Gouda to słynny ser holenderskiego i coraz bardziej popularny styl produkowany przez cheesemakers w Stanach Zjednoczonych. Gouda jest w wieku od 2 miesięcy do 5 lat. Im dłużej się postarzał, tym intensywniejszy staje się ser; twardsza i gęstsza tekstura z odważnymi smakami, które mogą być ostre, słone, słodkie, orzechowe i karmelizowane na raz.
Gdzie jest Gouda Made?
Regiony Holandii znane z produkcji gouda to Północna i Południowa Holandia, Północna Brabancja i Fryzja.
Północna i południowa Holandia ma bujne, trawiaste pastwiska, które produkują wyjątkowo bogate, wysokotłuszczowe mleko krowie. Mleko to jest wykorzystywane do robienia tego, co uważane jest za najlepsze gouda w Holandii.
Coraz częściej gouda jest również produkowana przez wielu producentów sera w Stanach Zjednoczonych.
Co daje Gouda swój aromat?
Wiele osób mówi, że krowy na pastwiskach mają duży wpływ na smak gouda. Właśnie dlatego gouda wytwarzana z bogatego, wysokotłuszczowego mleka krów wypasanych na bujnych trawach uważana jest za najlepszą. Jednak inne rzeczy wpływają również na smak gouda.
Na przykład, dodatkowy krok w procesie produkcji sera daje Gouda słodki smak toffi, z którego jest znany. Po zagęszczeniu mleka w zsiadłe mleko, skrzep zostaje spłukany ciepłą wodą. Temperatura wody, nawet o kilka stopni, może wpłynąć na smak sera. Woda dokładnie usuwa serwatkę ze skrzepu, a wraz z nią cukier laktozowy (mleczny).
Usunięcie laktozy oznacza, że bakterie nie mają już pożywienia i przestaną wytwarzać kwas mlekowy. Mniej kwasu mlekowego oznacza, że ser będzie miał słodszy smak.
Na smak Gouda wpływa również to, jak długo jest on starzony. Im dłużej Gouda się starzeje, tym słodszy i bardziej intensywny staje się smak.
Tekstura zmienia się, staje się twarda, krucha i bardzo gęsta. Wiele starych Gouda ma maleńkie kryształy proteinowe, które sprawiają, że ser jest nieco chrupiący.
Gouda zazwyczaj jest w wieku od 2 miesięcy do 2 lat. Niektóre z bardzo dojrzałych Gouda są w wieku do pięciu lat.
Czy wiekiem Gouda ma Laktozę?
Ponieważ skrzepki są płukane w celu usunięcia laktozy i ponieważ wiele rodzajów gouda jest tak długo leżakowanych (usuwanie większej ilości wilgoci (serwatki), a zatem laktozy), gouda ma tendencję do posiadania mniejszej ilości laktozy niż inne rodzaje sera. Niektórzy producenci sera twierdzą, że ich gouda ma niemożliwe do zmierzenia ilości laktozy i dlatego jest łatwy do strawienia nawet dla osób z nietolerancją laktozy.
Co daje Gouda kolor?
Gouda jest zabarwiony na pomarańczowo, dodając naturalne barwniki roślinne - annatto lub karoten.
Dlaczego Gouda ma w sobie małe dziury?
Kultury mlekowe wytwarzające CO2 są dodawane do mleka. CO2 wytwarza pęcherzyki (gaz), które tworzą małe dziury lub oczy w serze.
Czym jest Boerenkaas Gouda?
Boerenkaas to holenderskie słowo, które jest odpowiednikiem sera " farmstead " w Stanach Zjednoczonych. Oznacza to, że ser wytwarzany jest z mleka zwierząt, które żyją w tej samej farmie, w której wytwarza się ser. Jednakże słowo Boerenkaas idzie o krok dalej, wymagając, aby cały ser oznaczony jako Boerenkaas był również wytwarzany z surowego (niepasteryzowanego) mleka.
Tylko niewielki procent holenderskiej Goudy można nazwać Boerenkaas .
Reszta Gouda wyprodukowana w Holandii pochodzi ze spółdzielni mleczarskich, które gromadzą mleko z wielu gospodarstw, aby produkować sery. Jednym z dobrze znanych holenderskich kooperantów jest Beemster, który sprzedaje Goudę w Stanach Zjednoczonych.