Niepasteryzowany ser

Aby pasteryzować ser lub nie

To, czy można użyć niepasteryzowanego mleka do produkcji sera, jest gorącą dyskusją w świecie sera i konsumentów sera. Niektórzy twierdzą, że surowe mleko nadaje serowi lepszy smak, a inni twierdzą, że ser wyprodukowany z pasteryzowanego mleka może być równie smaczny i satysfakcjonujący.

Wiele wskazuje na tradycyjne europejskie sery wytwarzane z surowego mleka, takie jak Brie i Camembert, jako dowód, że surowe mleko naprawdę robi najlepszy ser. Inni wskazują na wysokiej jakości rzemieślnicze sery wytwarzane w Stanach Zjednoczonych, takie jak produkowane przez Andante Dairy w Kalifornii lub ręcznie robiony ser Beecher w stanie Waszyngton, jako dowód, że pasteryzowany ser jest nie mniej aromatyczny.

Co myślisz? Zanim podejmiesz decyzję, zapoznaj się z poniższymi argumentami za i przeciw niepasteryzowanemu serowi i odwiedź sklep z serami, aby spróbować zarówno surowych, jak i pasteryzowanych produktów serowych. Wtedy będziesz sędzią.

• 01 z 04

  Czym jest ser niepasteryzowany?

  Ser niepasteryzowany , znany również jako ser z mleka surowego, produkowany jest z mleka niepasteryzowanego. Pasteryzacja ma miejsce podczas produkcji sera, gdy mleko jest podgrzewane na początku procesu produkcji sera w celu zniszczenia mikroorganizmów, które mogą potencjalnie powodować choroby lub zepsucie. Oprócz niszczenia potencjalnie niebezpiecznych mikroorganizmów, niektórzy twierdzą, że mleko pasteryzujące niszczy również aromaty i smaki, które prowadzą do wielkiego sera.

  Ser wyprodukowany z niepasteryzowanego (surowego) mleka nie może być sprzedawany w USA, chyba że został poddany starzeniu przez co najmniej 60 dni. Jest to regulowane przez Food and Drug Administration. Po 60 dniach uważa się, że kwasy i sole w serze z surowego mleka i proces starzenia się naturalnie zapobiegają wzrostowi listerii, salmonelli, E. coli i innych szkodliwych typów bakterii.

  • Przeczytaj więcej o debacie między surowym i pasteryzowanym serem
  • Odwiedź stronę internetową FDA, aby dowiedzieć się o stanowisku rządu w sprawie niepasteryzowanego sera

• 02 z 04

  Jak mleko jest pasteryzowane?

  Ser pasteryzowany definiuje się jako ser wyprodukowany z mleka, który został podgrzany do temperatury 161 ° F przez piętnaście sekund lub do 145 ° F przez trzydzieści minut lub dłużej.

  Standardowa pasteryzacja zachodzi pomiędzy 158 a 162 stopniami C, jednak istnieje wiele różnych metod pasteryzacji, a temperatura i czas podgrzewania mleka mogą być różne. Jednym z takich przykładów jest pasteryzacja niskotemperaturowa o długim czasie działania (LTLH). Mleko jest podgrzewane do 149 stopni F przez maksymalnie 40 minut. Ta metoda jest często preferowana przez producentów sera, ponieważ enzymy i bakterie, które uważane są za kluczowe dla produkcji sera, przeżywają tę łagodniejszą metodę pasteryzacji.

  Różni się od pasteryzacji to proces określany jako "gotowanie" sera . Podczas procesu sera dla niektórych rodzajów sera, skrzep jest "gotowany" na krótko w temperaturze od 104 do 120 F. "Gotowanie" skrzepu ma na celu zmianę tekstury, dzięki czemu powstały ser jest jędrny, ale giętki i delikatny. Zsiadłe mleko dla niektórych serów z surowego mleka jest "gotowane" (takie jak Fontina i wiele rodzajów szwajcarskiego sera) i istnieją również niektóre pasteryzowane sery (np. Mozzarella), które zostały ugotowane.

  • Czytaj o piciu surowego mleka

• 03 z 04

  Czy smak serów niepasteryzowanych jest lepszy

  Tak. I nie. Mimo, że sery i miłośnicy mięsa z pasją argumentują po obu stronach tej debaty, to czy sery wykonane z mleka surowego smakują lepiej niż sery wytwarzane z mleka pasteryzowanego, to kwestia osobistych preferencji. Istnieje wiele niesamowitych, wysokiej jakości serów rzemieślniczych wytwarzanych z pasteryzowanego mleka. Istnieje również wiele niesamowitych serów wytwarzanych z surowego mleka . Ważne jest to, że producenci sera mają wybór i mogą używać tego rodzaju mleka, które uważają za najlepsze dla rodzaju wytwarzanego sera.

  Ważne jest również, aby pamiętać, że czynniki inne niż to, czy mleko jest pasteryzowane, wpływają na jakość sera. Kilka innych kwestii:

  • Czy ser produkowany jest w fabryce, czy jest robiony ręcznie?
  • Czy mleko (surowe czy pasteryzowane) zbiera się w czystym, higienicznym miejscu?
  • Czy ser powstaje w czystym, higienicznym miejscu?
  • Czy zwierzęta mogą swobodnie wypasać na pastwisku i jeść różne rośliny?
  • Czy producent serów jest wykwalifikowany?
  • W jaki sposób dojrzewa ser?
  • Czy sklep sprzedaje obsługę serów i przechowuje je prawidłowo?

  Dodatkowe informacje o niepasteryzowanym serze:

  • Manifest Slowfood w Obronie Surowego Mleka

• 04 z 04

  Gdzie można kupić ser niepasteryzowany?

  Niepasteryzowany ser sprzedawany jest w sklepach na całym świecie. W Stanach Zjednoczonych przepisy regulują jednak sprzedaż sera wytwarzanego z niepasteryzowanego mleka .

  W USA ser z surowego mleka może być sprzedawany tylko po upływie co najmniej 60 dni. Niedopuszczalne jest przynoszenie do kraju surowego mleka, które nie zostało poddane dojrzewaniu przez co najmniej 60 dni, nawet jeśli jest ono przeznaczone wyłącznie do osobistego spożycia.

  Aby znaleźć ser z surowego mleka w najbliższym sklepie, zapoznaj się z listą niepasteryzowanych serów . W dobrym sklepie z serami sery mogą wskazać każdy rodzaj niepasteryzowanego sera, który sprzedaje. W sklepach sprzedających pakowany ser powinien wskazywać na etykiecie, czy ser nie jest pasteryzowany.