Bistecca alla fiorentina o regularnej wielkości, gotowa do rozcięcia. Kawałki mięsa i ich nazwy zmieniały się tak bardzo od miejsca do miejsca we Włoszech sto lat temu, że Pellegrino Artusi wprowadza Bistecca alla Fiorentina w swojej klasycznej książce La Scienza in Cucina, z: "Nasze słowo" bistecca "pochodzi z angielskiego steku wołowego, co oznacza żeberka wołowe, to po prostu kawałek mięsa palcem na półtorej grubości, z kością wyciętą z krótkiej wołowiny jałówki. rzeźnicy z Florencji nazywają zarówno noworodki, jak i zwierzęta do dwuletniej cielęciny, czy te ostatnie mogą mówić, wielu powie, że nie są już dziewicami, mając swoich mężów, a może i niektóre dzieci. "To danie, doskonałe, ponieważ jest zdrowe, ożywczy i smaczny nie rozprzestrzenił się jeszcze we Włoszech, być może dlatego, że w wielu prowincjach rzeźnicy pracują niemal wyłącznie ze zwierzętami starymi i pociągowymi. W tym przypadku używają fileta, który jest najtańszą częścią, i nieprawidłowo nazywają rundę filetu gotowanego na węglu, stekem. "W skrócie, Bistecca alla Fiorentina jest obecnie znana w całych Włoszech. Bistecca alla Fiorentina o normalnym rozmiarze, jakiego moglibyście znaleźć we włoskim supermarkecie, tuż przy węglu i parze przy stole.Te w anglojęzycznym świecie uważają to za stek T-Bone lub Porterhouse.
02 z 07
La Fiorentina Cut Up
Normalna fiorentina, pocięta. A oto jak wygląda pocięty na porcje: Aby to zrobić, pokrój filet i filet na kilka kawałków i zostaw trochę mięsa na kość. Ci, którzy wolą mięso oferenta, wezmą filet, a ci, którzy wolą nieco więcej smaku, wezmą filet, podczas gdy kość jest przyjemnością do ogryzania. Instrukcje Artusiego dotyczące jego przygotowania: "Ustaw, by gotować na rozżarzonych węglach, tak jak pochodzi od zwierzęcia, lub, co najwyżej, umyć go i osuszyć, obrócić kilka razy, doprawić solą i pieprzem, kiedy już to zrobi, i podawaj go na wierzchu kawałkiem masła, stek nie powinien być nadmiernie ugotowany, ponieważ piękno potrawy leży w soku, który wypływa z mięsa po pocięciu, jeśli posolicie to przed gotowaniem, ogień wyschnie to, i jeśli spieprzycie go olejem lub czymś innym, jak wielu to zrobi, będzie tłuste i będzie mdło. "Technika niewiele się zmieniła od czasu, gdy Artusi odłożył ją sto lat temu, ale teraz ludzie już nie dodają pat masła. Jeśli już, służą Fiorentinie z cytrynowymi klinami.
03 z 07
A gruby Fiorentina?
Gruba fiorentina.
Stek pokazany na dwóch poprzednich zdjęciach jest standardowym stekiem, który obecnie znajduje się w sekcji mięsnej we włoskim supermarkecie; mają grubość od 1 do 1 1/2 cala (2,5-4 cm) i ważą 2-3 funty (od 1 do 1,5 k).
Jeśli odwiedzasz dobrego rzeźnika, znajdziesz cały bok zwierzęcia (żebra, krótki polędwica i polędwica) w jednym kawałku w gablocie i będziesz mógł poprosić rzeźnika o odcięcie twojego steka grubsze, jeśli chcesz, zwłaszcza jeśli wołowiną jest wołowina Chianina, które są bardzo dużymi zwierzętami.
Widziane tu steki zostały pocięte przez Dario Cecchini, mistrz rzeźnika, który ekspresjonuje dostawy steków i innych kawałków na całym świecie ze swojego sklepu w Panzano in Chianti.
04 z 07
La Fiorentina: Jak Dario Cecchini to gotuje
Gęsty fiorentine, z grilla. Dario Cecchini jest zarówno dobrym rzeźnikiem, jak i świetnym kucharzem, więc było rzeczą naturalną, że reporter powinien zapytać go, jak gotować stek, gdy EEU unieważni zakaz sprzedaży steków z przyczepioną kością. Jego instrukcje: gorące węgle, z twardego drewna i grill około 4 cali nad nimi. Ustaw stek na nim i pozwól mu gotować, aż górna część stanie się błyszcząca. Odwróć to, ugotuj jeszcze kilka minut ...
... I postaw go pionowo na kość na grillu przez kilka minut, aby również oddać ciepło od dołu. Co do tego, jak się to robi, Dario mówi rzadko; Najlepszym sposobem oceny smaku stek jest wyczucie ( szybki kurs tutaj ), a jeśli chcesz zrobić to lepiej, to twój wybór.
Uwaga: To zdjęcie jest poza kolejnością, z grilla w naszej jaskini. Włoscy rzeźnicy często przycinają część kości z grubego stek na teorii, że jeśli to kość, nie będziecie jej jeść i dlatego nie będziecie chcieli za to zapłacić. Nie należy kość przycinać, jeśli masz zamiar znieść stek, ponieważ nie będzie stać prosto, jeśli to zrobisz. Te steki były nieco ponad 2 1/2 funta (1,2 k).
06 07
La Fiorentina: Przygotowanie do służby
Cięcie grubej fiorentiny. Cieńszy Fiorentina nie oferuje tak wielu opcji, aby go pokroić; choć można go pokroić dość cienko przez ziarno, uzyskując w języku włoskim to, co nazywane jest tagliata (niektórzy ludzie posypują rozdrobnioną arugolą i być może wióry Parmigiano nad tagliatą, choć nie jestem wielkim fanem tej praktyki), tradycjonaliści po prostu wycinają mięso jak na zdjęciu poprzednio, na większości z zadaszonych grzybowych czepków na kawałkach. Przygotowany tutaj stek tego rodzaju, jaki przygotował Dario Cecchini, jest znacznie bardziej sensowny. Rozpocznij od przycięcia fileta i fileta z kości (zauważ, jak rzadkie jest mięso), a następnie pokrój kawałki na krzyż na plasterki o długości 0,5 cm (1 cm).
07 z 07
Podanie grubej Fiorentiny
Gęsta bistecca alla fiorentina, podana.
Posypka soli morskiej, mżawka oliwy z oliwek na plasterkach i gotowe! Co z? Chianti Classico, a ja wypiłem Willę Cafaggio w 1999 r. Riserva. Naprawdę dobre połączenie, a znajdziesz tutaj notatki dotyczące degustacji.