Forcemeat to połączenie mięsa, tłuszczu, przypraw i innych składników, które są mieszane ze sobą poprzez mielenie lub mycie w celu wytworzenia emulsji .
Farsz jest używany jako główny składnik przy produkcji kiełbas, pasztetów, terrin, galantyn i innych artykułów wędliniarskich . Zasadniczo to jest wypełnienie. Nazwa pochodzi od tego, że przy wytwarzaniu kiełbasek nadzienie jest wtłaczane w osłonkę.
Jeśli uważasz, że to brzmi jak wysiłek, pamiętaj, że kiełbasy zostały wymyślone z myślą o dwóch głównych celach:
- Wykorzystaj każdy ostatni kawałek jadalnego materiału z tuszy świni
- Przekształć ten jadalny materiał w formę, która pozwoli mu trwać długo, bez chłodzenia
Kiełbasy i inne artykuły wędkarskie są częścią kulinarnego obszaru znanego jako garde manger , który zajmuje się sztuką przygotowywania i konserwowania żywności za pomocą różnych technik, takich jak marynowanie, palenie, solenie lub suszenie powietrzem.
Dlaczego warto robić farsz?
Aby zrozumieć, dlaczego to działa, pamiętaj, że psucie się żywności (a także zatrucie pokarmowe) jest spowodowane drobnymi organizmami zwanymi bakteriami. Oprócz pożywienia, bakterie te potrzebują wody i tlenu, a także pewnego korzystnego zakresu kwasowości (pH). Zachowanie żywności sprowadza się zatem do kontrolowania jednego lub więcej z tych czynników, aby zapewnić, że bakterie nie przetrwają.
Na przykład kiełbasa często obejmuje palenie lub suszenie powietrzem, które pozbawia bakterie powietrza lub wody.
Dodatkowo, przy produkcji kiełbas zawsze stosuje się sól, która sama pozbawia bakterie wody poprzez proces znany jako osmoza . (Możesz przeczytać więcej na temat sześciu czynników, które przyczyniają się do wzrostu bakterii powodujących psucie się żywności.)
W każdym razie, tak jak można konserwować paski mięsa poprzez suszenie go, aby się rozdrobnić, farsz jest emulsją wytworzoną przez zmielenie lub oczyszczenie mięsa, tłuszczu i innych składników wraz z konserwantami, takimi jak sól, cukier i azotyn sodu, aby kiełbasa.
Zmielenie w farszu pomaga w ten sposób odsłonić więcej składników, niezależnie od tego, czy stosowany środek konserwujący jest używany, czy to sól, dym, czy powietrze.
Rodzaje farszu
Tradycyjny lub prosty farsz jest wytwarzany z mięsa wieprzowego i tłuszczu wieprzowego, a także z głównego mięsa, takiego jak ryby, owoce morza, cielęcina, drób lub dziczyzna.
Farsz w stylu wiejskim ma grubszą teksturę i tradycyjnie zawiera wątróbkę wieprzową wraz z dodatkami orzechów lub warzyw. Zwykle używa jakiegoś spoiwa, zwanego panada, takiego jak kostki chleba przesiąknięte jajem i mlekiem.
Mould śmietanowy ma najlżejszą konsystencję i jest zwykle wytwarzany z gęstej śmietany zamiast tłuszczu wieprzowego. Miareczkowe forcemeaty są zwykle przepuszczane przez sito, aby uzyskać bardzo delikatną konsystencję. Są dobre do użycia jako nadzienia lub nadzienia, na przykład w ravioli lub tortelloni.
Zapiekany farsz jest wytwarzany przez krótkie pieczenie głównego mięsa, rozwijanie smaku i koloru, przed schłodzeniem i zmieleniem go jak w prostym farszu.
Zobacz także: Garde Manger