Florencja słynie na całym świecie z grubo krojonego, topniejącego i niesamowicie aromatycznego steku - " bistecca alla fiorentina ". Wielu Amerykanów nazywałoby to Porterhouse i zastanawiało się, o co chodzi w tym zamieszaniu. I mieliby rację w większości przypadków; choć stek w stylu florenckim jest szczególnie widoczny w menu prawie wszystkich restauracji we Florencji, znalezienie dobrego nie jest wcale łatwe. Ale kiedy to robisz, to niebo na ziemi: rozkosznie bogate, pikantne, rzadkie mięso tak delikatne, że można je pokroić łyżką. Znaczna część sekretu to rasa bydła, Chianina.
Bydło rasy Chianina to ogromne białe woły hodowane w dolinie Val di Chiana w Toskanii, niedaleko Arezzo. Ich mięso jest delikatne i aromatyczne, a ze względu na wielkość zwierząt, steki mogą z łatwością przekraczać 6 funtów.
Aby znaleźć źródło wołowiny Chianina w Ameryce Północnej, skontaktuj się z Amerykańskim Stowarzyszeniem Chianina. W przeciwnym razie kup stek z innej rasy; aby służyć dwóm osobom, będziesz potrzebował dobrze dojrzałego (udaj się do rzeźnik, któremu ufasz), waży od 1 1/2 do 2 funtów i ma grubość od 1 3/4 do 2 cali (700-900 gramów i 4 cm gruby).
Jak podkreślają autorzy Vittorio Zani i Giampaolo Pecori w " A Fuoco Vivo", zbiór włoskich przepisów na grilowanie, grubość jest podawana przez grubość T-kości, która oddziela filet i contre-filet; oznacza to, że w przypadku dużego zwierzęcia stek może być jeszcze grubszy i ważyć jeszcze więcej.
Stek w stylu Fiorentina jest zawsze podawany w formie sangue (bardzo rzadko) i naprawdę, przestępstwem jest rozgotowanie tak wysokiej jakości kawałka mięsa.
Co będziesz potrzebował
- 1 gruby (około 2-calowy) stek, z kośćmi (Do cięcia,
- Porterhouse jest najlepszy, ponieważ ma zarówno filet i contre
- filet. Jeśli to nie jest dostępne, użyj T-Bone lub
- rozebrać stek
- .)
- Sól morska Dash
- Dash pieprz
Jak to zrobić
Przygotuj węgle i grill
Gdy masz już gotowy stek i węgle (powinny być dość gorące, możesz trzymać je tylko na wysokości grilla przez około 4 sekundy), ustawić grill około 4 cali (10 cm) nad nimi i pozwolić ogrzewa się przez kilka minut, ale nie za długo, ponieważ w przeciwnym razie wypali linie do mięsa.
Grill
Upuść stek na grillu, pozwól mu krótko odpalać, a następnie zmniejsz ogień, nieznacznie podnosząc grill.
Gdy stek z łatwością wyjdzie z grilla, przełóż go i obficie solą świeżo grillowaną powierzchnię. Po kilku następnych minutach, gdy druga strona się uwolni, odwróć ponownie i sól. Grilluj jeszcze przez kilka minut, przełóż, dopraw lekko pieprzem, przełóż, ponownie lekko pieprz i gotowe.
Ważne jest to, że ciepło powinno pozostawać stałe i intensywne po początkowym piekaniu w bardzo wysokiej temperaturze i jeśli węgle wyglądają, jakby delikatnie umierały, wachlać je do życia. Gotowanie powinno odbyć się w ciągu kilku minut, a po zakończeniu, stek nadal powinien być rzadki w środku. Ile czasu? To zależy od twojego ognia i twojego gustu. Generalnie jednak, jeśli używasz około 2-calowego steku i został on wyjęty z lodówki na 1 godzinę przed grillowaniem, powinno to zająć około 3-4 minut grillowania z każdej strony na dużym ogniu.
Pamiętaj, że Twój stek, zwłaszcza jeśli jest gęsty, będzie gotował przez kilka minut po usunięciu go z ognia. Dlatego odpowiednio skróć czas gotowania.
Jednym z najlepszych testów na jakość stek jest wyczucie.
Surowe mięso jest gąbczaste i miękkie, a gdy przechodzi od rzadkich, choć średnich do dobrze zrobionych, hartowania, staje się stopniowo twardsze i ostatecznie niewzruszone.
Mówiąc o odczuciu, Bob Pastorio mówi: "Krótki kurs: delikatnie naciśnij blisko podstawy kciuka - to mięsiste miejsce zwane kopcem Wenus (naprawdę!) - z palcem wskazującym drugiej ręki. czuje się jak.
Naciśnij w środku dłoni. Średni. Wciśnij na zewnętrzną krawędź dłoni przy pinkie pinkie. Dobra robota."
Porcja
W przeszłości ludzie sugerowali kromkę masła, ale najbardziej dziś widać cytrynowy klin i rzuconą, prostą zieloną sałatkę . Inne możliwości dań bocznych obejmują smażone ziemniaki , fasole cannellini zaprawione oliwą z oliwek, sól i pieprz oraz smażony szpinak .
Podawać w towarzystwie bogatego, pełnego wina czerwonego, na przykład Chianti Classico Riserva, Brunello lub Barolo.
Edytowane przez Danette St. Onge