Prime rib to klasyczny, pieczony wołowina, przygotowywany z pierwotnego kawałka wołowiny , zwykle pieczony z kośćmi i podawany z prostym sosem z patelni wykonanych z naturalnych soków ( au jus ).
Słowo "prime" jest prawnym oznaczeniem, które odnosi się do faktu, że wołowina została oceniona jako pierwsza przez USDA . Restauracje, które obsługują prime rib, muszą używać prime beef. W przeciwnym razie będą musieli nazywać to stekiem żebrowym, co jest zdecydowanie mniej ekscytującym brzmieniem, lub po prostu pieczeniem z rybiego oka dla wersji bez kości.
Głównymi cechami charakterystycznymi inspektorów USDA jest określenie ilości tłuszczu w jadalnych częściach mięsa. Ten tak zwany tłuszcz domięśniowy lub marmurkowanie jest źródłem smaku i wilgoci. Im więcej marmurów, tym wyższa ocena, jaką otrzyma mięso.
Zasady dotyczące kontroli mięsa stwierdzają, że stopień marmurkowania, a tym samym stopień, każdej strony wołowiny , określa się, badając mięsień żebrowy ( longissimus dorsi ) między 12 a 13 żebrami. Drugim głównym czynnikiem jest wiek zwierzęcia. Aby być uznanym za najlepszego, bydło mięsne musi mieć od 9 do 30 miesięcy, chociaż większość z nich ma mniej niż 24 miesiące.
Ważny jest wiek, ponieważ wiek ma związek z tkliwością. Młodsze zwierzęta zapewnią bardziej delikatne mięso. Inspektorzy mogą określić wiek zwierzęcia, badając jego kość (zwaną też kręgosłupem). U młodszych zwierząt występuje niewielki koralik chrząstki, w którym każde żebro styka się z kośćmi.
U starszych zwierząt ta chrząstka zmienia się w kość.
Te kryteria oznaczają, że prima wołowina będzie miękka, wilgotna i aromatyczna. Powiedziawszy to, zasady dotyczące nazywania czegoś "prime rib" obejmują tylko restauracje i sklepy mięsne. Jeśli przygotowujesz pieczeń wołowa z wołowiny, niezależnie od tego, czy jest to mięso bez kości, czy nie, możesz nazwać to, co chcesz.
Jeśli chodzi o to, ponieważ mięso nie jest zawsze klasyfikowane, na pewno można znaleźć wołowinę o bardzo wysokiej jakości, która nie ma najlepszej nazwy. Po prostu szukaj marmurków.
Przygotowanie żeberka
Tradycyjnym sposobem podania prażonego żebru jest upieczenie go na średnim poziomie i istnieje wiele technik, aby to osiągnąć.
Ogólnie, wymagają one zastosowania przez krótki czas dużej ilości ciepła w celu wytworzenia aromatycznej brązowej skorupy na zewnątrz, a następnie prażenia w niższej temperaturze przez pozostałą część czasu.
Zwykle etap wysokiej temperatury pojawia się na początku, ale możliwe jest powolne upieczenie prażonego żeberka i wykończenie go wysokogatunkowym przypalaniem na samym końcu.
Nie wszystkie żebra są przygotowane z kością, ale kość dodaje smaku i wilgoci. Ponadto, kości żeber ułatwiają pieczenie żeberka, ponieważ działają one jak naturalny stojak do pieczenia. Mimo to, gdy gotowane do perfekcji, bez kości żeberka mogą być równie wzniosłe jak kościane.
Dla klasycznego dania z żeberka: Prime Rib Roast: Traditional Method .