Filet mignon to kosztowny i delikatny krój wołowiny. Uważany jest za "Króla Steków" ze względu na fakt, że jest on rozpływający się w ustach. Doskonały filet mignon można dosłownie przeciąć widelcem. Cięcie wołowe może być dość drogie, gdy jemy na mieście, ale o wiele bardziej rozsądne do zrobienia w domu, zwłaszcza jeśli kupisz całą polędwicę.
Początki Filet Mignon
Filet mignon to oczywiście francuski, z filetem oznaczającym "gruby kawałek", a mignon - "przysmak". Po raz pierwszy pojawia się w amerykańskim druku w 1899 roku.
Filet mignon pochodzi z małego końca polędwicy (zwanej krótką polędwicą ), która znajduje się na klatce piersiowej zwierzęcia. Ten obszar zwierzęcia nie jest obciążony, zatem tkanka łączna nie jest hartowana podczas ćwiczeń. Rezultatem jest wyjątkowo delikatne mięso .
Właściwie używanym mięsem jest major psoas. Znajduje się pod żebrami, obok kręgosłupa, i staje się grubszy od spiczastego końca na żebrach do tyłu zwierzęcia. Podobnie jak u ludzi, jest to mięśnie zginaczy biodrowych. Ma swoje korzenie w kręgach lędźwiowych i ostatnim żebrze oraz wkładki na krętarzu kości udowej, największej kości nogi. Dla każdego zwierzęcia są dwa polędwiczki.
Środkowy kawałek polędwicy jest używany do steków, w tym fileta mignon, stek Chateaubriand i wołowiny Wellington. Chateaubriand jest cięty z grubszego końca polędwicy. Steki Porterhouse i T-bone zawierają filet mignon jako medalion mięsa po jednej stronie kości.
Cięcie fileta Mignon z polędwicy
Termin polędwiczki odnosi się do całego pasma mięsa z polędwicy, podczas gdy plastry polędwicy są określane jako filet mignon . Kawałki filetu mignon znalezione na rynku mają zwykle grubość od 1 do 2 cali i średnicę od 2 do 3 cali, ale prawdziwe mignony mają średnicę nie większą niż 1 cal i są pobierane ze zwężającego się końca.
Steki te są naturalnie zaokrąglone, ponieważ pochodzą od rurkowatego końca mięśnia.
Srebrna skóra jest zwykle usuwana, aby nie dać stekowi twardszego miejsca do żucia. Tłuszcz jest zwykle dobrze przycięty, chociaż jeśli pozostanie nienaruszony, daje więcej smaku.
Wybór Filet Mignon
Polędwica nie wydaje się mieć tak dużo tłuszczu marmurkowego, co jest oznaką większego smaku w innych kawałkach. Poszukaj klas wyboru i prime. Będziesz chciał steków o tym samym kształcie i grubości dla spójności gotowania, zwłaszcza podczas gotowania w tym samym czasie. Stek powinien być mocny w dotyku i nie powinno być dużo czerwonego płynu w opakowaniu.
Gotowanie Filet Mignon
Chociaż filet mignon jest bardzo delikatny, aromat wołowy jest proporcjonalnie zmniejszany. Jako taki często podaje się go z towarzyszącym sosem zawierającym soki z patelni. Może być również marynowany, wędzony, zawijany w boczek lub przyprawiony.
Filet mignon można gotować na różne sposoby, w tym grillowanie, pieczenie, smażenie i smażenie na patelni. Zwykle najpierw stosuje się wysokie ciepło, aby podsmażyć mięso po obu stronach. Następnie przenosi się go do niższej temperatury, aby zakończyć stek do pożądanej gęstości.
Wskazówki kulinarne Filet Mignon
• Przy wyborze plastra z polędwicy lub fileta mignon wybierz jaśniejsze kolorowe na ciemnoczerwony.
Oznacza to więcej marmurkowania, co czyni go bardziej delikatnym.
• Ten krój jest tak delikatny, że nigdy nie powinien być gotowany poza etapem średnio rzadkim. Im dłużej go ugotujesz, tym mniej delikatny i suchszy staje się.
• Do tego delikatnego cięcia użyj suchej, wysokiej temperatury, takiej jak pieczenie, smażenie, smażenie na patelni lub grilowanie.
• Całe polędwiczki są wspaniałe do jedzenia lub pieczenia na słodko (w pikantnym cieście).
• Rozcięcie mięsa w celu sprawdzenia, czy drożność pozwala uciec cennemu sokowi. Użyj metody dotykowej. Naciśnij mięso. Jeśli wydaje się miękki i mdły i pozostawia ślad, to jest rzadki. Jeśli jest miękki, ale lekko sprężysty, jest średnio-rzadki. Z chwilą, gdy zaczyna czuć się mocno, jest przesadzone.
• Ponieważ polędwica wołowa nie ma otaczającej tkanki tłuszczowej, często jest owinięta warstwą tłuszczu (zwaną bardem), taką jak łój lub boczek, aby nie wysychać.
Podobnie z plasterkami filetów. Barding dodaje również smaku.
• Polędwiczki polane są popularnym wyborem do fondue hot-pots i szaszłyków .
• Aby zapewnić równomierne gotowanie podczas pieczenia całej polędwicy, mały koniec powinien być podciągnięty i przywiązany lub przycięty do innych celów.