Tłuszcz Caul jest koronkową błoną tłuszczu lub smalcu, która otacza żołądek i inne organy trawienne zwierząt, takich jak krowy, owce i świnie. Jest to czasami nazywane grubą siatką, a we Francji jest często określane jako crépine.
Tłuszcz Caul ma żylastą teksturę (co utrudnia renderowanie) i wyraźny smak wieprzowiny. Jego unikalna konstrukcja nadaje mu unikalną funkcję jako owijki do kiełbas i farszów .
Zrozumienie odmiany smalcu
Istnieją trzy rodzaje smalcu, które można uzyskać z tusz wieprzowych, a każdy ma swoje szczególne cechy i najlepiej wykorzystuje:
- Mięso wieprzowe jest tłuszczem, który pochodzi z okolic skóry na plecach i ramionach. Kiedy na ogół odnosi się do smalcu, popularną odmianą jest fatback. Fatback ma wyraźny smak wieprzowiny i świetnie nadaje się do wyrobu kiełbas - wystarczy go posiekać i dodać do młynka. Fatback może być zrenderowany i wykorzystany do gotowania i pieczenia. Zwiotczałe mięso wieprzowe sprawia, że ciasto jest doskonałe do ciast i innych wypieków. Fatback jest czasem nazywany twardym tłuszczem.
- Smalec liściasty to miękki tłuszcz, który zbiera się z okolic nerek. Ponieważ jest go mniej niż fatback, a ponieważ jest tak miękki, smalec z liści jest czymś w rodzaju delikatności. Ma bardzo neutralny smak, a po wykonaniu jest prawdopodobnie najlepszym rodzajem tłuszczu do pieczenia.
- Tłuszcz Caul jest koronkową błoną otaczającą organy trawienne i jest niezwykle delikatny. Zazwyczaj nie jest renderowany, ponieważ jest go tak mało.
Gotowanie z tłuszczem Caul
Klasyczna francuska tradycja wędliniarska lub kiełbasa zawiera wiele artykułów, które składają się z pewnego rodzaju nadzienia owiniętego w tłuszcz. Elementy te nazywane są crépinetami i mogą być ukształtowane jak patty lub małe cylindryczne wiązki.
Gotowanie crépinettes zwykle odbywa się na grillu.
Podczas gotowania tłuszcz się roztopi, a wtedy farsz w środku zostanie ugotowany i będzie nadal utrzymywał swój kształt. Tłuszcz dodaje również wilgoć i smak farszowi podczas gotowania. Crépinettes można również zrobić na gorącej patelni lub w piekarniku.
Całość można wykorzystać do owinięcia dużej rolady lub nawet całej pieczeni. Stosowany w ten sposób, jest to zasadniczo forma barda lub owijania mięsa w warstwie tłuszczu przed pieczeniem.
Kupowanie tłuszczu Caul
Znalezienie tłuszczu tłuszczowego może być wyzwaniem. Najlepiej jest zapytać w miejscowym sklepie mięsnym, zwłaszcza jeśli wykonują własną produkcję (wymyślne słowo w rzeźniku oznacza "cięcie"). Mogą nie mieć pod ręką, ale jeśli złożysz wniosek, być może będą mogli go dla ciebie zapisać. Jeśli nie możesz znaleźć tłuszczu w lokalnym sklepie mięsnym, inną opcją jest kupowanie go online ze sklepów specjalistycznych i rzeźników. Możesz przechowywać zamrożony tłuszcz do pieczenia w zamrażarce, aż będziesz gotowy do użycia.