Tradycyjnie proces produkcji oliwek z podbierakami obejmował zawieszanie surowych oliwek, z których każdy nacinany był nożem i wrzucany do worka z siatki, z wiejskiego doku transportowego do słonej wody morskiej.
Brak miejscowego doku lub słonej wody morskiej, oto sposób na zrobienie oliwki z oliwek, która prowadzi do porównywalnego produktu końcowego. Początkowy proces utwardzania wody i soli jest podobny do wytwarzania pokarmów fermentowanych w laktonie. Jest bardzo zbliżony do procesu wykorzystywanego do produkcji oliwek kalamata.
Co będziesz potrzebował
- 1 kwarta oliwki (surowa czerwona lub brązowa, nieco poniżej kilograma)
- 3 kwarty wody
- 3/4 szklanki / 177 ml soli (morskiej, koszernej lub innej nie-jodowanej soli)
- 1/4 szklanki / 0,60 ml czerwonego wina (lub ocet jabłkowy)
Jak to zrobić
- Usuń łodygi lub liście i kompost lub wyrzuć je. Opłucz oliwki krótko podkreśl każdą oliwkę wzdłuż trzpienia ostrym nożem do parowania 1 do 3 razy.
- Umieść oliwki w liczbie do dużej miski lub średniej wielkości doniczki. Miska lub garnek powinien być wykonany z niereaktywnego materiału (bez żeliwa aluminiowego, miedzianego lub nieżelazowanego).
- Przykryj oliwki zimną wodą. Umieść talerz nieco mniejszy niż brzeg garnka lub miseczki na wierzchu oliwek. Umieść czystą masę (kufel słoika z wodą działa dobrze) na wierzchu płytki. Punktem płyty i ciężarem jest zanurzenie oliwek pod cieczą.
- Pozostaw oliwki w wodzie na 3 dni.
- Odcedź oliwki w durszlaku. Umieść je z powrotem w misce lub garnku. Przygotuj solankę, rozpuszczając 3 łyżki soli w 1 kwarcie (1 litr) wody. Zalej solankę oliwkami. Wymień płytkę i ciężar. Pozostaw na 1 tydzień.
- Powtórzyć spust, solankę, wagę, pozostawić na 1 tydzień. Powtórzyć jeszcze 2 razy (jeden miesiąc plus trzy dni całkowitego czasu uzupełniania).
- Odcedź oliwki. Przenieś oliwki do czystych szklanych słoików (nie jest konieczne sterylizowanie słoików dla tego przepisu).
- Przygotuj solankę o takim samym stosunku 1 1/2 łyżki soli do 1 litra (1/2 litra) wody. Wlej czerwone wino lub ocet jabłkowy. Zalej solankę oliwkami.
- Mocno przykryj oliwki i przechowuj w lodówce lub w chłodnej piwnicy lub garażu przez okres do 1 roku. Smak poprawi się, jeśli poczekasz tydzień lub dwa przed próbkowaniem.
Wariacje:
- Dodaj kilka gałązek świeżych ziół i kilka całych czarnych pieprzu do słoików, gdy przykryjesz oliwki w końcowej solance z dodatkiem octu.
- Podawaj w połączeniu z suchymi solonymi oliwkami, aby uzyskać przyjemny smak i kontrast tekstury.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 1 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 0 g |
| Tłuszcz nasycony | 0 g |
| Tłuszcz nienasycony | 0 g |
| Cholesterol | 0 mg |
| Sód | 5 309 mg |
| Węglowodany | 0 g |
| Błonnik pokarmowy | 0 g |
| Białko | 0 g |