Przegląd holenderskich odmian serów i gdzie próbkować i kupować
Trudno wyobrazić sobie Holandię bez jej bujnych zielonych pastwisk i czarnobiałych krów rasy fryzyjskiej, które stały się tak samo częścią holenderskiej tożsamości jak chodaki, wiatraki i tulipany. Ale to chyba nie jest takie zaskakujące, gdy weźmiesz pod uwagę, że Holendrzy produkują ser od 400 AD. Obecnie Holandia jest największym eksporterem sera na świecie, a jego przemysł mleczarski ma wartość ponad 7,7 miliarda euro.
Holenderskie odmiany serów
Poniższa lista nie jest wyczerpująca, ale zawiera przegląd najważniejszych rodzajów holenderskich kaas (serów), a także kilka odmian, które naszym zdaniem warto poszukać:
Gouda
Niemal połowa produkcji sera w Holandii jest poświęcona temu charakterystycznemu serowi, dzięki czemu jest to najważniejszy i najbardziej znany ser holenderski. Gouda to półtwardy ser o zawartości tłuszczu mleka 48% i łagodnym do pikantnego smaku. Starzenie intensyfikuje smak i twardość. Gouda zwykle występuje w kółkach do sera o masie 26,5 funta (12 kilogramów) i Baby Goudas od pół funta do funta (250 g do kilograma). Beemster , Reypenaer i Old Amsterdam to popularne marki komercyjne.
Graskaas powstaje z pierwszych udojów, po tym jak krowy wracają na trawiaste poldery z zimy spędzonej w środku. Świeże, wiosenne trawy nadają jednomiesięcznemu serowi bogatą, kremową konsystencję i naturalnie żółty kolor.
Gdy graskaas jest tylko w wieku do 1 tygodnia, ma mleczny kolor i nazywa się meikaas .
Jonge kaas (w wieku 4 tygodni) i jong belegen kaas (2 miesiące) świetnie nadają się na kanapki i świetnie komponują się z holenderską musztardą zbożową. Inne Goudas są fantastyczne do gotowania; spróbuj extra belegen (w wieku 7-8 miesięcy), jeśli chcesz zastąpić sery Jack lub Cheddar.
Najstarsze odmiany, takie jak oude kaas (leżakujące przez co najmniej 10 miesięcy) i overjarig (od 1 do 2 lat), są doskonałe do jedzenia w kruchych odłamkach z mżawką holenderskiego syropu jabłkowego . Prawdziwie autentyczny artykuł - jest chroniony nawet przez Slow Food Arka Smaku - szukaj Boeren Goudse Oplegkaas, starego rzemieślnika Gouda, który jest produkowany latem z mleka krów karmionych trawą i leżakuje przez co najmniej jeden rok lub do czterech lat.
Skorzystaj z sera Gouda, aby przygotować nasze holenderskie słomiane sery, ciasteczka z sera gouda , piwo z bekonem lub szparagi i szynki
ser edamski
Ser Edam jest drugim najważniejszym serem w Holandii, stanowiąc 27% całkowitej produkcji sera w tym kraju. jest półtwardy, o zawartości tłuszczu 40% i bardzo łagodnym, słonym smaku, który przemawia do wszystkich grup wiekowych. Starzenie intensyfikuje smak i twardość. Ser ma typowy okrągły kształt, a wiele wersji eksportowych często ma czerwoną powłokę parafinową. Zwykły ser Edam waży 4 funty (1,7 kg), a edamery dziecięce ważą pół funta (1 kilogram). Westland eksportuje dobry ser edamski, ale jakakolwiek marka kupisz, upewnij się, że pochodzi z Holandii, ponieważ wiele imitacji nie smakuje niczym prawdziwym. Sticklery dla autentyczności powinni spróbować wyśledzić surowe mleko Boeren Edam z De Weere.
Skorzystaj z sera Edam, aby przygotować nasz ser flaszkowo -karaibski z serem Edam z kurczakiem i ryżem lub przepysznym serem z krewetek .
Maasdammer
Ser Maasdammer stanowi 15% produkcji sera holenderskiego. Ma duże otwory, kształt kopuły i słodki, orzechowy smak. Kształt, typowy smak i dziury są tworzone przez specjalne bakterie, które uwalniają gazy podczas procesu dojrzewania. Leerdammer i Maasdam to najbardziej znane marki sera Maasdammer .
Leidsekaas i Komijnekaas
Miasto Leiden było kiedyś znane z przemysłu masła, a Leidsekaas było pierwotnie wykonane z odtłuszczonego mleka, produktu ubocznego produkcji masła. Dlatego ten rodzaj sera ma niższy procent tłuszczu niż ser Gouda, zwykle w zakresie od 20-40 %. Niskotłuszczowa, sucha i słona natura tego sera sprawiła, że wyjątkowo dobrze nadaje się do długich podróży statkiem VOC na Wschód w XVII wieku, gdzie można go było łatwo przechowywać bez chłodzenia przez długi czas.
Uważa się, że nasiona kminku zostały dodane, aby przeciwdziałać słonemu smakowi.
Oryginalny ser kminowy z Leiden jest kruchy, pikantny i nieco cierpki. Jest on poddawany starzeniu przez co najmniej 6 miesięcy. Dalsze starzenie intensyfikuje smak kminku. (dosłownie "rolnikowy ser Leiden") ma ciemnoczerwoną skórkę z herbem miasta Leiden (klucze). Ze względu na różnice procentowe zawartości tłuszczu i jego chronioną nazwę pochodzenia (ChNP) nie wszystkie sery z kminku mogą być oznaczone jako Leidsekaas . W rzeczywistości niektóre sery z kminku to po prostu Gouda z dodatkiem nasion kminku.
Użyj sera z kminku, aby przygotować jajecznicę z Baby Kale & Cumin Cheese , Muffinami z Cumin Cheese lub tą sałatką z jęczmienia z prażonymi ziarnami sezamu i serowym serem z kuminku
Boerenkaas
Boerenkaas (czasami nazywane "serem wiejskim") to ręcznie wytwarzany surowy ser mleczny, czyli niepasteryzowany. Zgodnie z prawem co najmniej połowa mleka wykorzystywanego do produkcji boerenkaas powinna pochodzić z własnego bydła. Drugą połowę można kupić od nie więcej niż dwóch innych gospodarstw mlecznych. Zapewnia to produkt rzemieślniczy.
Użyj boerenkaas, aby zrobić te Boerenkaas Gougères .
Holandia nie ma szerokiej gamy miękkich serów - większość innowacji jest skręceniem istniejących stylów. Istnieje jednak kilka wyjątków, w tym Le Petit Doruvael , który jest zdecydowanie holenderski pomimo francusko brzmiącej nazwy. Ten umyty ser skórki z prowincji Utrecht ma charakterystyczny zapach, pomarańczową skórkę i oolejową konsystencję. Dobrze łączy się z vijgenbrood ( chlebem bez mąki, prosto z suszonych fig, orzechów i przypraw).
Inny słynny umycany ser skórki, znany jako rommedoe , niestety wyginął w Holandii z powodu surowych przepisów wydanych przez Holenderski Urząd Kontroli ds. Mleka i Produktów Mlecznych. Fani tego bogatego, ostrego miękkiego sera nadal mogą go znaleźć w belgijskiej Limburgii.
Nagelkaas & Kanterkaas
Ten pikantny, twardy teksturowany ser wysadzany jest nasionami kminku i aromatycznymi goździkami. Pochodzi z północno-holenderskiej prowincji Friesland.
Ten rodzaj sera jest wytwarzany z odtłuszczonego mleka i ma udział procentowy tłuszczu 20-44%. Jeśli chcesz uzyskać prawdziwe, zwróć uwagę na nagradzane przez PDO kanterki , które są kanciaste po jednej stronie i okrągłe po drugiej. Inne style sera goździkowego nazywają się Friese nagelkaas lub po prostu nagelkaas . Kanterkomijnekaas jest aromatyzowany kminkiem.
Użyj serka goździkowego, aby przygotować naszą fryzyjską zupę cebulową , ciepłą sałatkę z cykorii z fryzyjskim serkiem goździkowym lub chili sin carne z fryzyjskim serkiem ziołowym .
Messenklever
Późnym upadkiem, gdy niższe temperatury, wyższy poziom wilgotności i tłuste mleko spowodowały, że ser Edamów "zawodził", ten łagodny smak, kremowy i lepki teksturowany ser z kości słoniowej przyszedł jako szczęśliwy wypadek. Tradycyjnie pochodzi z prowincji Noord Holland, 200-letni przepis na to, co kiedyś było znane jako messenhanger, został prawie utracony, ponieważ produkcja została zatrzymana po II wojnie światowej. Na szczęście kilku producentów rozpoczęło produkcję tego sera. Ponieważ duży holenderski producent serów posiada patent na dawną nazwę, obecnie jest znany jako messenklever.
Geitenkaas
Holenderski kozi ser jest dostępny jako znany świeży, miękki ser kozi, który wszyscy znamy, oraz w półtwardym stylu Gouda. Zaletą tego koziego sera jest to, że potrzebuje krótszego procesu dojrzewania niż ser wytwarzany z mleka krowiego. Półtwardy ser kozi jest blady, z lekko pikantnym smakiem, ale ma kremową konsystencję w ustach. Zwróć uwagę na starsze Bettine Grand Cru , które zostało wybrane na 2006 r. Najlepszy ser świata podczas dorocznego międzynarodowego seansu Nantwich w Anglii, największego na świecie. Kolejnym doskonałym przykładem jest Kobunder Natuurkaas , przetarty z holenderskim syropem jabłkowym i leżakowany w starej torfowej stodole, w wyniku czego powstaje ser o skórki koloru ciemnego , krucho białe wnętrze i nuty owoców i dymu. Warto również spróbować : Picobello , znakomicie charakteryzujący się surowym mlekiem kozim serem z Heeze, Machedoux , łagodnego, słodkiego surowego mleka koziego z prowincji Groningen oraz ekologicznym serem kozim Rouvener z charakterystycznymi karmelowymi nutami i orzechowym posmakiem.
Schapenkaas
Być może najsłynniejszy holenderski ser owczy pochodzi z owczej wyspy Texel, gdzie tradycja produkcji serów sięga co najmniej 400 lat. Owce pasą się na słonych, porośniętych wiatrem łąkach, które nadają delikatnemu serowi niepowtarzalny smak .
Inne godne uwagi holenderskie sery z mleka owczego to herby, karmelowe chrupki Breelse i Veerse schapenkaas, wytworzone z surowego mleka rzadkiej rasy Zeeuwse melkschaap - oba sery pochodzą z wysp w Zeeland, gdzie owce pasą się na roślinach spryskanych oceanem. Spróbuj także kremowego sera Skaepsrond, produkowanego w Ransdorp, niedaleko Amsterdamu. Wygląda trochę jak Camembert, ale ma łagodniejszy, czystszy smak.
Rookkaas
Holenderski ser wędzony jest topiony, wędzony, a następnie odtwarzany w kształcie kiełbasy. Zwykle jest sprzedawany w plastrach i ma charakterystyczną brązową skórkę i dymny smak.
Blauwe kaas
Podczas gdy niebieski ser nie jest ściśle tradycyjny w Holandii, Holendrzy produkują znakomite sery Gouda z niebieskimi żyłkami. Najbardziej dostępna na rynku marka Delfts Blauw (zwana także Bleu de Graven ) ma smak bogaty i słodki, a nie tak słony jak Roquefort. Oparta na północnej Brabancji marka ekologiczna " Bastiaanse" wytwarza niebieskie sery z mleka krowiego i koziego. Sery Bastiaanse Blauw znane są ze swojej przyjemnej kremowej konsystencji zrównoważonej z odrobiną orzechowego gorzkiego smaku. Warto również zwrócić uwagę na: Lady's Blue , organiczny niebieski ser wytwarzany z mleka koziego w prowincji Drenthe, o aksamitnej konsystencji i dużej ilości pep.
Kruidenkaas
Ta kategoria obejmuje sery (głównie Gouda lub boerenkaas ), które są aromatyzowane ziołami i przyprawami, takimi jak pietruszka, szczypiorek, pokrzywa, chili, musztarda i kozieradka.
Skorzystaj z kozieradki, aby uzyskać Goudę Fennugreek, szynkę szkliwioną z klonu i jajko z grilla .
Rynki sera
Targi serów nadal odbywają się w Holandii. Niektóre są przeznaczone tylko dla turystów, takich jak Alkmaar, Hoorn i Edam, ale chociaż trochę, erm, tandetni, nadal są spektaklem wartym zobaczenia. Tradycyjne targi na rynku serowym są odtwarzane w tych miastach każdego lata przed wspaniałymi starymi domami wagowymi. Rytuał przedstawia noszących słomkowe kapelusze, kolorowe drewniane nosze i mnóstwo sera. Prawdziwe tofile powinny również odwiedzić Muzeum Sera w Alkmaar.
Rynek serów w Woerden i Gouda to jedyne działające rynki handlowe. Rolnicy z tego obszaru mają swój ser, który jest wyceniany i wyceniany. Ser jest sprzedawany na rynku sera Gouda przez ponad trzysta lat. Kup tam trochę sera Gouda lub obejrzyj wiele wystaw związanych z produkcją sera na rynku. Woerden to miejsce, w którym można zaopatrzyć się w boerenkaas . Niektórzy rolnicy również otwierają swoje gospodarstwa dla publiczności na wycieczki i degustacje.
Odwiedzasz Amsterdam? Następnie wejdź do sali degustacyjnej Reypenaer's on Singel, jednego z kanałów starego centrum Amsterdamu. Miłośnicy jedzenia na całym świecie od dawna obejmowali ser Reypenaer, rzemieślniczą Goudę i dwukrotnego zdobywcę tytułu Supreme Champion (najlepszy europejski ser spośród wszystkich kategorii) na Międzynarodowym Pokazie Serowym w Nantwich.
Zamawianie holenderskich serów w Internecie
Chcesz spróbować tych pysznych serów? Następujące sklepy z serami mają szacowny wybór holenderskich serów - i wysyłane są na cały świat.
- De Kaaskamer
- Gestam
- Henri Willig
- Designkaas (zobacz moją recenzję produktu)
- Kaashandel Peters
- iGourmet.com
- Gourmet-food.com