Bertrand Russell, omawiając greckiego filozofa Heraklita, przypomina nam, że ktoś, kogo idee warte są studiowania po tysiącach lat, można uznać za osobę inteligentną, nawet jeśli te pomysły wydają nam się dzisiaj dziwne.
"Kiedy inteligentny [człowiek] wyraża pogląd, który wydaje nam się oczywiście absurdalny, nie powinniśmy próbować udowadniać, że jest to w jakiś sposób prawdziwe, ale powinniśmy spróbować zrozumieć, jak to się kiedykolwiek wydarzyło".
Takie podejście jest równie przydatne przy rozważaniu pewnych tradycyjnych technik kulinarnych, z których bardowanie, które ma miejsce w danym przypadku, jest doskonałym przykładem.
Barding to technika gotowania mięsa, w którym mięso jest owijane warstwą tłuszczu przed pieczeniem.
Sama idea tego wydaje nam się dzisiaj absurdalna, i to nie tylko z powodu naszej wyjątkowo niechętnej kulturze kultury. (Nasze krótkie zauroczenie bekonem w czasie to klasyczny przypadek wyjątku, który potwierdza zasadę).
Wydaje się również, że nie rozumiemy (i tak zresztą), dlaczego w pierwszej kolejności martwimy się pieczeniem mięsa, które polega na wytwarzaniu mięsa, które jest delikatne i soczyste od wewnątrz z brązową, chrupiącą powierzchownością. Krojenie poprzeczne do pieczeni daje w ten sposób porcje, które oferują przyjemny kontrast smaków i faktur w każdym kęsie. Zawinięcie pieczeni w tłuszcz zapobiegnie brązowieniu na zewnątrz (co dzieje się w procesie zwanym reakcją Maillarda ).
Pamiętajmy jednak, co to było prażenie około tysiąca lat temu, kiedy opracowano techniki takie jak barding. Nie było żadnych wskaźników ani ustawień temperatury w kuchni, ani, jeśli o to chodzi, termometrów. Rzeczywiście, prawie nie było piekarników. Te, które istniały, były zbudowane z kamienia i napędzane drewnem, ale były używane do pieczenia chleba.
Mięso pieczono na rożnie nad otwartym ogniem lub węglem. Regulacja temperatury polegała na przesunięciu rożna bliżej lub dalej od ognia.
Gotowanie nie było jedyną inną rzeczą. Mięso też było inne. Wołowina w tamtych czasach była o wiele bardziej chuda i twardsza niż luksusowo marmurkowy produkt, który dzisiaj lubimy. Krowy jedli trawę, a oni musieli wędrować, żeby ją zdobyć. Trawa nie jest strasznie tucząca, a wędrowanie prowadzi do mocnych mięśni.
Co więcej, krowy wtedy nie były mordowane w momencie, gdy osiągnęły dojrzałość, jak w przypadku bydła mięsnego dzisiaj. Gdybyś miał krowę, trzymałbyś ją tak długo, jak to możliwe, za mleko, tak, ale także za ciepło. Życie z krową podczas zimy pozwoliło zwierzęciu na znaczne ciepło ciała, aby ogrzać mieszkanie. (Bez wątpienia krowy uznały układ za przyjemny, biorąc pod uwagę alternatywę spania na dworze w śniegu).
Tak więc krowy, które poszły na rzeź były niezmiennie na swoich ostatnich nogach, czyli starsze, twardsze i bardziej chodzące.
W tych okolicznościach miało sens zaizolować pieczeń z miażdżącego ciepła otwartego ognia.
Nareszcie jest sam pluj. Kiedy dzisiaj pieczemy kawałek mięsa, nigdy nie marzylibyśmy o tym, by wcześniej wbić w niego dużą wędkę lub szpikulec, ponieważ wiemy, że spowodowałoby to niepokojącą utratę soków, pozostawiając suche mięso suche i twarde.
I oczywiście, utrata wilgoci z wnętrza nie jest zmniejszona ani zniesiona przez owijanie zewnętrznej warstwy tłuszczu. Ale chodzi o to, że w średniowieczu pieczone mięso było suchym mięsem, więc średniowieczny kucharz nie mógł nic zarzucić, próbując czegoś, o czym mogliby pomyśleć, aby zachować jak najwięcej wilgoci w kawałku mięsa.
Inna technika, zwana smalowaniem , polega na przewlekaniu pasków tłuszczu przez wnętrze pieczeni, w przeciwieństwie do owijania jej warstwami tłuszczu. Zobacz także legendarny chateaubriand , pieczeń, która została przygotowana na sławę poprzez owijanie jej w steki, a następnie pieczenie, aż zewnętrzne steki (następnie wyrzucone) zostały zwęglone.