Olej z orzechów włoskich

Jeśli dziś odwiedzasz włoski supermarket - w dowolnym miejscu we Włoszech - znajdziesz alejkę poświęconą oliwy z oliwek. Wszystkie rodzaje, od olio di sansa - "oliwkowego" oleju wytwarzanego w procesach przemysłowych, który jest marginalnie dostosowany do gotowania, przez dziewicze, które może być całkiem przyjemne i jest idealny do gotowania, z wysoką temperaturą dymu, co czyni go dobrym do smażenia też, i do ekstra dziewicy, która jest idealna do przyprawiania sałatek, robienia bruschetty, lub mycia z obfitych zup.

Prawdopodobnie nie znajdziesz oleju orzechowego.

A szkoda, bo może być bardzo dobra.

"Dlaczego olejek z orzechów włoskich? Myślałem, że Włochy są krainą Drzewa Oliwnego", słyszę, jak mówisz.

Znaczna część Włoch jest krainą drzewa oliwnego; rośnie bardzo dobrze na południu, a drzewa są tak duże, że po raz pierwszy je zobaczyłem, biorąc je za dęby szotowe, i chociaż drzewa są mniejsze dalej na północ, rozrastają się aż do Ligurii, Toskanii i Umbrii i produkują spellbinding obrazy olejne.

Drzewa oliwne nie robią jednak tak dobrze na północ od Apeninów: chociaż Rzymianie próbowali je wprowadzić, udało im się wyhodować je tylko w dobrze chronionych miejscach i nigdy nie wyprodukowali wystarczającej liczby oliwek, aby produkcja oliwy z oliwek stała się opłacalna. W rezultacie oliwy z oliwek wyraźnie brakuje w tradycyjnej kuchni północnych Włoch - ludzie używali tłuszczów zwierzęcych lub, jeśli mogli sobie na to pozwolić, masła. I musiał wymyślić coś innego do wykorzystania jako przyprawa, na przykład do sałatek lub zup.

Olej z orzecha włoskiego jest logicznym wyborem: drzewa orzechowe rosną dość dobrze w chłodniejszych północnych klimatach, a olej z orzechów jest delikatnie orzechowy, bogaty w minerały i łatwy w trawieniu.

W północnym Piemoncie, ze względu na jego izolację, szczególnie cenny był olej z orzecha włoskiego, a właściwie drzewka orzechowe stanowiły jedną z charakterystycznych cech krajobrazu, podczas gdy zbiory były na tyle ważne, że w średniowieczu miasta karały tych, którzy się wśliznęli. gaje do zbierania zwalonych orzechów włoskich, a także nakładały opłaty transportowe na orzechy włoskie i oleje z orzechów włoskich.

Zbiór orzechów odbył się jesienią: ludzie zebrali się, aby zebrać orzechy, które następnie suszono, łuskano i mielono; uzyskaną mąkę orzechową podgrzano, a następnie sprasowano w celu ekstrakcji oleju. Była to wspólna działalność, w której rodziny lub dzielnice pomagały sobie nawzajem przez drzewostany.

I, jak to często bywa w przypadku wspólnych działań, produkcja oleju z orzecha spełniała funkcję społeczną, pomagając cementować zarówno rodziny, jak i dzielnice. Niestety, olej ma kilka wad, przede wszystkim wysoki koszt jego wykonania - nawet jeśli ludzie nie płacili za to, oni wciąż wkładali czas. Pozostałe dwa związane są bardziej bezpośrednio z olejem:

• Olej orzechowy ma bardzo niską temperaturę dymienia, co oznacza, że ​​nie można go używać do smażenia i nie nadaje się do gotowania.
• Olej z orzechów włoskich nie zawiera przeciwutleniaczy, które można znaleźć w oliwie z oliwek, i dlatego będzie utrzymywał co najwyżej rok, zanim stanie się zjełczały w nieotwartym pojemniku i przez miesiąc lub dwa, jeśli będzie przechowywany w chłodnym ciemnym miejscu po otwarciu pojemnika.

Z tych powodów, gdy cena oliwy z oliwek - która zawsze była dostępna, choć bardzo kosztowna - spadła w połowie XX wieku, olej z orzecha włoskiego popadł w niełaskę, a produkcja w takich obszarach jak Północne Piemonte drastycznie zmalała.

Ale nigdy nie zniknęła całkowicie, a teraz wzbudza zainteresowanie nią miłośników tradycyjnej żywności i osób zainteresowanych zachowaniem tradycyjnych sposobów życia; w szczególności prowincja Biella próbuje ją ożywić i zorganizowała prezentację poświęconą olejowi z orzechów włoskich w Salone del Gusto Slowfood.

Zanim przejdziemy do przepisów, kilka słów na temat zakupu oleju z orzecha włoskiego: ponieważ jest on nietrwały, należy kupić niewielkie ilości i sprawdzić pojemnik przed zakupem, aby mieć pewność, że nie ma więcej niż rok.

Jeśli mieszkasz w Europie, Prowincja Biella zalewała olej produkowany przez farmę Oro Di Berta.

Jeśli jesteś gdzie indziej, sprawdź dobre delikatesy lub miejsce zdrowej żywności. Lub sprawdź w Internecie; Google pojawił się u wielu dostawców w Ameryce Północnej i innych krajach.

Jedyną rzeczą, na którą należy uważać, są oleje zbyt tanie; ponieważ wytwarzanie oleju z orzechów włoskich jest procesem wymagającym dużego nakładu pracy, coś, co jest zbyt tanie, mogło zostać zrobione przez cięcie narożników.

Nie wiesz o oleju z orzechów włoskich? Tło. Mam trochę? Pomysły:

Najbardziej klasycznym zastosowaniem, mówi Mina Novello, która opublikowała broszurę z przepisami na orzechy włoskie, jest mycie jej sałatkami, gotowanymi i surowymi warzywami, zupami (szczególnie obfite zupy lub minestrone), grillowanymi mięsami lub rybami, łagodnymi serami, aw Bagna Cauda, ​​bogaty czosnkowy sos będący symbolem piemonckiej gościnności.

Bagna Cauda Biellese różni się nieco od tego, co powstało w południowym Piemoncie. Będziesz potrzebował:

8-12 dużych ząbków czosnku, obranych i zielonych części usunięte
Niewielkie pół funtowe (200 g) najwyższej jakości solone sardele
Kubek mleka
1/4 szklanki (50 g) masła niesolonego
1/2 szklanki oliwy z oliwek
5-6 łyżek oleju orzechowego

Wyczyść czosnek w małym garnku, najlepiej w terakocie, z mlekiem do przykrywania i ugotuj na bardzo delikatnym ogniu, aż mleko odparuje, a czosnek jest bardzo miękki. Gdy się gotuje, spłucz sól z anchois, skaluj je, rozłupuj i kość je. Pokrój je drobno.

Rozgnieść ugotowany czosnek zębami widelca i zmieszać z nim oliwę z masłem, podgrzać mieszaninę na bardzo delikatnym ogniu. Wymieszaj sardele, przesuwaj je drewnianą łyżką, aby je przełamać, zamieszaj olej z orzecha włoskiego i dalej podgrzewaj łagodny płomień - chcesz, żeby sos był gorący, ale nie chcę czosnku usmażyć, ponieważ jeśli czy to zepsuje sos.

W tym momencie twoja bagna cauda jest gotowa; podawać go z mieszanką pokrojonych w plasterki gotowanych i surowych warzyw, w tym liści kapusty, marchewki, paluszków selera, papryki dzwonowej zarówno surowej, jak i gotowanej, świeżych karczochów, dymki, cebuli i czegokolwiek, co pasuje do Twojej wyobraźni.

Można również robić inne rzeczy. Na przykład:

Zrobić majonez, używając mieszaniny oleju z orzechów włoskich i orzeszków ziemnych lub oleju słonecznikowego zamiast oliwy z oliwek i przyprawiając majonez łyżeczką drobno pokrojonych balsamów cytrynowych (Melissa officinalis) lub wybranego zioła.

Makaron sezonowy: Jeden z klasycznych sosów Ligurii do ravioli to kremowy sos z orzechami włoskimi; można również użyć oleju orzechowego, soli, pieprzu i świeżo tartego Parmigiano. Bardzo smaczne, a przyprawa działa równie dobrze na nadziewanych makaronach (z nadzieniem z sera i warzyw) lub płaskim makaronem.

Można również zrobić nieco grubszy olej z orzecha włoskiego i sos z cukinii:

Ustaw wodę z makaronu na gotującą się, a podczas podgrzewania gotuj parową (225 g) cukinię dla dzieci.

Gdy są rozdrabniane na widelec, przycinaj końcówki i oczyszczaj je w blenderze z 6-8 świeżymi liśćmi bazylii; do tej pory woda z makaronu powinna się gotować, a ty powinieneś ugotować makaron (wymyśl mały funt, 400 g, aby podać 4). Podczas gotowania dodaj do puree cukinię 8 łyżek oleju orzechowego, świeżo startego Parmigiano do smaku i sprawdź przyprawę.

Po zakończeniu makaronu osusz go, dopraw do smaku sosem i podawaj od razu z białym winem, na przykład z Erbaluce z północnego Piemontu.

Kolejny pomysł na sałatkę

Jak wspomniano powyżej, olej z orzechów włoskich jest wspaniały z sałatką. Zieloni, oczywiście, ale jest też miła w tej zimowej sałacie z gotowanych warzyw:

2 cebule, albo pieczone w piekarniku albo owinięte w folię i pieczone w węglach
2 buraki, pieczone lub gotowane
olej z orzechów włoskich
Sól i pieprz
Posypka z octu
Ząbek czosnku, pokruszony lub drobno pokrojony (w zależności od tego, jak bardzo lubisz czosnek)

Obierz i pokrój cebulę lub pokrój na mniejsze kawałki, jeśli są duże. Obieramy i kroimy buraki. Połącz warzywa w salaterce z czosnkiem.

Dopraw do smaku olejem orzechowym, solą, pieprzem i octem i dobrze wymieszaj. Niech sałata usiądzie, przykryta, przez co najmniej pół godziny w chłodnym, ale niezbyt zimnym miejscu.

Przyjdź, aby podać sałatkę, usuń czosnek (jeśli chcesz) i dobrze wymieszaj sałatkę.

Na koniec można użyć oleju z orzechów włoskich do sezonowania mięs, na przykład do rzadkiej cielęciny. Aby podać 8-10, potrzebujesz:

2 1/4 funta (1 k) chudego kruchego cielęciny, na przykład, schabu lub okrągłego, przewiązanego sznurkiem rzeźnika, dzięki czemu zachowuje swój kształt
Bulion mięsny lub warzywny wystarczający do pokrycia mięsa, około 1 kwarta (1 litr)
olej z orzechów włoskich
Sok cytrynowy
Sól i pieprz
Owoce Mostarda , najlepiej jabłko (opcjonalnie)

Podgrzać bulion w garnku, a gdy dojdzie do wrzenia zanurzyć mięso. Pozwól mu wrócić do wrzenia i gotuj jeszcze 15 minut; kiedy to zrobi, powinien być sprężysty w dotyku, a soki powinny się rozjaśnić, jeśli je wbijesz. Wyłącz ciepło, pozwól garnce ostygnąć i schładzaj je i mięso przez kilka godzin w lodówce.

Przyjdź do niego, wymieszaj kilka łyżek oleju z orzechów włoskich z sokiem z cytryny, solą i pieprzem do smaku lub łyżką z mostarda. Drobno pokrój mięso, polej je sosem i od razu podawaj, ponownie z Erbaluce.

Patrząc dalej, olej z orzecha włoskiego będzie miłym dodatkiem do potraw, takich jak sałatka z kurczakiem lub jajkiem, a także będzie miło posypany smażonymi warzywami po usunięciu woka z palnika.