Skrót w procesie hartowania
Jeśli używasz wysokiej jakości czekolady, która jest już hartowana, możesz użyć skrótu i uniknąć przechodzenia całego procesu hartowania. Ostrożnie topiąc czekoladę w niskich temperaturach, można zachować temperament. Po pierwsze, upewnij się, że Twoja czekolada jest rzeczywiście hartowana: dokładnie zbadaj powierzchnię, upewniając się, że jest błyszcząca, gładka i bez smug lub skaz.
Następnie przełam czekoladę, upewniając się, że ma złamane "trzask", a tekstura wnętrza czekolady jest jednolita. Jeśli wszystkie te warunki zostaną spełnione, możesz spróbować stopić czekoladę, zachowując przy tym temperament.
Aby użyć tej metody, posiekaj 1 funt temperowanej, półsłodkiej czekolady w grubych kawałkach. Mikrofale przy 50% mocy przez 3 minuty, zatrzymując co 30-45 sekund, aby wymieszać czekoladę gumową szpatułką. Usuń czekoladę, gdy 2/3 jej się rozpuści, i mieszaj czekoladę, aż pozostałe kawałki zostaną całkowicie roztopione. Jeśli kawałki się nie stopią, podgrzej ją ponownie bardzo krótko .
Sprawdź temperaturę za pomocą termometru czekoladowego lub błyskawicznego. Jeśli jest mniejszy niż 90 stopni (88 stopni dla mleka lub białej czekolady), wciąż jest w temperamencie i gotowy do użycia. Pamiętaj, aby zrobić test na miejscu, aby się upewnić: rozłóż łyżkę cienką warstwą na woskowanym papierze i pozwól mu ostygnąć.
Jeśli zostanie zahartowany, czekolada stwardnieje w ciągu 5 minut i będzie błyszcząca i gładka. Jeśli jest tępy lub smugowaty, stracił swój temperament i powinieneś ponownie temperować czekoladę .