Są tylko cztery składniki chleba drożdżowego, których naprawdę potrzebujesz: mąka, drożdże, woda i sól. Wszystkie inne składniki mają na celu dodanie smaku, odżywienia, koloru i zmianę właściwości miękiszu. Aby być dobrym piekarzem, powinieneś zrozumieć trochę, w jaki sposób te składniki łączą się, tworząc lekki, lekki bochenek z doskonałą miękką, ale chrupiącą skórką. Oto, co zawierają składniki pieczywa drożdżowego w cieście lub cieście:
Mąka
Mąka zapewnia strukturę produktu. Gluten, czyli białko, w mące, łączy się w celu utworzenia sieci, która zatrzymuje pęcherzyki powietrza i zestawy. Skrobia w mące ustawia się, gdy ogrzewa, aby dodać i wspierać strukturę. W pieczywie drożdżowym chcemy dużo glutenu, ponieważ tworzy on rozciągliwy pajęczynę, która wychwytuje dwutlenek węgla i parę podczas pieczenia, aby nadać chlebowi teksturę (zwaną też "miękiszem"). Tłuszcze i cukry pomagają zapobiegać tworzeniu się glutenu. W mące jest trochę cukru, który karmi drożdże. Więc jeśli masz przepis na chleb bez źródła cukru, to jest w porządku - drożdże będą miały dość "jedzenia" z mąki. Rosnące czasy będą po prostu dłuższe.
Mąka chlebowa to mąka wysokobiałkowa i wytwarza chleb o większej objętości, ponieważ zawiera bardziej rozciągliwy gluten. Bochenki zrobione z mąki chlebowej odpoczywają przez 10-15 minut po wzniesieniu się przed uformowaniem bochenków, dzięki czemu gluten trochę się rozluźnia, a ciasto jest łatwiejsze do pracy.
Mąka uniwersalna działa dobrze dla większości pieczywa. Mąki pełnoziarniste nie mają tyle glutenu, ponieważ są inne składniki, takie jak otręby i zarodki, które dostają się pomiędzy cząsteczki glutenu. Mąki pełnoziarniste są zwykle łączone z chlebem lub mąką uniwersalną, aby uzyskać lepszy miękisz.
Gruby
Tłuszczowe cząsteczki glutenu nie mogą się tak łatwo łączyć, przyczyniając się do kruchości produktu końcowego.
Drożdżowe pieczywo, które ma wysoki udział tłuszczu w mące, jest o wiele bardziej delikatne, nie rośnie tak wysoko i ma bardzo delikatne odczucie w ustach. Tłuszcz przyczynia się również do smaku chleba i pomaga chlebowi brązowemu podczas pieczenia.
Cukier
Cukier dodaje słodyczy, a także przyczynia się do brązowienia produktu. Główną rolą cukru w pieczywie drożdżowym jest zapewnienie pożywienia dla drożdży. Gdy drożdże rosną i rozmnażają się, używa cukru, tworząc produkty uboczne dwutlenku węgla i alkoholu, które nadają chlebowi charakterystyczny smak. Cukier powoduje zmiękczenie chleba, zapobiegając tworzeniu się glutenu. Cukier zatrzymuje również wilgoć w gotowym produkcie.
Jajka
Jajka są zaczynem, a żółtka dodają tłuszczu do delikatnej i lekkiej konsystencji. Żółtka działają również jako emulgator dla uzyskania gładkiej i równomiernej tekstury w gotowym produkcie. Kiedy stosuje się dużo jaj, przyczyniają się one do smaku gotowego produktu.
Ciekły
Płyn pomaga w przenoszeniu aromatów w całym produkcie, tworzy wiązania glutenowe i reaguje ze skrobią w białku, tworząc silną, ale lekką strukturę. Ciecze również działają jak para podczas pieczenia, przyczyniając się do delikatności produktu. Drożdże potrzebują płynów, aby się rozwijać, rozmnażać, rozmnażać i tworzyć produkty uboczne, które powodują wzrost chleba.
Sól
Sól wzmacnia gluten i dodaje smaku. Sól poprawia smaki. W pieczywie drożdżowym sól pomaga złagodzić działanie drożdży, aby chleb nie wznosił się zbyt szybko.
Drożdże
Drożdże to roślina jednokomórkowa dostępna w postaci suszonej, błyskawicznej i żywych ciast. W pieczywie drożdżowym mnożą się i rosną drożdże, używając dostępnych cukrów i wody, wydzielając dwutlenek węgla i alkohol etylowy (fermentacja). Dopóki dostępne jest powietrze, drożdże się rozmnażają.
W przepisach na chleb, w których chleb wznosi się po raz drugi, mówi się, aby "uderzać" ciasto. To rozbija małe skupiska lub kolonie komórek drożdży, dzięki czemu mogą one stykać się z większą ilością powietrza i pokarmu, dlatego drugi wzrost jest zwykle krótszy niż pierwszy wzrost.
Kiedy mogę znaleźć żywe ciastka, lubię ich używać, ponieważ uważam, że smak jest lepszy.
Jednak drożdże ciasta psują się bardzo szybko, więc staram się go użyć w ciągu jednego dnia od zakupu. Możesz zamrozić ciasto drożdżowe. Mój drugi wybór to aktywne suche drożdże, które według mnie mają lepszy smak niż natychmiastowy wzrost. Drożdże z natychmiastowym wzrostem zostały zmodyfikowane genetycznie i są zapakowane z własnym zapasem żywności, ponieważ ponownie nawadniają i stają się aktywne natychmiast po zmieszaniu z płynem. Ten rodzaj drożdży jest bardzo wygodny, ale ponieważ wzrost jest tak szybki, z procesu fermentacji powstaje niewiele aromatu.
Chleby na zakwasie zależą od drożdży i startera bakterii (mieszanki mąki, drożdży, płynu, bakterii), aby zapewnić specjalny kwaśny smak. Bakterie obniżają pH mieszanki chlebowej, co zwiększa smak. Ponieważ chleb jest bardziej kwaśny (niższe pH), chleb ten utrzymuje się dłużej niż zwykły chleb drożdżowy. Możesz przygotować przystawkę we własnej kuchni bez dodawania jakichkolwiek drożdży, jeśli robisz dużo pieczenia chleba drożdżowego, ponieważ komórki drożdżowe są obecne w twojej kuchni. Jeśli dopiero zaczynasz pracę z drożdżami, dodaj drożdże do startera.
A oto interesujący punkt: Chleb San Francisco Sourdough można produkować tylko w San Fransisco! Naukowcy odkryli, że bakterie w chlebie były oryginalne w tym regionie, a dzikie drożdże pochodzące z San Francisco były jedynym rodzajem, który wyrósłby dzięki specjalnym bakteriom. Mieszanki są teraz wytwarzane w tym mieście i wysyłane do innych części kraju, abyś mógł robić zakwas San Francisco w swoim domu, ale te specjalne bakterie i drożdże nie będą rosły w twojej domowej kuchni, tak jak robią to dla zwykłych zakwasów na zaczynie.