Pod koniec lat 80-tych mistrz wina Rosemary George napisał znakomitą książkę zatytułowaną " Chianti and Wines of Tuscany", którą gorąco polecam każdemu, kto interesuje się włoskimi winami. Kiedy ją po raz pierwszy przeczytałem, uderzył mnie pewien fakt: kiedy tylko dotyka drażliwej kwestii, na przykład użycie tak zwanych "winogron uzupełniających" (winogrona ekstra-toskańskie, takie jak Cabernet, Merlot lub cokolwiek innego), aby dać Chianti bardziej międzynarodowy smak, niezmiennie cytuje Paolo de Marchi z czcigodnego winnicy Isole e Olena Toskanii.
Prowadząc badania na trasie w regionie Chianti Classico, poznałem go i zrozumiałem, dlaczego. Paolo i jego żona, Marta, to dwie najmilsze osoby, jakie znam; bardzo otwarty i chętny do poświęcenia czasu, aby pomóc ludziom. Uważany jest również za jednego z dziesięciu największych producentów wina na świecie. Jego opinie są dokładnie przemyślane i mają wiele sensu. I tak, zmieniły się nieco, odkąd rozmawiał z Rosemary o jej książce.
W tym czasie Paolo był nadal zaintrygowany perspektywą wykorzystania toskańskich winogron, by nadać połysk Chianti Classico, a to wymaga krótkiego nawiasu. Chociaż region pomiędzy Florencją a Sieną zawsze wytwarzał doskonałe wina, kiedy Baron Bettino Ricasoli opracował formułę dla Chianti Classico w latach 50. XIX wieku, używał głównie Sangiovese, wspaniałego czerwonego winogrona Toskanii i trochę Canaiolo Toscano (innego czerwonego grona, aby złagodzić Sangiovese) .
Choć wina były doskonałe i zdobyły medale, wymagały starzenia się, więc opracował również bardziej gotowe do spożycia wino, które zawierało białe wino Malvasia del Chianti.
Niestety, Komisja, która opracowała DOC dla regionu Chianti Classico przyjęła tę drugą formułę i zmusiła producentów do włączenia do swoich win białych winogron; większość wina wyprodukowanego zgodnie z zasadami była słaba, obraz Chianti cierpiał, a wielu lepszych producentów zaczęło eksperymentować z mieszankami Sangiovese i Cabernet lub innymi zagranicznymi odmianami winogron - na przykład Antinori opracował Tignanello, znakomite Sangiovese- Mieszanka Cabernet oznaczona jako Vino da Tavola (wino stołowe, najniższa kategoria), ponieważ nie kwalifikuje się do statusu DOC.
Wkrótce wszyscy eksperymentowali z alternatywnymi winami wzdłuż tych linii, a wielu z nich dodawało także mniejszy procent Cabernet lub Merlot do Chianti Classico, aby nadać mu bardziej międzynarodowy smak. Paolo zasadził winnicę Cabernet "częściowo dlatego, że ziemia była dobra dla winogron Cabernet, a po części dlatego, że wszyscy inni to robili". Początkowo sądził, że użyje Cabernet do ulepszenia ciała i koloru swojego Chianti Classico, ale potem zdecydował, że Cabernet pokona Sangiovese (ma on punkt, wiele z Chianti, które mają w sobie Cabernet, ma charakterystyczną aluzję z krzaków w ich bukietach).
W końcu zdecydował, że idealnym gronem do komplementacji Sangiovese jest Syrah, szlachetny francuski grono z Doliny Rodanu i zasadził kilka akrów. Jednak do czasu, gdy winnica została wprowadzona do produkcji, zastanawiał się nad całym pomysłem wykorzystania uzupełniających się winogron: "Muszą zostać ponownie przemyślane" - mówi. "Siła Toskanii, podobnie jak w każdym regionie winiarskim, tkwi w typowości win, unikalnych właściwościach, które sprawiają, że wina są niezaprzeczalnie toskańskie". Cechy te pochodzą głównie z winogron Sangiovese i doszedł on teraz do wniosku, że Tuscanie muszą współpracować z klonami Sangiovese (klon jest odmianą winogron), wybierając tylko te, które produkują najlepsze winogrona, aby wytworzyć najlepsze możliwe wina .
Jego zdaniem kluczem do produkcji wysokiej jakości wina jest praca w winnicy; co dzieje się w winnicy po żniwach jest drugorzędne. Liczy się winogrona.
Wiara Paolo w wagę typowości win nie jest jedynie snobizmem; eksportuje do 26 (w ostatnim czasie) krajów, pracował w Kalifornii, wielokrotnie odwiedził Australię i spróbował win z całego świata.
Australia ma ogromne zasoby, Chile ma bardzo niskie koszty pracy, podobnie jak RPA, a Europa Wschodnia to nieznana ilość, która może okazać się śpiącym gigantem. Jak podkreśla, prawie każdy może oznaczyć wino "międzynarodowe" ze znaczącym składnikiem Cabernet i innych winogron i wykonać doskonałą pracę; Toskańscy producenci, którzy podążają tą ścieżką, próbując odwołać się do międzynarodowego smaku, mogą zostać wyceniony z rynku, ponieważ ich koszty są znacznie wyższe niż tych konkurentów, którzy są w stanie zatrudnić tanią siłę roboczą lub mechanizację.
Jeśli zamiast tego pracują nad stworzeniem najlepszych toskańskich win, będą produkować coś, co jest unikalne, a które zawsze będą poszukiwane przez koneserów.
Być może zastanawiasz się, w tym momencie, co robi Paolo z winogronami z jego winnic Cabernet i Syrah. Twórz wina, które nazywał Collezione De Marchi. Jest Cabernet Collezione De Marchi, który zdobył prestiżowe 3 puchary Gambero Rosso i punkty Parkera w wysokich latach 90., L'Eremo, Syrah, który kilka lat temu zajął czwartą pozycję w ślepej degustacji, za trzema wspaniałymi winami z Doliny Rodanu i Chardonnay Collezione De Marchi, fermentowany w beczkach Chardonnay, którego Paolo nadal nie jest w pełni usatysfakcjonowany, "choć z każdym rokiem jest coraz lepiej."
Natomiast etykieta Isole e Olena jest zarezerwowana dla tradycyjnych toskańskich win, których można się spodziewać po posiadłości w regionie Chianti Classico. Jest Chianti Classico, wykonane z około 80% Sangiovese, Canaiolo i (jeśli rok tego wymaga) do 5% Syrah. Potem jest Cepparello, "czym jest Isole e Olena", wyjątkowo wyrafinowane w 100% wino stołowe Sangiovese, które należało do Paolo's Chianti Classico Riserva, miało zlecenie DOC, aby Chianti Classico mogło być wykonane tylko z Sangiovese. Teraz, kiedy Chianti Classico może być wykonane tylko z Sangiovese, zobaczymy, co decyduje Paolo. Na koniec Vinsanto, tradycyjne toskańskie wino z gościnności i serdeczności, wykonane z białych winogron (Malvasia i Trebbiano), które są zbierane na początku zbiorów, mogą usychać w rodzynkach, tłoczone w styczniu, a następnie fermentowane w beczkach i starzone przez 4 lata przed butelkowaniem. Plony Paolo są śmiesznie małe, a jego Vinsanto jest uważane za jedno z najlepszych włoskich win deserowych.
Odwiedzający są mile widziani w Isole e Olena, ale nie należy oczekiwać, że ludzie zatrzymają to, co robią po przyjeździe, chyba że wcześniej umówili się Państwo na spotkanie; Gdy po raz pierwszy poszedłem, znalazłem kilku facetów naprawiających przyczepę ze spawarką na dziedzińcu ("oczyszczanie skał bije z maszyny"), a skończyło się jeżdżeniem do nowej winnicy (w sumie do posiadłości ma nieco ponad 100 akrów winnic) z Piero Masi, zarządcą nieruchomości, aby zobaczyć, jak się sprawy mają.
Aby dotrzeć do Isole e Olena, jedź autostradą z Florencji do Sieny i zjedź z San Donato; przejedź obok San Donato, w kierunku Castellina, i skręć w prawo, kiedy dojdziesz do znaku na Isole. Droga, która jest teraz częściowo wybrukowana, jest jednym z powodów, dla których Paolo nie uprawia agroturystyki: "Raz wynająłem pokój na tydzień" - powiedział mi. - Facet miał Bentleya, który podjechał do domu i wyruszył do Florencji następnego ranka. Drugi powód? "Trochę potrwa od moich win."
[Edytowane przez Danette St. Onge]