Idealny do mięs i serów
Nie tak dawno temu, przyjaciółka napisała, by powiedzieć, jaka była szczęśliwa z wielkości owoców zalewających rynki, i powiedzieć, że chciała zaskoczyć teściową słoiczkiem Mostarda. Czy mam przepis?
Żebyś nie zastanawiał się nad moim przyjacielem, Mostarda jest jednym z tych słów, które tłumacze nazywają fałszywym przyjacielem - choć to, co Włosi nazywają Mostarda, zawiera musztardę, to tylko dalekie pokrewieństwo z żółtymi rzeczami, które są upstrzone gorącymi psami i takie w USA (i podawane z frytkami w tanich restauracjach w Paryżu - znacznie lepsze niż ketchup).
Włoska owocarda jest owocem zachowanym w syropie, który zyskuje na powolnym wzroście sproszkowanego ziarna gorczycy i jest jednym ze standardowych przypraw podawanych z gotowanymi mięsami w północnych Włoszech (patrz ostatecznie gotowana kolacja, odpowiednia dla króla).
Chociaż znajdziesz je od Piemontu przez Veneto i do Emilii-Romanii, najbardziej znaną odmianą jest Cremona (Mostarda di Cremona), która jest również produkowana komercyjnie. Według włoskiego uczonego żywnościowego, Antonio Piccinardi, słowo mostarda pochodzi od francuskiego moustarde, które z kolei pochodzi od mout gorącego, ognistego moszczu, który został stworzony przez dodanie sproszkowanego ziarna gorczycy do niesfermentowanego moszczu gronowego i ugotowanie go w celu wytworzenia orzeźwiającej przyprawy.
Szczerze mówiąc, nie jestem pewien, dlaczego przejście w języku francuskim jest w tym przypadku konieczne; dżemy sporządzone przez zagotowanie moszczu gronowego, na przykład cugnà Piemonta, są dość powszechne w północnych Włoszech.
Świeżo z puli mają tendencję do bycia nieco ostrymi, oprócz tego, że są słodkie i działają dobrze jako przyprawy, szczególnie z serami. Pomysł przyprawiania czegoś takiego jak cugnà przez dodanie nasion gorczycy, wydaje się dość oczywisty, podobnie jak dodanie innych owoców do garnka; stąd pomysł zachowania innych owoców w syropie zamiast skoncentrowanego moszczu gronowego jest znowu dość oczywisty i znajdujemy się w klasycznym Mostarda di Cremona.
Ale skąd się bierze? Mam wrażenie, że jest dość stary. We współczesnej kuchni włoskiej nie ma wielu słodkich przystawek ani słodkich sosów podawanych z przystawkami. Z drugiej strony w średniowieczu i renesansie trudno było uzyskać słodziki, a co za tym idzie cenić je; potraw, które sprawiały, że ich używano, cieszyły się przede wszystkim arystokracją. Mostarda w rodzaju Cremony, ze swoją słodyczą i jej lubieżnie zmysłowym wyglądem, byłaby idealna w tej roli. Co, zastanawiacie się, czy Włosi nazywają musztardę znaną jako musztarda w świecie anglojęzycznym? Senape.
A teraz kilka przepisów. Zaczniemy od Mostarda di Carpi, od miasta w Emilia Romagna, które wciąż zawiera moszcz gronowy w swoim przepisie, kontynuuj z Mostarda di Uva e Fichi, mostarda z moszczu gronowego i fig, kontynuuj z kilkoma odmianami Lombard wykonanymi z syropu raczej niż Mostarda z Mantovy, przygotowana z tartych jabłek i gruszek lub pigwy, oraz Mostarda di Cremona, przygotowana z mieszanych owoców, i wykończona dalmatyńskim mostarda wykonanym z pigwy i miodu .