykryj je plastikową folią i schłodź w lodówce przed podaniem.
- Wino? Valcalepio Bianco byłby miły, podobnie jak Lugana.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 870 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 74 g |
| Tłuszcz nasycony | 14 g |
| Tłuszcz nienasycony | 48 g |
| Cholesterol | 236 mg |
| Sód | 261 mg |
| Węglowodany | 2 g |
| Błonnik pokarmowy | 1 g |
| Białko | 46 g |