Charcuterie (wymawiane "shar-KYOO-ter-ee") to sztuka wytwarzania kiełbas i innych wędlin, wędzonych i konserwowanych mięs. Oprócz wędlin klasyczne wyroby wędkarskie obejmują pasztety, terriny, galantyny , tabuny , confit i crèpinettes .
Charcuterie jest jedną z głównych kategorii garde żłobu , która obejmuje różne klasyczne techniki konserwowania żywności, która pochodzi z epoki przed chłodzeniem.
Pierwotnie słowo charcuterie odnosiło się tylko do produktów z wieprzowiny. Ale dzisiaj słowo "charcuterie" jest używane do opisania każdego produktu przygotowanego przy użyciu tych tradycyjnych metod, nawet tych wykonanych z drobiu, ryb, owoców morza lub innych mięs.
Jedną z cech receptur wędliniarskich jest użycie farszu . Ale znane wędzone lub peklowane mięsa, takie jak szynka i boczek, są technicznie w zasięgu wędlin.
Zasady wędliny
Psucie żywności spowodowane jest przez bakterie, a wędliny to konserwacja żywności . Tak więc, wędliny są zasadniczo zbiorem technik, które w taki czy inny sposób dążą do ograniczenia wzrostu bakterii, które powodują psucie się żywności .
W większości przypadków obejmuje to pozbawianie bakterii wilgoci, aw niektórych przypadkach także tlenu. Jeśli bakterie nie przetrwają, nie mogą zepsuć jedzenia.
Sól, najstarszy konserwant na świecie, jest zatem jednym z głównych narzędzi wędliniarskich.
Sól wydobywa wilgoć z żywności, co utrudnia jej rozwój, a także czerpie wodę z samych bakterii, która je zabija.
Confit to kolejna technika wędkarska, która polega na przetrzymywaniu mięsa we własnym tłuszczu. Warstwa tłuszczu odcina tlen od jedzenia, a bez tlenu bakterie nie mogą przetrwać.
Zobacz także: Psucie się żywności: Dlaczego jedzenie się psuje?